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A produção e comercialização de produtos coloniais é um assunto recorrente em debates nos últimos anos, principalmente por conta das apreensões de produtos de origem animal não-legalizados e comercializados em feiras livres do Rio Grande do Sul (CORREIO DO POVO, 2019). Em Pelotas, o Decreto 6.124 (2018) regulamenta as feiras livres. Segundo este, é obrigatório o alvará sanitário para a venda de produtos de origem animal. O armazenamento adequado de cada produto é essencial para manter a inocuidade do mesmo, porém, a falta de refrigeração adequada e de infraestrutura, podem causar alterações na qualidade desses alimentos e ainda, facilitar a veiculação de patógenos para os consumidores (PEREIRA et al., 2016). Produtos cárneos podem carrear microrganismos multirresistentes a antimicrobianos (MONTE et al., 2021), causando grande preocupação a órgãos internacionais, como a OMS e a Organização Mundial da Saúde Animal (OIE). A disseminação de bactérias multirresistentes também pode causar grande prejuízo econômico, visto que influenciam diretamente nas despesas governamentais com cuidados médicos, além do impacto sobre a produção de alimentos, rações, comércio e meios de subsistência (OMS, 2019).
Doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) caracterizam-se como uma síndrome constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, causando ou não febre, relacionada a ingestão de alimento ou água que veiculam algum patógeno (BRASIL, 2010), segundo a Organização Mundial da Saúde (2019) cerca de 600 milhões adoecem e 420 mil pessoas morrem no mundo todos os anos por conta dessas enfermidades. Entre os anos 2014 a 2023 foram notificados 6.874 surtos de DTHA no Brasil, sendo que a maioria das contaminações ocorrem nas próprias residências dos consumidores (BRASIL, 2024). Os gentes etiológicos Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. são os principais envolvidos nestes surtos (BRASIL, 2024).
Salmonella spp. é um dos gêneros de bactérias mais envolvidas em surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar, e produtos de origem animal são a principal via de veiculação para humanos (FERRARI et al., 2019). A salmonelose constitui-se como uma infecção alimentar que causa transtornos gastrointestinais (BARROS et al., 2020). Já algumas espécies de Staphylococcus spp. conseguem produzir enterotoxinas, que são comumente associadas à DTHA. As intoxicações alimentares de origem estafilocócica são caracterizadas como as mais comuns produzidas por esse grupo de bactérias. Quando em indivíduos susceptíveis, como idosos e crianças, essas intoxicações podem ser fatais (OLIVEIRA et al., 2015). Cepas de Escherichia coli podem causar diversos sintomas gastrointestinais, podendo evoluir para uma infecção sistêmica, apresentando morbidade e mortalidade significativas ao redor do mundo (ALVES, 2018)
As ferramentas de biologia molecular permitem uma identificação precisa e mais rápida de microrganismos isolados de produtos de origem animal, também permitem identificar seus fatores de virulência. Entre essas ferramentas, destaca-se a reação em cadeia da polimerase (PCR), essa técnica vem sendo utilizada para a detecção de diversos microrganismos (SANTOS et al., 2001).

Local - o experimento será conduzido em parceria com o Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Pelotas (LIPOA-UFPel), onde serão realizadas as análises microbiológicas, já a parte de caracterização molecular, será realizada no Laboratório de Biologia Molecular (FaVet – UFPel). Primeiramente, serão identificados os vendedores de linguiças coloniais em todas as feiras livres da cidade de Pelotas. Serão coletadas amostras de linguiças coloniais de cada vendedor, a cada 15 dias, durante o período de um ano (maio de 2023 a maio de 2024), totalizando 88 amostras.
Coleta das amostras e análises microbiológicas: Cada coleta será feita de preferência em sua embalagem original, ou de forma asséptica em um recipiente previamente esterilizado, em quantidade mínima de 50 g. Essas amostras coletadas serão identificadas numericamente, acondicionadas em caixa isotérmica com gelo retornável, assegurando que fiquem em temperatura menor que 7°C e protegidas da luz, até que sejam encaminhadas em no máximo 48 horas ao LIPOA-UFPel, para realização das análises de Pesquisa de Salmonella spp. (ISO 6579), contagem de coliformes termotolerantes e E. coli (ISO 7251) e contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ISO 6888-1).
Durante o momento da coleta da amostra, será preenchida uma ficha de coleta, a identificação da amostra, data de compra, data da análise, pesagem e sua origem, o que depois passará para uma tabela no Excel, contendo também, os resultados das análises microbiológicas.
Teste de resistência a antimicrobianos: Os isolados passarão pelo teste de resistência a 6 classes de antimicrobianos, escolhidos a partir do seu uso na medicina humana e veterinária para cada microrganismo, pelo método de disco-infusão em ágar de Bauer (BRASIL, 2003), padronizados em absorbância de 0,500 nn e semeados com o auxílio de Swab em ágar Mueller Hinton (KASVI, Itália). Serão testados diferentes fármacos para cada gênero bacteriano. Será considerado multirresistente aquele que apresentar resistência a 3 ou mais classes de antimicrobianos (OMS, 2019).
Staphylococcus spp.: Levofloxacino, Cotromoxazol, Cloranfenicol, Doxiciclina, Cefoxitina, Azitromicina;
Salmonella spp.: Ciprofloxacino, Cotromoxazol, Cloranfenicol, Doxiciclina, Ceftriaxona, Ampicilina;
E. coli: Levofloxacino, Cotromoxazol, Cloranfenicol, Ampicilina, Azitromicina, Ceftriaxona.
O halo formado será medido com regra graduada e a interpretação dos resultados será realizada de acordo com o recomendado pelo Clinical and Laboratory Standard Institute (CLSI, 2023)
Caracterização molecular: A extração de DNA de todos os isolados será realizada conforme Sambrook e Russel (2001). A identificação de espécie será realizada para Salmonella spp. e Staphylococcus spp., já para E. coli, será realizada a identificação do patotipo (EIEC, EaggEC, EPEC, ETEC e EHEC) e também a produção de Shiga toxina.
Para Staphylococcus spp. será realizada a identificação de genes relacionados a produção das enterotoxinas (SEA, SEB, SEC, SED E TST) e de formação de biofilme (Inc A e Inc D). Já para Salmonella spp. utilizaremos um primer para identificação do gene Inv A.
Todas as caracterizações moleculares serão realizadas utilizando a técnica de Multiplex Reação da Polimerase em Cadeia (mPCR)

Com o presente trabalho, perante a relevância dessas bactérias à saúde humana e animal, esperamos elucidar que estudos como este são de suma importância para demonstrar a disseminação desses microrganismos patogênicos em alimentos prontos para o consumo, que causam um grande risco aos seus consumidores e para a saúde pública no geral