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06/08/2012 - 07/08/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Química, Física, Físico-Quím. Bioq. dos Ali. Mat. Primas Ali

Pimentas e pimentões pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum, são plantas originárias das Américas Central e do Sul sendo consumidos pelos índios, para temperar e conservar seus alimentos, mas com a chegada dos colonizadores portugueses e espanhóis, estes frutos foram disseminados para o restante do mundo. Estudos demonstram que as pimentas pertencentes ao gênero Capsicum são fontes de compostos bioativos, de reconhecido benefício à saúde humana, dentre eles podem ser citados, compostos fenólicos carotenóides, capsaicinóides e vitaminas, destacando-se a A e C. Porem com o processamento, podem ocorrer diversas perdas ou redução na quantidade destes compostos pela sua instabilidade as condições tecnológicas a qual o alimento é exposto, como temperatura, oxigênio, luz, entre outros fatores, o que pode reduzir a capacidade antioxidante. Com base nisto o presente projeto de pesquisa pretende caracterizar três acessos de pimenta Capsicum com possíveis fins tecnológicos, avaliando o efeito do processamento sobre a qualidade físico-química, fitoquímica, sensorial e atividade antioxidante das pimentas in natura e de seus produtos derivados.