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Avanços e modernização na produção de alimentos são importantes, econômica e socialmente, pela necessidade de oferta de produtos alimentícios para a população, que cresce e necessita se alimentar. No entanto, os modos adotados pela agricultura convencional não se apresentam seguros ao consumo humano, haja vista a ampla quantidade do uso de agrotóxicos aplicada em áreas cultiváveis (BOMBARDI, 2016).
Em decorrência de elevados agrotóxicos, os mananciais de água, como o lençol freático, os rios, as lagoas e o mar também se tornam contaminados, interferindo na fauna e flora aquática, além de contaminar a água para consumo humano (ARANHA; ROCHA, 2019).
As manifestações contrárias à agricultura convencional, que se utiliza de agrotóxicos, realizadas por ambientalistas, ecologistas, agricultores familiares, decorrem de inquietações sobre os impactos ambientais, na saúde humana e não-humana, que vêm sendo estudados à luz da ciência.
Segundo a legislação brasileira, a produção de alimentos orgânicos de origem agroecológica deve observar três aspectos essenciais: ambiental, econômico e social (BRASIL, 2011). Os alimentos orgânicos envolvem discussões sobre a qualidade alimentar, especialmente na garantia do valor nutricional e na inocuidade do alimento frente aos agentes agroquímicos. A referência à qualidade dos orgânicos pode ser ampliada para alimentos frescos e integrais, de valor nutricional equilibrado, com menor toxicidade, com características organolépticas preservadas e que duram mais (AZEVEDO, 2012). Para cozinheiros escolares, a adoção de orgânicos foi positiva quanto ao rendimento, a durabilidade, a quantidade de trabalho e a qualidade desses produtos, em comparação aos convencionais (GONZALEZ-CHICA et al., 2013).
A profissão de nutricionista tem por objeto de trabalho o alimento e o ser humano, e a atuação deve ser voltada à saúde de indivíduos e coletividades, contribuindo para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Frente as abordagens de natureza econômica, social, cultural, nutricional e ambiental, que permeiam os alimentos, a questão dos orgânicos deve integrar as ações de profissionais da Nutrição.
Os nutricionistas devem atuar para a promoção da alimentação humana saudável (BRASIL, 2001). É importante que os profissionais se engajem em prol de solução dos problemas alimentares e de saúde, decorrentes da agricultura convencional com uso de agrotóxicos (RIGOTTO et al., 2012).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de instituições hospitalares são estruturas administrativas que visam o fornecimento de alimentação para coletividades enfermas. Têm como fundamento a promoção e recuperação da saúde humana, pelo fornecimento de alimentação saudável e nutritiva aos usuários do setor terciário em saúde. Em decorrência da grande presença de resíduos de agrotóxicos nos alimentos consumidos no Brasil, emerge a inquietação sobre a qualidade dos alimentos servidos em hospitais, locais estes em que a alimentação balanceada e de qualidade representa importante aspecto na recuperação da saúde humana.

METODOLOGIA
1 Delineamento da pesquisa
A abordagem qualitativa será adotada na pesquisa. Este tipo de investigação oferece a oportunidade de obtenção de experiências, impressões, desejos, sentimentos, representações, percepções e opiniões dos sujeitos que participam da pesquisa (MINAYO, 2010).
2 Instrumento para coleta de dados
A pesquisa ocorrerá através de entrevista semiestruturada. As informações serão coletadas através de um questionário próprio, contendo questões fechadas e abertas. As questões iniciais permitirão a caracterização do/a participante e da própria UAN. As demais serão correspondentes aos objetivos da investigação. O instrumento será validado, conforme descrito no item 5.
3 Unidades de análise
Serão alvos da pesquisa Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), de instituições hospitalares que atendem usuários pelo Sistema Único de Saúde (SUS), concomitante ou não a outras modalidades de internação. As cidades da pesquisa serão Pelotas (RS) e Florianópolis (SC), escolhidas intencionalmente por serem sedes de duas Universidades Federais em que ocorrem cursos de Nutrição.
4 Seleção de participantes e critérios de inclusão
Ser nutricionista e responsável pela gestão de UAN da instituição hospitalar.
Concordar em participar da pesquisa e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
5 Validação do instrumento para coleta de dados
A validação possibilita verificar se o conjunto de itens (questões) reflete o conteúdo de uma área de conhecimento (De VELLIS, 2003) e, compreende a avaliação do instrumento por especialistas com conhecimento na área do conteúdo. Os pareceres identificam o quanto os itens da escala representam o tema proposto no estudo e, ainda, se os itens estão claros, simples e sem ambiguidades (Di Iorio, 2005). Para a avaliação da escala, proposta nesta pesquisa, será escolhido um painel de especialistas a quem será solicitado que avaliem a relevância e a clareza das questões, atribuindo-lhes notas de 1 a 4, desde “não relevante” até “muito relevante”. Também, poderão indicar a necessidade de inclusão ou exclusão de itens. Para fins da validação, foi definido o Coeficiente de Validação de Conteúdo de cada item (CVI=número de respostas 3 ou 4/número de especialistas x 100) e da escala total (CVI= Σ porcentagens de respostas 3 ou 4 de cada especialista/número de especialistas), conforme Di Iorio (2005).
6 Pré- teste
Para a verificação da adequação do instrumento será realizado um pré-teste. Definiu-se que o mesmo ocorrerá com dez nutricionistas, estudantes de cursos de pós-graduação. A verificação da eficiência do instrumento será no sentido de maximizar a sua confiabilidade e minimizar a ocorrência de erros.
7 Coleta de dados
Após a identificação do/a nutricionista responsável pela gestão de UAN da instituição hospitalar, ocorrerá o convite a sua participação, informando-lhe os objetivos da pesquisa.
O aceite para participar será manifestado pela assinatura do respectivo TCLE.
A entrevista semi-estruturada será realizada de modo presencial. O pesquisador formulará as questões, uma a uma, a serem respondidas pelo participante na sequência das perguntas. As respostas deverão ser registradas por escrito no próprio documento, no momento da coleta de dados. Não estão previstas gravações das falas. Será aplicado somente um questionário em cada instituição hospitalar.
Imagens poderão ser obtidas durante a coleta de dados. Essas poderão integrar os resultados da pesquisa, mediante o consentimento do/a participante, sendo que estará assegurada pelo pesquisador, de modo documentado no TCLE, a não identificação da instituição hospitalar e o anonimato de pessoas.
8 Período da coleta de dados
A coleta de dados ocorrerá mediante aprovação de projeto por Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) (BRASIL, 2012; CONSELHO FEDERAL..., 2018) e, aprovação pelas Instâncias Administrativas da Universidade Federal de Pelotas (UFPel).
9 Análise de dados
Os dados coletados serão analisados questão a questão, possibilitando estudo comparativo entre os processos administrativos da alimentação das UAN pesquisadas.

Espera-se conhecer os aspectos que orientam a gestão de alimentos em UAN hospitalares e, ocorra manifestação dos nutricionistas participantes, sobre os aspectos positivos e restritivos á adoção de alimentos orgânicos para a alimentação destinada aos pacientes em tratamento hospitalar.