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11/03/2019 - 31/12/2021

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A cultura da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L) é industrialmente utilizada para produção de açúcar e álcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (UNICA, 2018). Além disso, esta cultura é importante para pequenos produtores como fonte de renda na produção de derivados artesanais como aguardente, rapadura, melado, açúcar mascavo e caldo da cana. A garapa ou caldo de cana é um alimento extraído da moagem da cana e conserva todos os nutrientes presentes no colmo da planta, tais como açúcares, principalmente a sacarose e em menor proporção glicose e frutose, minerais como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio, além de vitaminas do complexo B, proteínas, ceras e graxas e antioxidantes (polifenóis e flavonoides) (FAVA, 2004), (JAFFÉ, 2015). A partir do caldo são produzidos os demais alimentos que são fonte de renda principalmente para produtores rurais e pequenas agroindústrias, o melado ou mel de engenho, a rapadura e o açúcar mascavo. Estes alimentos não passam por um processo de refino como o açúcar branco refinado, o qual no refino perde praticamente todos os nutrientes como os minerais, vitaminas e antioxidantes, sendo um alimento classificado pelos nutricionistas como “calorias vazias”, pois contém basicamente sacarose. No entanto, o açúcar refinado pode conter resíduos de enxofre, sendo que este é usado no refinamento (etapa de sulfitação). Desta forma, o objetivo geral deste projeto é realizar a caracterização físico-química, avaliar a composição em bioativos, atividade antioxidante e composição mineral dos alimentos da cana-de-açúcar como caldo, melado, rapadura e açúcar mascavo ambos de mesmo processamento, e amostras comerciais de açúcar demerara, cristal e refinado produzidos na Região Sul do Brasil. Para isto, amostras de caldo de cana, melado, rapadura e açúcar mascavo, ambos de mesmo processamento, serão adquiridas com empresas, de Santo Antônio da Patrulha, RS, Brasil. As amostras de caldo de cana serão conservadas a -18°C, as demais amostras de rapadura, melado e açúcar mascavo serão conservadas a temperatura ambiente em local seco. As amostras comerciais de açúcar demerara, açúcar cristal e refinado serão adquiridas em Comércio local e conservadas a temperatura ambiente em local seco, da mesma forma.