Nome do Projeto
DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM GOIABAS E EM DOCE EM MASSA DE GOIBA
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
12/09/2012 - 13/09/2014
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O doce em massa de goiaba ou goiabada, é uma das principais maneiras de consumir a fruta sem ser sua forma in natura. Trata-se do produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. Este tipo de produto pode ser elaborado utilizando-se qualquer fruta, entretanto, as mais adequadas em termos tecnológicos são as que contem maior quantidade de substâncias pécticas, e em relação ao aspécto de saúde, as que contem maior quantidade de compostos bioativos. Este estudo tem como objetivo determinar a composição centensimal e o conteúdo dos principais compostos bioativos (antocianinas, compostos fenólicos, carotenóides, ácido L-ascórbico e tocoferóis) na goiba branca e vermelha e avaliação da estabilidade destes compostos durante o processo de elaboração e estocagem do doce em massa convencional e light de goiba. Alem disso, os doces serão avaliados sensorialmente e quanto ao aspecto microbiológico.

Objetivo Geral

Objetivo geral
Determinar o conteúdo dos principais compostos bioativos em goiabas brancas e vermelhas e avaliar a estabilidade destes compostos durante o processamento e estocagem de doces em massa de goiba.

Objetivos específicos
Determinar a composição centensimal da polpa da goiaba branca, vermelha e do doce em massa convencional e light, produzido com variedade vermelha.
Determinar o conteúdo dos principais compostos bioativos (antocianinas, compostos fenólicos, carotenoides, ácido L-ascórbico e tocoferóis na polpa das frutas e nos doces;
Determinar a atividade antioxidante na polpa das frutas e nos doces;
Verificar se há alteração significativa dos principais compostos bioativos nos doces de goiaba estocados pelo período de 12 meses.
Verificar o estado microbiológico do doce nos diferentes tempos de armazenamento.
Avaliar sensorialmente os doces light e convencional de goiabas.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
20

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 1.800,00

Página gerada em 10/12/2018 20:08:13 (consulta levou 0.085056s)