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12/09/2012 - 13/09/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O Brasil possui regiões com condições climáticas adequadas para o cultivo de oliveiras, no entanto, em termos de produção comercial, essa cultura ainda é uma atividade agrícola recente. A expansão na implantação de olivais aliada à produção de azeite proporcionaria menores gastos com importações. A composição química e a qualidade do azeite de oliva são influenciadas por vários fatores, como índice de maturação, o qual varia devido à condições climáticas, de cultivo, manejo fitotécnico da planta, da safra e de características varietais. Ao longo do processo de maturação dos frutos, ocorrem alterações no conteúdo e na composição de ácidos graxos, compostos fenólicos, tocoferóis, fitosteróis e pigmentos, além de mudanças físicas e de qualidade, as quais afetam diretamente as características sensoriais, a estabilidade oxidativa e o valor nutricional do azeite. Determinar o melhor índice de maturação para colheita é particularmente difícil, devido à variabilidade de resposta da cultivar entre épocas de cultivo, mas é imprescindível, pois é necessário padronizar o cultivo, a colheita, a pós-colheita e o armazenamento para que as características de qualidade do azeite de oliva sejam preservadas, sempre considerando as condições edafoclimáticas da região produtora, a fim de se obter um azeite com maiores rendimentos e melhor qualidade. Não há estudos sobre caracterização da maturação das olivas nas condições edafoclimáticas do Rio Grande do Sul, sendo assim, o objetivo deste projeto é avaliar a qualidade do azeite de oliva em relação ao índice de maturação da cultivar ‘Koroneiki’ produzida em Pelotas/RS, nas safras de 2012 e 2013, através de análises de rendimento, índice de peróxidos, índice de acidez, índice de refração, umidade, densidade, perfil de ácidos graxos, principais compostos fenólicos, tocoferóis, fitosteróis e pigmentos.