Nome do Projeto
Estudo da secagem de subprodutos do processamento de vinhos da região da campanha gaúcha: influência dos parâmetros cinéticos da secagem no conteúdo de compostos bioativos presentes no subproduto
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
05/09/2022 - 05/09/2025
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
Em todo o mundo, são gerados milhões de toneladas de resíduos provenientes de atividades agroindustriais, dentre eles destacam-se os resíduos vitivinícolas, pela expressiva quantidade resultante do processo de fermentação, como o bagaço de uva, cuja disposição final apresenta um sério problema ambiental. O bagaço é o principal subproduto das indústrias de processamento de uva, como suco de uva e produção de vinho, e é composto pelas cascas, sementes e engaço. Em geral, 20 a 30% do peso inicial das uvas utilizadas para a produção do vinho é constituído por bagaço de uva. As cascas de uva contém grandes quantidades de fitoquímicos, incluindo fenólicos, flavonoides, resveratrol e antocianinas, tornando este subproduto uma fonte promissora de substâncias bioativas naturais, para a obtenção de ingredientes funcionais, tais como antioxidantes naturais e suplementos alimentares. O bagaço de uva possui teor de água que pode variar de 55 a 72% em base úmida, o que o torna altamente perecível. Dentre as formas de preservação disponíveis, a secagem surge como uma alternativa para diminuir o volume do resíduo, facilitar e reduzir o custo com transporte e favorecer extrações de substâncias de interesse.

Objetivo Geral

O presente projeto de pesquisa tem por objetivo avaliar os parâmetros cinéticos da secagem da casca de uva fermentada da variedade merlot (Vitis vinífera), proveniente do processamento do vinho, através de um secador convectivo com bomba de calor e a influência da temperatura de secagem nas antocianinas, atividade antioxidante e resveratrol.

Justificativa

Este projeto está sendo desenvolvido em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande (FURG) junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos (PPG-ECA). Atualmente, está em andamento um tese de doutorando da qual participo como co-orientadora.

Metodologia

- A matéria-prima será cedida por uma vinícola da região da campanha gaúcha e será mantida em congeladores até a realização dos experimentos. A matéria-prima será armazenada no Laboratório de Processamento de Alimentos de Origem Vegetal (UFPEL).
- Os ensaios de secagem serão realizados parte nos laboratórios da UFPEL e nos Laboratórios de Pesquisa da FURG.
- As análises físico-químicas e de quantificação dos compostos bioativos serão realizadas nos Laboratórios de pesquisa da FURG sobre responsabilidade do Prof. Luiz Antônio de Almeida Pinto.

Indicadores, Metas e Resultados

Com os resultados alcançados no presente projeto de pesquisa pretende-se:
- Participação dos discentes de graduação e de pós-graduação da UFPEL;
- Submissão de trabalhos para congressos e simpósios;
- Submissão de artigos para periódicos indexados;
- Submissão de patente.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ELIZANGELA GONÇALVES DE OLIVEIRA2
GUSTAVO EINHARDT SOARES
LUANA RODRIGUES NOBRE
LUIZ ANTONIO DE ALMEIDA PINTO

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