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15/07/2025 - 30/06/2028

Ciências Agrárias

Este projeto propõe o desenvolvimento aprofundado da caracterização de farinhas obtidas da cana-de-açúcar, visando sua utilização como uma alternativa saudável na indústria alimentícia. Esta iniciativa é impulsionada pela preocupação da Organização Mundial da Saúde (OMS) com a alta ingestão de açúcar refinado, que está diretamente associada ao sobrepeso, obesidade e ao aumento de doenças não transmissíveis relacionadas à dieta. O Brasil, em particular, é o 4º maior consumidor de açúcar globalmente. A busca por alimentos mais saudáveis e de origem natural tem crescido significativamente, embora o sabor permaneça um fator crucial na escolha dos consumidores. A recomendação da OMS para evitar o consumo excessivo de adoçantes artificiais, associados a riscos de diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Essa farinha surge como uma solução para reduzir o açúcar adicionado em formulações sem comprometer as propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos, uma vez que o açúcar confere sabor, textura, cor e atua como conservante. A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é uma matéria-prima altamente versátil, e o Brasil se destaca como o maior produtor mundial. O colmo da cana é rico em compostos bioativos como ácidos fenólicos e flavonoides, e contém um teor considerável de fibra, composta por celulose, hemicelulose e lignina. As fibras solúveis, em particular, podem auxiliar na redução do açúcar em formulações, melhorar a textura, e contribuir para a saúde do trato gastrointestinal, além de retardar a absorção de glicose. Estudos preliminares do grupo de pesquisa já indicam o potencial da farinha de cana-de-açúcar com alto conteúdo de fibras (incluindo solúveis), elevado potencial antioxidante devido a compostos fenólicos e a presença de glicose e sacarose. Afim de atender o objetivo deste projeto serão realizadas análises detalhadas de composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, perfil de minerais, identificação e quantificação de mono e dissacarídeos, além da avaliação de fenólicos totais, flavonoides e potencial antioxidante. As propriedades físicas (tamanho de partículas, morfologia por MEV, cristalinidade por raios-X, propriedades térmicas por DSC, FTIR) e tecnológicas (índice de solubilidade e absorção em água, textura) das frações serão caracterizadas. Uma etapa crucial é a determinação da digestibilidade, índice glicêmico e bioacessibilidade dos açúcares e compostos fenólicos das farinhas por protocolo de digestão in vitro estático, simulando condições para consumidores infantis, adultos e seniores. O projeto também inclui o desenvolvimento de muffins com diferentes frações da farinha de cana-de-açúcar, em substituição ao açúcar e à farinha de trigo, e sua avaliação sensorial para identificar a formulação de maior aceitação. Espera-se que o projeto resulte na obtenção de diferentes frações de farinha de cana-de-açúcar com características nutricionais, funcionais, bioativas, tecnológicas e sensoriais adequadas para diversos segmentos da indústria alimentícia. A farinha poderá ser uma fonte de fibras alimentares e compostos fenólicos, contribuindo para a redução do açúcar em produtos e para a substituição parcial de outras farinhas panificáveis, contribuindo para o desenvolvimento de produtos funcionais, a inovação no setor sucroalcooleiro, a redução de resíduos através do uso integral da cana, e a promoção de padrões de consumo mais saudáveis, alinhando-se aos objetivos de desenvolvimento sustentável da Agenda 2030.