Portal InstitucionalUFPEL

A proposta tem como justificativa a necessidade de opções de alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais que tenham a função de proteção da saúde, ainda mais neste momento de pandemia. Então, estudar e aplicar método estatístico de análise de sobrevivência (survival analysis) para estudos de vida útil sensorial em alimentos, como o produto que será feito um extrato encapsulado de acerola será o primeiro estudo da proposta do presente projeto. Apresenta potencial devido à necessidade de empresas realizarem estudos de vida útil rápidos e versáteis, o que vem substituir métodos complexos e que demandam muito tempo, sendo inviável. A proposta é utilizar um método aplicável em um produto que está em destaque para a produção da empresa líder nacional em aromas e ingredientes (Duas Rodas), relacionado à aceitação ou rejeição dos consumidores. A proposta apresenta projeções futuras, devido a metodologia apresentar viabilidade de aplicação para praticamente todos alimentos.

O suco de acerola será fornecido pela empresa Duas Rodas Ltda. Será encapsulado no Laboratório de Biopolímeros da UFPel a partir de adaptação do depósito de patente BR 10 2018 068723 9 (Moreira et al, 2018). Será realizada a encapsulação em Spray Dry e o antiagregante sílica pirogênica para formar cápsulas que serão adicionadas nos produtos da empresa.
Após o encapsulamento o desidratado será adicionado em dois alimentos teste e serão armazenados conforme delineamento proposto após definição através de avaliações estatísticas e condições de armazenamento, será realizada na UFPel, com tempos e temperatura em armazenamento reverso em sessão única, e serão avaliados em no mínimo três condições de temperatura de estocagem, por exemplo 24, 37 e 45 °C e no mínimo 7 tempos de armazenamento (Hough, 2010).
As amostras serão caracterizadas instrumentalmente por análises físicas e químicas de acidez, pH, atividade de água (IAL, 2008), umidade crítica, viatamina C (ácido ascórbico), cor (colorímetro Minolta modelo CR-300, Lawless, Heymann, 1998), identificação cromatográfica dos compostos voláteis constituintes do aroma e sabor (Snyde et al., 2010) e perfil texturométrico (AACCI, 2010) (dureza, fraturabilidade) (Stable Micro Systems , 2017).
A aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pelotas está protocolada sob número CAAE: 76628617.0.0000.5317, os participantes da pesquisa também irão receber o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE) para terem conhecimento total acerca da sua participação e segurança no consumo do produto.
A avaliação sensorial será realizada na UFPel no LabSensorial.
Serão selecionados em torno de 120 indivíduos voluntários e serão obtidas informações através de questionários, avaliando critérios como disponibilidade de tempo, atitude para alimentos (desgostos fortes ou hábitos culturais e religiosos) e interesse, personalidade (extravagância ou timidez, através de uso de escalas) e critérios de saúde (alergias a ingredientes da fórmula do produto serão de caráter eliminatório), conforme preconizado na ABNT NBR/ISO 8586:2016, ABNT NBR ISO 11136:2016 e ABNT NBR/ISO 4120:2013.
Os modelos de estudo de vida útil sensorial baseados em estatísticas de análise de sobrevivência (survival analysis) seguirão a orientação da equipe da instituição estrangeira DESA-ISETA e serão utilizadas funções do pacote estatístico R (http://www.rproject.org) disponível gratuitamente, Hough (2010). Esta análise irá confirmar o prazo de validade sensorial (alterações de aparência, odor, sabor e textura) e instrumentalmente, por análises físicas e químicas e de textura.

O projeto apresenta como potencial de produção um método estatístico e sensorial mais rápido e versátil, através de modelos estatísticos como a análise de sobrevivência, e a determinação mais precisa do ponto de corte de pelo menos dois alimentos com extrato encapsulado de acerola com propriedades que possam trazer prevenção da saúde e para confirmação do prazo de validade sensorial será observado alterações de aparência, odor, sabor e textura e por análises físicas e químicas.
Além da transferência de conhecimento sobre análise de sobrevivência para estudos de vida útil sensorial, que poderá ser utilizado por todas as linhas de pesquisa realizando a formação de recursos humanos da equipe do projeto.
Como solução do problema propõe-se estudar novos métodos de determinação de vida útil sensorial; aplicar novos métodos em parceria com a empresa Duas Rodas Industrial Ltda, multinacional brasileira e líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, que vem ampliando o interesse por aromas de transformação, que utilizam matérias primas naturais e processos como recursos na obtenção de sabores autênticos.
Como diferenciais ter-se-á a definição do ponto de corte de aceitação para confirmação da vida útil sensorial (alterações de aparência, odor, sabor e textura), associadas à análises físicas, químicas; a produção de uma tecnologia de inovação, ou seja, um protocolo sensorial e estatístico mais rápido e versátil; e fomentar conhecimentos, métodos e proposições de técnicas de análise de sobrevivência com apoio de instituições de pesquisa.