Nome da Disciplina
ENOLOGIA CONECTIVA APLICADA À ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO
12000192
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Relações entre a estrutura físico-química de alimentos e temperos, seus efeitos moleculares e os efeitos medicinais dos vinhos, harmonização de bebidas vínicas com os alimentos ortomoleculares; oferta e demanda na gastronomia e saúde coletiva; tópicos avançados em controle e qualidade sanitária de alimentos e legislação pertinente.

Objetivos

Objetivo Geral:

Proporcionar ao aluno o conhecimento na área de alimentação, o preparo dos alimentos, a influência da cultura, bem como, suas relações com os vinhos.
Adquirir conhecimentos sobre a estrutura físico-química dos alimentos e temperos visando a beneficência da saúde coletiva.
Reconhecer e criar novas técnicas culinárias que envolvam a alimentação ortomolecular e o seu desenvolvimento.
Identificar a conectividade entre Gastronomia Molecular, a comercialização e o controle de qualidade na utilização de produtos alimentícios.
Criar e desenvolver processos de obtenção dos alimentos na perspectiva da conectividade com bebidas vínicas.

 

Objetivos Específicos:

Adquirir conhecimentos sobre a estrutura físico-química dos alimentos e temperos visando a beneficência da saúde coletiva.
Reconhecer e criar novas técnicas culinárias que envolvam a alimentação ortomolecular e o seu desenvolvimento.
Identificar a conectividade entre Gastronomia Molecular, a comercialização e o controle de qualidade na utilização de produtos alimentícios.
Criar e desenvolver processos de obtenção dos alimentos na perspectiva da conectividade com bebidas vínicas.

Conteúdo Programático

Unidade 1 Vinhos no mundo e suas influências.
1.1 Posicionamento global e local de enologia
1.2 Relação canectiva da enologia em relação aos alimentos
1.3 Velho mundo.
1.4 Novo mundo.
1.5 Vinhos gastronômicos.
Unidade 2 Alimentos.
2.1 Fisiologia dos órgãos sensoriais aplicados à gastronomia
2.2 Cozinha e Ciência- Reações físico-químicas nos alimentos
2.3 Pratos contemporâneos
2.4 Especiarias na alimentação
Unidade 3 Efeitos especiais.
3.1 Questões medicinais dos vinhos.
3.2 Relação de alimentos conectivos.
3.3 Oferta e demanda na gastronomia.
Unidade 4 Alimentação Molecular
4.1 Radicais Livres- Antioxidantes em alimentos
4.2 Questões medicinais em alimentos
4.4 Gastronomia e saúde coletiva
Unidade 5 Legislação
5.1 Legislação voltada à enogastronomia,
5.2 Tópicos avançados em Controle e qualidade na enogastronomia.
5.2 Bioética, mutagênese e toxicologia em alimentos.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BOBBIO, Paulo A. & BOBBIO, Florinda O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
  • CULCLASURE, David Fikes. Nutrição, metabolismo, equilíbrio líquido e eletrolítico. Brasilia, DF: Ed. da Universidade de Brasilia, 1973. 124 p;
  • CURVO, JOÃO. A alquimia dos sabores: a culinária funcional. Rio de Janeiro: Rocco, 2006. 155 p.
  • MONTEIRO, Jacqueline Pontes. Consumo alimentar. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

Bibliografia Complementar:

  • BRAGA, Danio; ALZER, Celio. Tradição, conhecimento e prática dos vinhos. 13. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2011. 164 p.
  • BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Alimento: direito sagrado: pesquisa socioeconômica e cultural de povos e comunidaedes tradicionais de terreiros. Brasília: Secretaria de Avaliação e Gestão da Informação, 2011. 192 p.
  • FERRI, Valdecir Carlos et al. (Org.). Boas práticas construtivas para o seu vinhedo. Pelotas: Editora da UFPel, 2016. 94 p.
  • GIOVANINNI, Eduardo; MANFROI, Vitor. Viticultura e Enologia: elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Goncalves: IFRS, 2009. 360 p.
  • RIBEREAU-GAYON, J. Análisis de vinos. Aguilar, Madrid: Espana, 1958. 611 p.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 2 14 10 Alimentos (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
QUI14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
16:00 - 16:50
16:50 - 17:40
VALDECIR CARLOS FERRI
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ENOLOGIA CONECTIVA A ALIMENTAÇÃO Gastronomia (Tecnológico)

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