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15/10/2012 - 16/10/2015

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos

Os compostos minoritários são os responsáveis pelas propriedades bioativas do mel, tais como os fenóis (flavonoides e ácidos fenólicos). Mel é conhecido também por ser rico em antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos, incluindo glicose-oxidase, catalase, flavonoide, ácido ascórbico, ácidos fenólicos e carotenóides. A composição e atividade antioxidante do mel dependem da origem floral, fatores ambientais e de processamento. Geralmente, maior atividade antioxidante é encontrada em amostras de méis escuros e as variações nas atividades antioxidantes são devido a quantificação e qualificação natural dos seus conteúdos fenólicos. O aroma de mel de abelha depende da composição da fração volátil que é influenciada pela composição do néctar e da origem floral. O mel de origem floral geralmente alcança melhores valores comerciais, entretanto as determinações florais e a certificação de monofloral é um importante critério de controle de qualidade. Com base nisso, o governo regulamentou a adoção de novos critérios de qualidade. Com o intuito de verificar essas questões e ainda acrescentar parâmetros de identidade e funcionalidade dos méis, foi proposto o presente estudo, o qual tem por objetivo estabelecer os atributos de qualidade dos méis produzidos na região sul do Rio Grande do Sul, caracterizar a sua composição fitoquímica, desenvolver métodos para identificação e quantificação de compostos voláteis, assim como, determinar as correlações entre atributos de qualidade, conteúdo fitoquímico e perfil volátil de diversos méis. O experimento constará de 12 amostras decorrentes do delineamento inteiramente casualizado, onde serão retiradas as amostras das seguintes localidades: Rio Grande (2), Pelotas (2), Pinheiro Machado (2), Pedro Osório (3), e Piratini (3), municípios situados do sul do Rio Grande do Sul. As análises físico-químicas (umidade, minerais, acidez, pH, açúcares redutores e não redutores, reação de Fiehe, reação de Lugol, reação de Lund, presença de hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastásica serão realizadas de acordo com as diretrizes e metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, através da Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000). Serão realizadas as seguintes análises de compostos bioativos: fenóis totais (Swain e Hillis,1959), fenóis Individuais (Häkkinen et al.,1998), ácido ascórbico (Vinci et al.; 1995) e também de poder antioxidante (Brand-Williams,1995). E análise de perfil volátil dos méis através do método de enriquecimento dos vapores do “headspace”, e a identificação e quantificação será feita por cromatografia gasosa com espectro de massas (GC/MS).