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A extração do óleo do bagaço de azeitona através dos processos
convencionais de secagem e uso de solventes químicos deterioram o óleo e os
compostos bioativos. A secagem por liofilização é um processo frio que não afeta as
características dos compostos e do óleo. Para extração do óleo sem alteração nas
características de interesse o ultrassom parece ser uma alternativa viável.
O ultrassom é uma técnica que vem sendo muito usado para extração de
lipídios em material biológico. Através da cavitação ocorre o rompimento da célula e
liberação do material intracelular. O ultrassom também tem sido utilizado na extração e
determinação de compostos fenólicos em morangos e extração de óleo de soja
(Nascimento, 2006).
Para utilização e preservação destes compostos bioativos vem sendo
aplicado a técnica de encapsulamento para a proteção de substâncias. O
encapsulamento de compostos bioativos do bagaço de azeitona é uma alternativa para
promover o isolamento destes e depois ser introduzido em produtos alimentares
(Sanguansri & Augustin, 2010) ou na indústria farmacêutica, tintas, produtos agrícolas e
na indústria química.
A importância em estudar, aprimorar e desenvolver técnicas para encapsular
compostos bioativos do bagaço de azeitona é fundamental para obtenção de dados que
venham a contribuir para o crescimento da indústria regional.
O projeto refere-se a pesquisa desenvolvida no programa de mestrado profissional em ciência e tecnologia de alimentos da UFPel, sob orientação de docente desta instituição e também de docente da Universidade Federal do Pampa - campus Bagé. A pesquisa foi iniciada em 2018 mas necessitou ser prorrogada tendo em vista alguns problemas com a matéria-prima e a necessidade de repetição das análises cromatográficas.

As amostras do bagaço de azeitona são coletas após o processo de extração
do azeite e armazenadas a -18ºC em pequenas porções para serem liofilizadas e
posteriormente trituradas em moinho analítico e peneiradas para remoção de partículas
maiores de sementes que não foram trituradas.
O bagaço de azeitona será caracterizado quanto a sua composição
centesimal: teor de cinzas determinado por combustão em mufla, teor lipídico por
determinado de gordura com Hexano, teor de proteína por determinação de nitrogênio
total pelo método de Kjedhal, e teor de fibra total.
A extração pelo processo de ultrassom será realizada em banho ultrassônico
Unique (Modelo USC2800A) frequência 40kHz e potência US: 154w. Será realizado
um delineamento experimental para verificar as melhores condições de
tempo e temperatura com hexano e etanol para extração do óleo em banho de
ultrassom. Após será separado a fração sólida da liquida por filtração e rotaevaporado o
solvente a 40ºC sob vácuo.
O planejamento experimental será necessário para determinar a melhor
região de trabalho visando um maior rendimento, uma temperatura adequada e menor
quantidade de solvente, para que não interfira nos compostos do óleo que será extraído
do bagaço de azeitona.
Avaliação do óleo do bagaço de azeitona
As amostras de óleo obtidas através do método de Ultrassom serão
analisadas segundo o índice de acidez, índice de peróxido, índice de iodo pelo método
de Wijs, Coeficiente de extinção específica K232 e K270 e cor.
Determinação dos compostos bioativos
O conteúdo de fenóis será determinado por espectrofotometria conforme
procedimento padrão de Folin-Ciocalteau (Singleton et al., 1999) com modificações.
A identificação e quantificação dos compostos fenólicos presentes no óleo
extraído do bagaço de azeitona serão feitas por HPLC, as condições cromatográficas
serão determinadas pela literatura.
Atividade antioxidante
A avaliação da atividade antioxidante será determinada através do método
DPPH (1,1 – difenil – 2 – picrilhidrazil).
Análise estatística
A análise estatística será realizada através da análise de variância (ANOVA),
e comparação de médias pelo teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de probabilidade.

Buscar meios economicamente viáveis para extração de subprodutos
oriundos do bagaço de azeitona. Comprovar a fonte natural e econômica de compostos
bioativos com fins alimentares.
Gerar uma dissertação de mestrado profissional no programa de pósgraduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPel.