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15/12/2014 - 15/12/2016

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A goiabeira (Psidium guajava L.) pertence à família Myrtaceae, podendo ser explorada de diversas formas, dentre elas na elaboração de néctar, o qual é definido como bebida não fermentada obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares e destinado ao consumo direto, no entanto pode ocorrer a separação de fases no mesmo, o que deprecia a aparência visual do produto podendo comprometer sua competitividade. O uso de hidrocolóides em pequenas quantidades e a adição de enzimas pode contornar este problema. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes hidrocolóides e enzimas na estabilização do néctar de goiaba, bem como avaliar o efeito sobre a caracterização físico química e de compostos bioativos durante o período de estocagem. Para isto serão elaborados nectares de goiaba da cultivar Paluma, onde sera adicionado diferentes proporções de gomas e enzimas, e após serão armazenados durante o período de 180 dias. Neste periodo serão realizadas as analises de pH, acidez, sólidos solúveis, cor, compostos fenolicos, carotenóides, vitamina C, capacidade antioxidante, sedimentação e analises microbiológicas.