Nome do Projeto
Uso de hidrocolóides, farinha de arroz pré-gelatinizada e complexo enzimático na estabilização de néctar de goiaba (Psidium guajava L. cv. Paluma) durante o armazenamento
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
15/12/2014 - 15/12/2016
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
A goiabeira (Psidium guajava L.) pertence à família Myrtaceae, podendo ser explorada de diversas formas, dentre elas na elaboração de néctar, o qual é definido como bebida não fermentada obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares e destinado ao consumo direto, no entanto pode ocorrer a separação de fases no mesmo, o que deprecia a aparência visual do produto podendo comprometer sua competitividade. O uso de hidrocolóides em pequenas quantidades e a adição de enzimas pode contornar este problema. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes hidrocolóides e enzimas na estabilização do néctar de goiaba, bem como avaliar o efeito sobre a caracterização físico química e de compostos bioativos durante o período de estocagem. Para isto serão elaborados nectares de goiaba da cultivar Paluma, onde sera adicionado diferentes proporções de gomas e enzimas, e após serão armazenados durante o período de 180 dias. Neste periodo serão realizadas as analises de pH, acidez, sólidos solúveis, cor, compostos fenolicos, carotenóides, vitamina C, capacidade antioxidante, sedimentação e analises microbiológicas.

Objetivo Geral

Objetivo Geral

Avaliar o efeito de hidrocolóides e de complexo enzimático na estabilização do néctar de goiaba, bem como, avaliar o efeito sobre a caracterização físico química e de compostos bioativos durante o seu período de armazenamento.

Objetivos Específicos

 Determinar a composição centesimal e fitoquímica da polpa de goiaba cultivar Paluma.
 Obter o néctar de goiaba estabilizado com adição dos hidrocolóides: xantana, guar, bem como, farinha de arroz pré-gelatinizada e complexo enzimático.
 Avaliar o efeito do processamento no néctar de goiaba, através de parâmetros físico químicos, fitoquímicos e de estabilidade durante o período de armazenamento (180 dias a temperatura ambiente).
 Verificar o estado microbiológico do néctar e posteriormente realizar a avaliação sensorial do melhor tratamento durante o período avaliado.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANA PAULA ANTUNES CORRÊA115/12/201415/12/2016
ANA PAULA ANTUNES CORRÊA115/12/201415/12/2016
FERNANDA DÖRING KRUMREICH4015/12/201415/12/2016
JAIR COSTA NACHTIGAL115/12/201415/12/2016
JAIR COSTA NACHTIGAL115/12/201415/12/2016

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 1.200,00
EMBRAPAR$ 500,00

Página gerada em 19/10/2019 16:59:45 (consulta levou 0.090312s)