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03/06/2019 - 31/12/2021

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O consumo interno brasileiro da carne ovina é baixo em comparação a carne bovina e suína, mesmo o Brasil sendo o segundo maior produtor da América do Sul, sendo o Rio Grande do Sul responsável pela maior produção do país. Este fato é atribuído a oxidação de lipídeos na carne, responsável por gostos e odores característicos do ranço. O que pode ser contornado pela utilização de extratos vegetais, visando a aplicação para fins tecnológicos devida a capacidade destes em atuar como antioxidante naturais. Porém estes também necessitam de tecnologias para proteção contra fatores ambientais que podem degradar os mesmos, como luz, oxigênio e temperatura. Como alternativa para aumentar sua estabilidade, a técnica de microencapsulação pode ser empregada, possibilitando a aplicação dos extratos em matrizes alimentares e a liberação controlada destes compostos no meio desejado. Nesse contexto, o projeto objetiva elaborar micropartículas de extratos de oleuropeína, frutífera nativa, espinheira santa e folhas de oliveira, para prevenção da degradação oxidativa de carne ovina. Para isto serão produzidas microcápsulas por coacervação complexa em combinação com liofilização, utilizando como material de parede a gelatina e goma tragacanto. As micropartículas serão caracterizadas quanto a eficiência de encapsulação, a atividade antioxidante, a morfologia (MEV), o comportamento térmico (DSC), o tamanho de partícula, e quanto aos grupos funcionais (IV). A micropartículas que apresentar os melhores resultados serão adicionadas a carne ovina moída com posterior avaliação de liberação de fenóis totais, índice de peróxidos e TBARS. Espera-se produzir microcápsulas eficientes na proteção de carne ovina frente a degradação oxidativa.