Nome do Projeto
Avaliação do binômio tempo - temperatura de refeições e grau de satisfação dos comensais em relação às preparações servidas em restaurante universitário de Pelotas-RS
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
24/04/2017 - 25/04/2018
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências da Saúde - Nutrição
Resumo
Em função do ritmo que a vida nos impõe, muitas vezes não conseguimos realizar nossas refeições em casa. Por ser uma alternativa mais viável economicamente os universitários optam pelo restaurante escola. O estabelecimento que fornece refeições é responsável pela qualidade e segurança destes alimentos ofertados. Para que não tenha crescimento de micro-organismos é importante o controle de tempo e temperatura durante todas etapas de processo destes alimentos de acordo com as legislações vigentes a RDC 216/2004 e a portaria estadual nº. 78/2009, bem como o treinamento de colaboradores. Neste sentido é importante a avaliação do grau de satisfação dos comensais, pois está diretamente relacionado a temperatura das preparações. Este estudo tem como objetivo avaliar a adequação da temperatura na produção e distribuição das refeições quentes e frias em função do tempo de exposição, bem como o grau de satisfação dos comensais quanto à temperatura das preparações oferecidas nas unidades de alimentação e nutrição da universidade. O estudo é de caráter transversal qualitativo, serão analisadas as temperaturas em função do tempo, das seguintes preparações: arroz, feijão, guarnições e saladas servidas durante o almoço, jantar e transporte das refeições, além da temperatura dos equipamentos da cadeia fria e quente. Esta pesquisa será realizada nas três unidades de alimentação e nutrição do restaurante escola da Universidade Federal de Pelotas-RS, por um período de 30 dias. Para a avaliação da conformidade das temperaturas serão utilizadas as recomendações da RDC nº216/2004 e portaria estadual 78/2009. A aferição das temperaturas será nos seguintes momentos: durante a distribuição nas unidades centralizadas, no transporte, na chegada ao destino e distribuição das transportadas descentralizadas. A satisfação se dará por meio de um questionário auto-explicativo com questões relacionadas a qualidade e temperatura. Ao termino da pesquisa os dados serão tabulados e avaliados e posteriormente na forma de relatório entregues ao local.

Objetivo Geral

Objetivo geral
Avaliar a adequação da temperatura na produção e distribuição das refeições quentes e frias em função do tempo, bem como o grau de satisfação dos comensais quanto à temperatura das preparações oferecidas nas unidades de alimentação e nutrição da universidade.

Objetivos específicos
• Avaliar o binômio tempo-temperatura das preparações quentes e frias em função do tipo de distribuição, centralizada e descentralizada.
• Mensurar a temperatura das preparações antes e depois do transporte.
• Verificar a temperatura dos equipamentos de acondicionamento de preparações da cadeia fria e quente.
• Avaliar o grau de satisfação dos comensais em relação às preparações servidas, no restaurante escola da UFPeL.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
EDELÍ REGINA SAUSEN GUIMARÃES424/05/201725/06/2017
ELUZA DA MOTA RAMOS424/05/201725/06/2017
MÔNIQUE PACHECO DA SILVA424/05/201725/06/2017
PATRÍCIA BORGES ACOSTA424/05/201725/06/2017
TERESA MELLO FONSECA424/05/201725/06/2017
VIVIANE POSTIGLIONI BOLZAN224/04/201725/01/2018

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