Nome do Projeto
Isolamento e caracterização de leveduras da serra Gaúcha e utilização de linhagens não-Saccharomyces para produção de aromas e outros metabólitos em vinho
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
02/10/2020 - 01/10/2022
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
Sabe-se do grande potencial da serra gaúcha em produzir excelentes vinhos espumantes, por conta do clima e solo que possuem influência direta na qualidade dos produtos. Existem algumas práticas que podem aumentar a tipicidade, qualidade e aroma dos produtos elaborados. Dentre estas, a mais conhecida é o emprego de leveduras devidamente selecionadas, podendo estas dar aporte aromático e estrutural ao vinho. A proposta deste trabalho é isolar leveduras de oito variedades de uvas da região da serra gaúcha, sendo elas de diferentes castas e espécie, bem como locais diferentes. As linhagens serão submetidas a uma fermentação para verificar a disponibilidade de biossintetizar H2S, presença ou não de fator killer e capacidade fermentativa. Após a devida seleção, as mesmas serão identificadas por meio de PCR-RFLP. As leveduras identificadas e devidamente selecionadas serão analisadas por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa, para verificar a existência ou não de agregados aromáticos.

Objetivo Geral

Selecionar leveduras presentes na superfície das bagas de uvas de película branca de tinta de espécies Vitis Viníferae Vitis Labrusca, cultivadas na região de Monte Belo do Sul e Garibaldi, Rio Grande do Sul- Brasil para elaboração de vinho base espumante. Avaliar a contribuição de linhagens como: Geotrichum silvícola, Galactomyces geotrichium, Geotrichum klebhnii e Yarrowia lipolytica em conjunto com a levedura Saccharomyces cerevisiaena elaboração do vinho base.

Justificativa

Sabe-se do grande potencial da serra gaúcha em produzir excelentes vinhos espumantes, por conta do clima e solo que possuem influência direta na qualidade dos produtos. Existem algumas práticas que podem aumentar a tipicidade, qualidade e aroma dos produtos elaborados, e dentre estas, a mais conhecida é o emprego de leveduras devidamente selecionadas, podendo estas dar aporte aromático e estrutural ao vinho. No estado do RS ainda são poucos os estudos que tentaram isolar leveduras de uvas que possam ser utilizadas na tipificação. Assim, a proposta deste trabalho é isolar leveduras de oito variedades de uvas da região da serra gaúcha, sendo elas de diferentes castas e espécie, bem como locais diferentes para serem utilizadas na elaboração de vinhos tipificados.vvAs linhagens serão submetidas a uma fermentação para verificar a disponibilidade de biossintetizar H2S, presença ou não de fator killer e capacidade fermentativa. Após a devida seleção, as mesmas serão identificadas por meio de PCR-RFLP. As leveduras identificadas e devidamente selecionadas serão analisadas por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa, para verificar a existência ou não de agregados aromáticos.

Metodologia

Será utilizado o meio mosto sem ágar, e a fermentação será realizada a 18 ºCem Erlenmeyers de 100 mL, sendo realizadas as cinéticas fermentativas. Serão realizadas os testes fermentativos com as linhagens selecionadas como por exemplo :Candida, Hansenula, Pichia, Kloeckera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Torulaspora, Zygosaccharomyces. Também serão utilizadas as levedurasGeotrichum silvícola, Galactomycesgeotrichium, Geotrichumklebhnii e Yarrowialipolytica. Serão inoculadas as não-Saccharomycesno mosto onde fermentarão de 12-24 horas, e posteriormente a fermentação será finalizada com a linhagem deSaccharomycescerevisiae. O mosto deverá ser esterilizado a 121ºC por 30 minutos para garantir a ação do microrganismo em estudo. Será realizada uma fermentação somente com linhagens de Saccharomycescerevisiae a ser utilizada como controle.
A Yarrowialipolyticatambém será testada em conjunto com uma linhagem que apresente alta produção de glicerol, para verificar a utilização do tri álcool para a produção de aromas entre outros metabólitos.
Serão testadas linhagens com alta produção de acetaldeído, com o objetivo de avaliar a manutenção da cor em vinho base espumante rose. Será realizada a inoculação de uma linhagem com alta produção de acetaldeídono vinho base espumante rose e será acompanhado a estabilidade de cor do mesmo bem como suas características sensoriais.
Aliquotas serão retiradas ao final de cada fermentação com cada combinação de leveduras para a realização das análises cromatográficas, sendo estas centrifugadas e mantidas a -20ºC até o momento das análises. As análises físico-químicas serão realizadas conforme a necessidade ao decorrer da vinificação.

As análises físico químicas serão realizadas segundo as recomendações estabelecidas pela legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL 2005). Serão analisadas as variáveis básicas como: Acidez total (meq/L), Acidez fixa (meq/L), pH, Extrato seco (g/L), Açúcares redutores (g/L), Extrato seco reduzido (g/L), Álcool (% v/v), Relação álcool/extrato seco, Densidade (g/ml), Acidez volátil (meq/L), Cinzas (g/L) e Absorbância (420nm).

Análise de compostos voláteis
Serão realizadas análises da fração volátil do vinho base espumante. Os ésteres etílicos analisados serão:Propanoato de etila, 2-Metilpropanoato de etila,2 Hidróxipropanoato de etila,Butanoato de etila, 2-Metilbutanoato de etila, 3 Metilbutanoato de etila, 3 Hidróxibutanoato de etila, Hexanoato de etila, Octanoato de etila e Decanoato de etila.
Os acetatos analisados serão: Acetato de 2-metilpropila (acetato de isobutila), Acetato de 3- metilbutila (acetato de isoamila), Acetato de hexila e Acetato de 2-feniletila.
Os ácidos analisados serão: Ácido acético, Ácido butanóico, Ácido hexanóico, Ácido octanóico e Ácido decanóico.
Propanol, Hexanol, Metanol, Etanal (acetaldeído), Metanol, 2,3-butanodiona e 2-fenil etanol também serão analisados. A metodologia utilizada será GC-MS, GC-MS-MS(PEINADO et al., 2004;PERESTRELO et al., 2014)ou poderão ser realizadas por fase gasosa com detector de ionização de chama (CG-DIC), conforme procedimentos de Bertrand (1981).
A produção de glicerol será acompanhado por cromatografia líquida (HPLC) ou por técnicas enzimáticas.

Avaliação sensorial
Após todos os testes realizados com as leveduras, algumas delas serão destinadas a vinificação e então será elaborado o vinho base para degustação. O vinho base será avaliado por um painel de degustadores experientes. A avaliação será realizada através de análise sensorial utilizando metodologia de análise quantitativa descritiva (LAWLESS e HEYMANN, 1998). Os degustadores avaliarão um conjunto de descritores que incluíram características visuais, olfativas e gustativas. A intensidade de cada atributo será adequado numa escala de 0 a 5, onde: 0 – indicador não percebido, 1- muito baixo, 2- baixo, 3- intermediário, 4- elevado e 5- muito elevado. No final os degustadores darão uma nota (0 a 100) para qualidade global considerando a percepção organoléptica geral. Serão posteriormente realizadas análises estatísticas.

Indicadores, Metas e Resultados

Espera-se obter pelo menos uma levedura oriunda de variedades de uvas da região da serra gaúcha,para ser utilizada na elaboração de vinhos tipificados.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
RUI CARLOS ZAMBIAZI2
SHEILA CANOSSA

Recursos Arrecadados

FonteValorAdministrador
capesR$ 1.700,00Coordenador

Plano de Aplicação de Despesas

DescriçãoValor
Material de laboratórioR$ 1.700,00

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