Nome do Projeto
Estabilidade físico-química de azeite de oliva (Olea europea L.) sob aquecimento
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
11/03/2019 - 27/02/2021
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O azeite de oliva é muito utilizado desde as populações mediterrâneas e que atualmente seu consumo, devido à presença de compostos bioativos, está amplamente associado com a prevenção de várias patologias; sendo um alimento considerado funcional, rico em ácidos graxos monoinsaturados predominando o ácido oleico (C18:1; ω9) e quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais como os ácidos graxos linoleico (C18:2; ω6) e linolênico (C18:3;ω3) (ALLOUCHE et al., 2007). Entre os compostos antioxidantes naturais, os tocoferois, o β-caroteno e os compostos fenólicos têm um papel chave na prevenção da oxidação. A presença e manutenção de compostos de ação antioxidante nos azeites de oliva é de suma importância, tanto do ponto de vista da ciência e tecnologia de alimentos quanto da área da saúde (CICERALE et al., 2013). Portanto, a manutenção dessas propriedades é de fundamental preocupação para a indústria e consumidores de azeite (MORELLO et al., 2004). Sendo assim, este trabalho visa avaliar a estabilidade físico-química sob efeito de aquecimento em diferentes temperaturas, obtendo informações sobre os índices de qualidade, estabilidade de compostos bioativos e potencial antioxidante. Para isto serão utilizadas duas amostras de azeite (extra virgem) comercial obtidas em supermercados. As amostras serão separadas em alíquotas de azeite em estado bruto, que serão mantidas à temperatura ambiente até a realização dos procedimentos analíticos. Por meio de chapa aquecedora, dentro de copos de béquer, as alíquotas do azeite de oliva serão aquecidas até que atinjam as temperaturas desejadas de 65°C, 100°C e 180°C. Após, cada alíquota será retirada da chapa aquecedora e deixada em repouso para que adquira a temperatura ambiente, e avaliada segundo os parâmetros físico-químicos.

Objetivo Geral

2 Objetivos

2.1 Objetivo geral

Avaliar a estabilidade físico-química de azeite de oliva sob aquecimento em diferentes temperaturas


2.2 Objetivos específicos

Determinar nas amostras in natura e aquecidas sob diferentes temperaturas, do azeite de oliva, quanto:
• Perfil dos ácidos graxos;

• Índices de qualidade (índice de acidez, índice de peróxido e pH);
• Cor, teores de clorofila, tocoferóis, flavonoides, compostos fenólicos, fitosteróis, além da atividade oxidante.
• Avaliar a possibilidades de utilização do azeite estudado em processos de aquecimento.
• Avaliar as possibilidades de utilização de azeite de oliva em procedimentos térmicos

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ALEXIA ALMEIDA DA ROSA2011/03/201927/02/2021
RAQUEL MOREIRA OLIVEIRA2001/08/201931/07/2020

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPES/PROAPR$ 1.500,00

Página gerada em 19/11/2019 19:05:36 (consulta levou 0.075090s)