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11/03/2019 - 27/02/2021

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O azeite de oliva é muito utilizado desde as populações mediterrâneas e que atualmente seu consumo, devido à presença de compostos bioativos, está amplamente associado com a prevenção de várias patologias; sendo um alimento considerado funcional, rico em ácidos graxos monoinsaturados predominando o ácido oleico (C18:1; ω9) e quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais como os ácidos graxos linoleico (C18:2; ω6) e linolênico (C18:3;ω3) (ALLOUCHE et al., 2007). Entre os compostos antioxidantes naturais, os tocoferois, o β-caroteno e os compostos fenólicos têm um papel chave na prevenção da oxidação. A presença e manutenção de compostos de ação antioxidante nos azeites de oliva é de suma importância, tanto do ponto de vista da ciência e tecnologia de alimentos quanto da área da saúde (CICERALE et al., 2013). Portanto, a manutenção dessas propriedades é de fundamental preocupação para a indústria e consumidores de azeite (MORELLO et al., 2004). Sendo assim, este trabalho visa avaliar a estabilidade físico-química sob efeito de aquecimento em diferentes temperaturas, obtendo informações sobre os índices de qualidade, estabilidade de compostos bioativos e potencial antioxidante. Para isto serão utilizadas duas amostras de azeite (extra virgem) comercial obtidas em supermercados. As amostras serão separadas em alíquotas de azeite em estado bruto, que serão mantidas à temperatura ambiente até a realização dos procedimentos analíticos. Por meio de chapa aquecedora, dentro de copos de béquer, as alíquotas do azeite de oliva serão aquecidas até que atinjam as temperaturas desejadas de 65°C, 100°C e 180°C. Após, cada alíquota será retirada da chapa aquecedora e deixada em repouso para que adquira a temperatura ambiente, e avaliada segundo os parâmetros físico-químicos.