Nome da Disciplina
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
CÓDIGO
16400045
Carga Horária
30 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Mecanismos básicos de alterações dos alimentos e fontes de contaminação de alimentos. Prevenção de toxinfecções alimentares e critérios de segurança nas etapas de produção de alimentos. Legislação sanitária de alimentos. Boas Práticas na produção de alimentos. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
Caracterizar a utilização das Boas Práticas na produção de alimentos e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Objetivos Específicos:
- Identificar mecanismos de alteração e fontes de contaminação dos alimentos.
- Identificar critérios de segurança para produção de alimentos.
- Caracterizar a legislação sanitária de alimentos
- Caracterizar a utilização das Boas Práticas na produção de alimentos e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

 

Objetivos Específicos:

- Identificar mecanismos de alteração e fontes de contaminação dos alimentos.

- Identificar critérios de segurança para produção de alimentos.

- Caracterizar a legislação sanitária de alimentos.

- Caracterizar a utilização das Boas Práticas na produção de alimentos e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Conteúdo Programático

1. Mecanismos básicos de alterações dos alimentos e fontes de contaminação de alimentos.
2. Prevenção de toxinfecções alimentares e critérios de segurança nas etapas de produção de alimentos.
3. critérios seguros para procedimentos e processos no preparo de alimentos (refrigeração, aproveitamento de sobras, descongelamento, manutenção a quente, manutenção a frio, recebimento de alimentos).
4. Legislação sanitária de alimentos: resoluções federais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Portarias estaduais.
5. Boas Práticas na produção de alimentos: boas práticas, procedimentos operacionais padronizados, manual de boas práticas
6. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: programa pré requisitos, princípios, utilização em serviços de alimentação, atividades de validação e verificação.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. São Paulo, ABERC, 9ªed. 2009.
  • FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.182 p.
  • SILVA JR. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo, Ed. Varela, 6a ed, 2007.

Bibliografia Complementar:

  • FORSTHE, S. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002
  • JAY, J. M. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acribia, 2002, 615 p.
  • RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996
  • ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods – APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1997, 377p.
  • ANVISA: www.anvisa.gov.br/anvisalegis
  • ABERC: www.aberc.com.br

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Gastronomia (Tecnológico)

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