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01/09/2012 - 02/09/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Microbiologia de Alimentos

A carne é considerada um meio propício à proliferação microbiana em função de apresentar atividade de água relativamente elevada, quantidade significativa de proteínas e carboidratos, dentre outros nutrientes, fornecendo nichos ideais para o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Uma etapa de extrema importância, realizada antes da comercialização da carne, é a desossa, na qual a carne é removida dos ossos e cortada em cortes primários e secundários, sendo, após, armazenada em embalagens a vácuo sob refrigeração. Durante este processo, a carne é exposta a várias superfícies susceptíveis de contaminação, além de sofrer alta manipulação, podendo tornar-se um veículo de doenças de origem alimentar caso não sejam adotadas práticas higiênico-sanitárias adequadas. Por estes motivos, acredita-se que os equipamentos e as atividades realizadas na sala de desossa são importantes fontes de contaminação por Listeria spp. e Pseudomonas spp. em produtos cárneos embalados a vácuo e, no caso de uma contaminação inicial por micro-organismos deteriorantes e patogênicos, esta pode persistir e aumentar durante o armazenamento, prejudicando assim o prazo de validade.