Nome da Disciplina
ANÁLISE SENSORIAL
CÓDIGO
16400032
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CRÉDITOS
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

OBJETIVO E IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL. FISIOLOGIA E PSICOFÍSICA SENSORIAL. CONDIÇÕES PARA TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL. PROPRIEDADES SENSORIAIS DOS ALIMENTOS. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL. ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL NAS ÁREAS DA NUTRIÇÃO.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
- CAPACITAR O EDUCANDO PARA DESENVOLVER CONHECIMENTOS E HABILIDADES NA ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ATRAVÉS DA PERCEPÇÃO DOS SENTIDOS E COM EQUIPAMENTOS.
- CAPACITAR O EDUCANDO PARA RECONHECER E APLICAR TESTES ADEQUADOS DE ANÁLISE SENSORIAL DE ACORDO COM O OBJETIVO DO ESTUDO.

 

Objetivos Específicos:

.

Conteúdo Programático

1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1.1 OBJETIVO E IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL
1.2 DEFINIÇÕES DE TERMOS EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL
1.3 APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
2. FISIOLOGIA E PSICOFÍSICA SENSORIAL.
2.1 ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
2.2 FATORES QUE INFLUENCIAM NAS PERCEPÇÕES
2.3 GOSTOS BÁSICOS
2.4 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA PSICOFÍSICA: LEI DE STEVENS E THRESHOLD.
3. CONDIÇÕES PARA TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL
. 3.1 CONDIÇÕES DE LABORATÓRIOS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
3.2 AMOSTRA: QUANTIDADE E PREPARO
3.3 SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE
3.4 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA
4. PROPRIEDADES SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
4.1 APARÊNCIA
4.2 TEXTURA
4.3 ODOR E AROMA
4.4 SABOR E GOSTO
5. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
5.1 MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: SENSIBILIDADE E DIFERENÇA
5.2 MÉTODOS DESCRITIVOS OU ANALÍTICOS: PERFIS E CARACTERIZAÇÃO
5.3 MÉTODOS AFETIVOS: QUALITATIVOS (PESQUISA DE OPINIÃO E SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR) E QUANTITATIVOS
5.4 ESCALAS E CATEGORIAS
5.5 ESTATÍSTICA E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS.
6. ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL NAS ÁREAS DA NUTRIÇÃO
6.1 ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES.
6.2 ANÁLISE SENSORIAL PARA MODIFICAÇÕES EM DIETAS HOSPITALARES.
6.3 APLICAÇÃO DOS TESTES DE ACEITABILIDADE NAS ESCOLAS.
6.4 EDUCAÇÃO SENSORIAL ALIADA A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM CRIANÇAS.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ALMEIDA, T. C., HOUGH, G., DAMÁSIO, M. H., SILVA, M. A. AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL. SÃO PAULO: VARELA, 1999. 286P.
  • GULARTE, M. A. MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS. PELOTAS: UFPEL, 2009. 106P.

Bibliografia Complementar:

  • DUTCOSKY, S.D. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS. CURITIBA: CHAMPAGNAT, 1996. 123P.
  • FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.; SILVA, M.A.A.P.; CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M. ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS E AFETIVOS. MANUAL: SÉRIE QUALIDADE. CAMPINAS, SBCTA, 2000. 127P
  • INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS. 4.ED., 1.ED.DIGITAL. SÃO PAULO, 2008. 1020P. DISPONÍVEL EM: http://www.ial.sp.gov.br
  • INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 3972. SENSORY ANALYSIS – DETERMINATION OF SENSITIVY OF TASTE. 1979.
  • INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 5496. SENSORY ANALYSIS - METHODOLOGY – INITIATION OF ASSESSORS IN THE DETECTION AND RECOGNITION OF ODOURS. 1990.
  • INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 8586-2. SENSORY ANALYSIS – GENERAL GUIDANCE FOR THE SELECTION, TRAINING AND MONITORING OF ASSESSOR. 1992.
  • QUEIROZ, M. I., TREPTOW, R. O. ANÁLISE SENSORIAL PARA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS. RIO GRANDE: FURG, 2006. 268P
  • SHIROSE, I., MORI, E. E. M. ESTATÍSTICA APLICADA À ANÁLISE SENSORIAL. MÓDULO I. CAMPINAS: ITAL, 1994. 73P.
  • SHIROSE, I., MORI, E. E. M. ESTATÍSTICA APLICADA À ANÁLISE SENSORIAL. MÓDULO II. CAMPINAS: ITAL, 1994. 73P.
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13088. TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA EM ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994.
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13169. TESTE DUO-TRIO EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13170. TESTE DE ORDENAÇÃO EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994.
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13172. TESTE DE SENSIBILIDADE EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994.
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13315. PERFIL DE SABOR EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1995
  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13526. TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1995
  • FOOD CHEMISTRY
  • JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY
  • FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
  • FOOD QUALITY AND PREFERENCE
  • JOURNAL OF TEXTURE STUDIES
  • JOURNAL OF FOOD QUALITY
  • JOURNAL OF SENSORY STUDIES

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ANÁLISE SENSORIAL Nutrição (Bacharelado)

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