Nome do Projeto
Estudo da digestibilidade e bioacessibilidade de aminoácidos e minerais em bebidas proteica para diferentes nichos de mercado
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/07/2026 - 31/12/2027
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O envelhecimento populacional tem sido acompanhado pelo aumento da prevalência de condições crônicas e alterações fisiológicas que comprometem a funcionalidade e o estado nutricional dos indivíduos. Entre essas alterações, destacam-se as modificações estruturais e funcionais dos sistemas envolvidos na deglutição, que podem reduzir a força e a coordenação muscular, favorecendo o desenvolvimento da disfagia. Essa condição é caracterizada pela dificuldade de conduzir o bolo alimentar da boca ao estômago de forma segura e eficiente, estando associada a desfechos adversos como desnutrição, desidratação, pneumonia por aspiração e agravamento da fragilidade em idosos. A ingestão adequada de nutrientes, especialmente proteínas e cálcio, é fundamental para a manutenção da massa muscular e óssea. O consumo proteico é essencial para estimular a síntese proteica muscular e atenuar a perda de massa associada ao envelhecimento. O cálcio, por sua vez, desempenha papel importante na manutenção da estrutura óssea, sendo particularmente relevante em idosos devido ao maior risco de perda de densidade mineral e fraturas. Além disso, a modificação da consistência dos alimentos, incluindo o uso de líquidos espessados, é a principal estratégia para promover a segurança da deglutição. Embora os espessantes sejam amplamente utilizados na prática clínica, há evidências de que eles alteram as propriedades reológicas dos alimentos, podendo interferir na digestão e na bioacessibilidade de nutrientes, especialmente proteínas que são essenciais para manutenção de massa muscular. Além disso, modelos de digestão gastrointestinal in vitro com simulação da digestão de idosos têm sido empregados como ferramentas relevantes para a simulação dessas condições. Diante disso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a bioacessibilidade de proteínas e o perfil de aminoácidos de bebidas lácteas proteicas em sua consistência original e após espessamento com espessante comercial de goma xantana e com espessante de amido de milho, submetidas à digestão gastrointestinal in vitro em modelos que simulam condições fisiológicas de idosos. Adicionalmente, serão caracterizadas as propriedades reológicas e teor proteico, perfil de aminoácidos e de minerais das formulações e avaliação de análise sensorial. Trata-se de um estudo experimental in vitro, no qual serão utilizadas bebidas lácteas proteicas comercialmente disponíveis. As amostras serão avaliadas em sua forma original e após espessamento para nível 3 do protocolo IDDSI. Serão realizadas análises de consistência e propriedades reológicas, bem como caracterização físico-química. Posteriormente, as amostras serão submetidas à digestão gastrointestinal in vitro utilizando o protocolo INFOGEST para idosos. A bioacessibilidade proteica será avaliada por meio da quantificação de grupos amino totais, e o perfil de aminoácidos será determinado antes e após a digestão. Além disso, será realizado análise sensorial das amostras espessadas com degustadores treinados. Os resultados deste estudo poderão contribuir para a compreensão do impacto do espessamento sobre a qualidade nutricional de bebidas destinadas a idosos disfágicos, fornecendo subsídios para o desenvolvimento de estratégias alimentares mais seguras e nutricionalmente adequadas para essa população.
Objetivo Geral
Avaliar a digestibilidade e a bioacessibilidade de aminoácidos e de cálcio em bebidas lácteas proteicas em consistência original e modificada, submetidas à digestão gastrointestinal in vitro para idosos, bem como determinar o teor proteico, o perfil de aminoácidos e a aceitação sensorial das formulações
Justificativa
O envelhecimento populacional tem se intensificado em nível mundial nas últimas décadas. Estima-se que, até 2050, o número de pessoas com 60 anos ou mais aumente para 2,1 bilhões, representando uma parcela significativa da população global. Esse cenário impõe desafios em relação a alimentação, especialmente no que se refere à ingestão proteínas e cálcio, bem como às alterações na palatabilidade, incluindo mudanças na percepção e no limiar sensorial, somadas às modificações fisiológicas do processo de deglutição.
Além da disfagia, o envelhecimento está associado a alterações fisiológicas mesmo em indivíduos considerados saudáveis, como mudanças na composição corporal, redução da massa muscular, modificações nas funções gastrointestinais e possível comprometimento na digestão e absorção de nutrientes. Adicionalmente, idosos apresentam alterações no comportamento alimentar e na percepção sensorial, o que pode impactar diretamente a aceitação dos alimentos e a ingestão nutricional. Nesse contexto, a disfagia destaca-se como uma condição clínica relevante, pois pode comprometer a ingestão alimentar adequada e aumentar o risco de desnutrição, desidratação e complicações clínicas. Como estratégia terapêutica para reduzir o risco de aspiração, recomenda-se a modificação da consistência dos alimentos e bebidas por meio da adição de espessantes alimentares, conforme diretrizes internacionais, como a classificação proposta pela IDDSI.
Na conduta clínica dos profissionais da saúde a forma de fornecer o alimento de maneira segura é por meio do espessamento de líquidos. Dentre os espessantes alimentares utilizam-se os compostos com amido e gomas, como a goma xantana, amplamente empregados para a modificação da consistência de alimentos e bebidas. Apesar da ampla utilização de espessantes em ambientes hospitalares e clínicos, ainda são limitadas as evidências científicas que investigam o comportamento dos diferentes tipos de espessantes durante o processo de digestão e afetam a digestibilidade e bioacessilidade de aminoácidos e minerais em bebidas proteicas destinadas a indivíduos com disfagia. Dessa forma, torna-se relevante avaliar não apenas as propriedades de consistência das bebidas, mas também os impactos no perfil nutricional após a digestão.
O estudo do comportamento de digestão das bebidas lácteas proteicas representa uma estratégia nutricional relevante para populações com ingestão proteica inadequada, como idosos disfágicos, por aliar elevada densidade nutricional à facilidade de ajuste de consistência.
Assim, o presente estudo justifica-se pela necessidade de compreender como diferentes espessantes influenciam o perfil nutricional e a digestibilidade in vitro de aminoácidos e de cálcio em bebidas lácteas proteicas.
Além da disfagia, o envelhecimento está associado a alterações fisiológicas mesmo em indivíduos considerados saudáveis, como mudanças na composição corporal, redução da massa muscular, modificações nas funções gastrointestinais e possível comprometimento na digestão e absorção de nutrientes. Adicionalmente, idosos apresentam alterações no comportamento alimentar e na percepção sensorial, o que pode impactar diretamente a aceitação dos alimentos e a ingestão nutricional. Nesse contexto, a disfagia destaca-se como uma condição clínica relevante, pois pode comprometer a ingestão alimentar adequada e aumentar o risco de desnutrição, desidratação e complicações clínicas. Como estratégia terapêutica para reduzir o risco de aspiração, recomenda-se a modificação da consistência dos alimentos e bebidas por meio da adição de espessantes alimentares, conforme diretrizes internacionais, como a classificação proposta pela IDDSI.
Na conduta clínica dos profissionais da saúde a forma de fornecer o alimento de maneira segura é por meio do espessamento de líquidos. Dentre os espessantes alimentares utilizam-se os compostos com amido e gomas, como a goma xantana, amplamente empregados para a modificação da consistência de alimentos e bebidas. Apesar da ampla utilização de espessantes em ambientes hospitalares e clínicos, ainda são limitadas as evidências científicas que investigam o comportamento dos diferentes tipos de espessantes durante o processo de digestão e afetam a digestibilidade e bioacessilidade de aminoácidos e minerais em bebidas proteicas destinadas a indivíduos com disfagia. Dessa forma, torna-se relevante avaliar não apenas as propriedades de consistência das bebidas, mas também os impactos no perfil nutricional após a digestão.
O estudo do comportamento de digestão das bebidas lácteas proteicas representa uma estratégia nutricional relevante para populações com ingestão proteica inadequada, como idosos disfágicos, por aliar elevada densidade nutricional à facilidade de ajuste de consistência.
Assim, o presente estudo justifica-se pela necessidade de compreender como diferentes espessantes influenciam o perfil nutricional e a digestibilidade in vitro de aminoácidos e de cálcio em bebidas lácteas proteicas.
Metodologia
Três bebidas lácteas proteicas comerciais serão adquiridas no comércio local do município de Pelotas (RS) para serem analisadas em sua consistência original e espessadas. As bebidas possuem diferentes composições de ingredientes, concentrado de soro de leite como ingrediente e teor proteico entre 6 e 9,2 g/100 g. As amostras serão submetidas a distintas condições experimentais, considerando o tipo de espessante e os protocolos de digestão gastrointestinal in vitro, incluindo modelos semidinâmico e estático do protocolo INFOGEST simulando as condições para idosos. As bebidas lácteas serão espessadas com um espessante alimentar composto por maltodextrina, goma xantana e cloreto de potássio, bem como com espessante de amido de milho. Após adição do espessante, as amostras permanecerão em repouso por 10 minutos. Será verificado o nível 3 da classificação IDDSI, correspondente à consistência moderadamente espessada (IDDSI, 2019). As formulações serão avaliadas de acordo com a capacidade de retenção de água, comportamento reológico e perfil de textura, determinação de proteína bruta pelo método de Kjeldahl, digestão α-glicosidase, índice glicêmico preditivo, bem como a digestibilidade e bioacessibilidade proteica, o perfil de aminoácidos e de minerais, avaliação sensorial e análise estatística.
Indicadores, Metas e Resultados
Os resultados poderão contribuir para a seleção mais adequada de espessantes em preparações destinadas a indivíduos com disfagia, visando conciliar a segurança da deglutição e a manutenção da bioacessibilidade de proteínas e aminoácidos.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| BRUNA VAZ DA SILVA | |||
| GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES | 1 | ||
| ROSANE LOPES CRIZEL | 1 |