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Sabe-se do grande potencial da serra gaúcha em produzir excelentes vinhos espumantes, por conta do clima e solo que possuem influência direta na qualidade dos produtos. Existem algumas práticas que podem aumentar a tipicidade, qualidade e aroma dos produtos elaborados, e dentre estas, a mais conhecida é o emprego de leveduras devidamente selecionadas, podendo estas dar aporte aromático e estrutural ao vinho. No estado do RS ainda são poucos os estudos que tentaram isolar leveduras de uvas que possam ser utilizadas na tipificação. Assim, a proposta deste trabalho é isolar leveduras de oito variedades de uvas da região da serra gaúcha, sendo elas de diferentes castas e espécie, bem como locais diferentes para serem utilizadas na elaboração de vinhos tipificados.vvAs linhagens serão submetidas a uma fermentação para verificar a disponibilidade de biossintetizar H2S, presença ou não de fator killer e capacidade fermentativa. Após a devida seleção, as mesmas serão identificadas por meio de PCR-RFLP. As leveduras identificadas e devidamente selecionadas serão analisadas por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa, para verificar a existência ou não de agregados aromáticos.

Será utilizado o meio mosto sem ágar, e a fermentação será realizada a 18 ºCem Erlenmeyers de 100 mL, sendo realizadas as cinéticas fermentativas. Serão realizadas os testes fermentativos com as linhagens selecionadas como por exemplo :Candida, Hansenula, Pichia, Kloeckera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Torulaspora, Zygosaccharomyces. Também serão utilizadas as levedurasGeotrichum silvícola, Galactomycesgeotrichium, Geotrichumklebhnii e Yarrowialipolytica. Serão inoculadas as não-Saccharomycesno mosto onde fermentarão de 12-24 horas, e posteriormente a fermentação será finalizada com a linhagem deSaccharomycescerevisiae. O mosto deverá ser esterilizado a 121ºC por 30 minutos para garantir a ação do microrganismo em estudo. Será realizada uma fermentação somente com linhagens de Saccharomycescerevisiae a ser utilizada como controle.
A Yarrowialipolyticatambém será testada em conjunto com uma linhagem que apresente alta produção de glicerol, para verificar a utilização do tri álcool para a produção de aromas entre outros metabólitos.
Serão testadas linhagens com alta produção de acetaldeído, com o objetivo de avaliar a manutenção da cor em vinho base espumante rose. Será realizada a inoculação de uma linhagem com alta produção de acetaldeídono vinho base espumante rose e será acompanhado a estabilidade de cor do mesmo bem como suas características sensoriais.
Aliquotas serão retiradas ao final de cada fermentação com cada combinação de leveduras para a realização das análises cromatográficas, sendo estas centrifugadas e mantidas a -20ºC até o momento das análises. As análises físico-químicas serão realizadas conforme a necessidade ao decorrer da vinificação.

As análises físico químicas serão realizadas segundo as recomendações estabelecidas pela legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL 2005). Serão analisadas as variáveis básicas como: Acidez total (meq/L), Acidez fixa (meq/L), pH, Extrato seco (g/L), Açúcares redutores (g/L), Extrato seco reduzido (g/L), Álcool (% v/v), Relação álcool/extrato seco, Densidade (g/ml), Acidez volátil (meq/L), Cinzas (g/L) e Absorbância (420nm).

Análise de compostos voláteis
Serão realizadas análises da fração volátil do vinho base espumante. Os ésteres etílicos analisados serão:Propanoato de etila, 2-Metilpropanoato de etila,2 Hidróxipropanoato de etila,Butanoato de etila, 2-Metilbutanoato de etila, 3 Metilbutanoato de etila, 3 Hidróxibutanoato de etila, Hexanoato de etila, Octanoato de etila e Decanoato de etila.
Os acetatos analisados serão: Acetato de 2-metilpropila (acetato de isobutila), Acetato de 3- metilbutila (acetato de isoamila), Acetato de hexila e Acetato de 2-feniletila.
Os ácidos analisados serão: Ácido acético, Ácido butanóico, Ácido hexanóico, Ácido octanóico e Ácido decanóico.
Propanol, Hexanol, Metanol, Etanal (acetaldeído), Metanol, 2,3-butanodiona e 2-fenil etanol também serão analisados. A metodologia utilizada será GC-MS, GC-MS-MS(PEINADO et al., 2004;PERESTRELO et al., 2014)ou poderão ser realizadas por fase gasosa com detector de ionização de chama (CG-DIC), conforme procedimentos de Bertrand (1981).
A produção de glicerol será acompanhado por cromatografia líquida (HPLC) ou por técnicas enzimáticas.

Avaliação sensorial
Após todos os testes realizados com as leveduras, algumas delas serão destinadas a vinificação e então será elaborado o vinho base para degustação. O vinho base será avaliado por um painel de degustadores experientes. A avaliação será realizada através de análise sensorial utilizando metodologia de análise quantitativa descritiva (LAWLESS e HEYMANN, 1998). Os degustadores avaliarão um conjunto de descritores que incluíram características visuais, olfativas e gustativas. A intensidade de cada atributo será adequado numa escala de 0 a 5, onde: 0 – indicador não percebido, 1- muito baixo, 2- baixo, 3- intermediário, 4- elevado e 5- muito elevado. No final os degustadores darão uma nota (0 a 100) para qualidade global considerando a percepção organoléptica geral. Serão posteriormente realizadas análises estatísticas.

Espera-se obter pelo menos uma levedura oriunda de variedades de uvas da região da serra gaúcha,para ser utilizada na elaboração de vinhos tipificados.