Nome do Projeto
Desenvolvimento de um selo de carne de alto padrão: NUPEEC BEEF
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/11/2021 - 01/11/2023
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O desenvolvimento da economia mundial está associado a uma série de desafios aos setores produtivos. Neste contexto, buscar diferenciais de produção é uma iniciativa que deve ser levada em consideração e apoiada por todos os envolvidos. Uma das formas de atuar em meio às contingências do mercado tem sido direcionar-se à competitividade e diferenciação, estimuladas pelo atendimento de acordo com a demanda do consumidor. Desta forma, a certificação de origem, qualidade e bem-estar dos animais associado a pesquisa de satisfação ao consumidor apresentam alto potencial de incrementar o valor agregado ao produto. Buscamos desenvolver um programa de certificação de carne, bem como identificar os principais pontos relevantes em relação a tríade fazenda, frigorífico e consumidor de modo que seja possível caracterizar e produzir um produto superior e de qualidade certificada, com alto valor agregado. O projeto visa avaliar 200 animais da raça Angus, novilhos e saudáveis, provenientes da Granja 4 Irmãos – Rio Grande/RS. Foi realizado um mapeamento da propriedade, com avaliações zootécnicas, sanitárias, nutricionais e metabólicas com acompanhamento dos animais na fase de terminação e encaminhamento ao frigorífico, para avaliação do manejo pré-abate, análise dos perigos e pontos críticos de controle, boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padrão. Também está projetado o desenvolvimento de um trabalho de certificação da carne fornecendo aos consumidores informações referentes ao produto com destaque ao diferencial de qualidade e pesquisa de satisfação ao consumidor com o intuito de aprimorar e atender as expectativas do mercado.

Objetivo Geral

Desenvolver um programa de certificação de carne bovina de alta qualidade através do controle dos
processos produtivos chave, bem como identificar os principais pontos relevantes em relação a tríade
fazenda, frigorífico e consumidor.
Objetivos Específicos
- Identificar os principais pontos da tríade fazenda, frigorífico e consumidor que são determinantes para
agregar valor ao produto final;
- Mapear dados zootécnicos, sanitários e nutricionais que impactarão no perfil metabólico dos animais,
bem como na qualidade da carne;
- Avaliar a expressão de marcadores que apresentam relação com o desenvolvimento muscular e maciez
da carne;
- Avaliar marcadores de bem-estar animal que apresentação relação com a qualidade da carne;
- Desenvolver uma plataforma QR Code que detalhe informações do produto;
- Identificar o perfil do consumidor e o que o mercado busca e espera de um produto diferenciado e com
valor agregado;

Justificativa

O desenvolvimento da economia mundial está associado a uma série de desafios aos setores
produtivos. Neste contexto, buscar diferenciais de produção é uma iniciativa que deve ser levada em
consideração e apoiada por todos os envolvidos. Uma das formas de atuar em meio às contingências do
mercado tem sido direcionar-se à competitividade e diferenciação, estimuladas pelo atendimento de
acordo com a demanda do consumidor. Desta forma, a certificação de origem, qualidade e bem-estar dos
animais associado a pesquisa de satisfação ao consumidor apresentam alto potencial de incrementar o
valor agregado ao produto. Buscamos desenvolver um programa de certificação de carne, bem como
identificar os principais pontos relevantes em relação a tríade fazenda, frigorífico e consumidor de modo
que seja possível caracterizar e produzir um produto superior e de qualidade certificada, com alto valor
agregado. Deve-se deixar claro que o conceito de qualidade de um produto alimentício, como é o caso
da carne bovina, é extremamente amplo e se estabelece em função de adequações das características do produto frente às exigências do mercado (FERNANDES et al., 2020). Essa variação engloba todas as
etapas da cadeia produtiva, decorrentes de todos os processos: desde o nascimento do animal (idade),
genótipo e fenótipo que ligados ao seu sistema de produção, alteram a deposição tecidual e composição
da carne, influenciando no produto final para o consumo. Fatores os quais estão associados a condições
físicas e produtivas, como a segurança alimentar, responsabilidade social e ambiental, bem-estar animal,
além da qualidade intrínseca propriamente dita. Para que isso seja possível, os avanços tecnológicos dos
sistemas e a organização da cadeia, contribuem diretamente nesta evolução. A cadeia produtiva é o
conjunto de elos interativos, compreendendo os sistemas produtivos agropecuários, fornecedores de
serviços e insumos, indústrias de processamento e transformação, distribuição e comercialização, além
de consumidores finais de produtos e subprodutos da cadeia (CASTRO, 1994). Em todo o mundo, o
bem-estar animal vem sendo priorizado e valorizado pela indústria alimentícia, uma vez que evita
sofrimento desnecessário dos animais ao serem abatidos e ainda permite a produção de alimentos com
melhor qualidade e inocuidade (OIE, 2011).Na prática, a qualidade de uma carcaça depende de fatores
que antecedem o abate (intrínsecos), sendo estes vinculados ao genótipo e as condições ambientais nas
quais esses animais se desenvolveram, e ainda aos fatores pós-abate (extrínsecos) (GUERRERO et al.,
2013). Contudo, as empresas que trabalham com carne de qualidade utilizam como critério de
pagamento, cálculos de rendimento e qualidade da carcaça, sem considerar como era a criação e manejo
visando o bem-estar destes animais na fazenda. Condições de estresse também podem comprometer a
produção e qualidade do produto, assim é evidente a necessidade de se realizar análises constantes e
estabelecer pontos de controle dentro das fazendas para mensurar além dos resultados zootécnicos e de
qualidade de carcaça, as condições em que estes animais vivem.

Metodologia

Instalações
O experimento será realizado em uma propriedade comercial no sul do Rio Grande do Sul, que possuem convênio firmado com a Universidade Federal de Pelotas para a realização de atividades de pesquisa.

Recursos Humanos
Tanto para a condução dos procedimentos experimentais quanto para a análise técnica dos resultados, estará disponível toda a equipe do NUPEEC, composta por professores doutores em Veterinária, Zootecnia, Biotecnologia e Farmácia, além de médicos veterinários, zootecnistas, farmacêuticos que realizam pós-graduação (mestrado e doutorado) junto à equipe e pesquisadores vinculados. Todos os integrantes da equipe, bem com os trabalhos realizados, podem ser conhecidos através dos sites https://wp.ufpel.edu.br/nupeec/.

Experimento:
Serão avaliados 200 animais da raça Angus, novilhos e saudáveis. Os animais serão provenientes da Granja 4 Irmãos. O trabalho será realizado em 2 etapas.
Etapa 1: Mapeamento retrospectivo do sistema produtivo da carne das Granjas 4 Irmãos. Nesta etapa será realizado uma análise retrospectiva de pontos de controle da cadeia produtiva atual. Os animais serão acompanhados na fase de terminação e encaminhamento ao frigorífico, para avaliação do manejo pré-abate, marcadores de bem-estar animal, análise dos perigos e pontos críticos de controle, boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padrão (com avaliação e classificação das carcaças e análises microbiológicas).
Etapa 2: Avaliação dos principais pontos de controle para a rastreabilidade e certificação NUPEEC Beef. A partir dos resultados encontrados na etapa 1, serão detectados os principais pontos na fazenda que interferem na qualidade do produto final. Será realizado um mapeamento da propriedade, com avaliação de dados zootécnicos, nutricionais, sanitários e avaliação do perfil metabólico e molecular dos animais.
Dados zootécnicos:
- peso ao nascimento;
- peso a desmama;
- peso ao abate;
- ganho médio diário;
- conversão alimentar;
Dados sanitários:
- monitoramento da saúde dos animais;
- calendário vacinal;
- diagnóstico laboratorial principais doenças infecto-contagiosas e zoonoses;
Dados nutricionais:
- acompanhamento da nutrição dos animais do nascimento até a terminação;
- análises bromatológicas;
Perfil metabólico:
- ACTH
- Cortisol
- Lactato
- Glicogênio
- AST
- ALT
- Creatina
- Triglicerídeos
- Colesterol
- Glutationa peroxidase
- Superóxido dismutase
- Catalase
- Fragilidade osmótica
- Ácido linolênico
- Ácido linoleico
- CAPN1 = Calpaína 1
- CAPN2 = Calpaína 2
- CAST = Calpastatina
- GHR = Receptor do hormônio de crescimento
- IGF1 = Fator de crescimento semelhante a insulina 1 I
- GF1R = Receptor do fator de crescimento semelhante a insulina

A partir do mapeamento de todos os dados levantados, serão apurados os principais resultados envolvidos com um produto de qualidade superior para encaminhamento da certificação. Estes dados se apresentarão através da leitura de QR Code inserido na embalagem do corte, e que constará este banco de informações (da fazenda, da produção, dados zootécnicos e nutricionais, vídeos e fotos de manejo dos animais). Além disso, na mesma plataforma será apresentado uma pesquisa de satisfação ao consumidor que busque averiguar sua opinião quanto ao sabor, maciez, suculência e grau de satisfação com o produto.

Coleta e processamento das amostras.
As amostras de sangue serão coletadas de todos os animais através de punção da veia coccígea: um frasco contendo ativador de coágulo e um contendo fluoreto de sódio. Após a coleta as amostras serão processadas e alíquotas de plasma serão mantidos congeladas em eppendorf a -20ºC até o processamento. As amostras de carne serão coletadas no frigorífico imediatamente após o abate.

Indicadores, Metas e Resultados

• Identificar os principais pontos da tríade fazenda, frigorífico e consumidor que são determinantes para agregar valor ao produto final;
• Mapear dados zootécnicos, sanitários e nutricionais que impactarão no perfil metabólico dos animais, bem como na qualidade da carne;
• Avaliar a expressão de marcadores que apresentam relação com o desenvolvimento muscular e maciez da carne;
• Avaliar marcadores de bem-estar animal que apresentação relação com a qualidade da carne;
• Desenvolver uma plataforma QR Code que detalhe informações do produto;
• Identificar o perfil do consumidor e o que o mercado busca e espera de um produto diferenciado e com valor agregado;

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ALICIA CHAFADO FRANCO
ANA PAULA PROENCA TIMM
ANTÔNIO AMARAL BARBOSA
CASSIO CASSAL BRAUNER9
EDERSON DOS SANTOS
EDGARD GONÇALVES MALAGUEZ
EDUARDO SCHMITT2
GABRIELA BUENO LUZ
JOSIANE DE OLIVEIRA FEIJÓ
MARCIO NUNES CORREA9
MICHELLE DE ALMEIDA OLLÉ
RITIELI DOS SANTOS TEIXEIRA

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