Nome do Projeto
Microencapsulação de extratos vegetais em matriz polimérica gelatina/goma tragacanto para conservação de carne ovina
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
03/06/2019 - 31/12/2021
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O consumo interno brasileiro da carne ovina é baixo em comparação a carne bovina e suína, mesmo o Brasil sendo o segundo maior produtor da América do Sul, sendo o Rio Grande do Sul responsável pela maior produção do país. Este fato é atribuído a oxidação de lipídeos na carne, responsável por gostos e odores característicos do ranço. O que pode ser contornado pela utilização de extratos vegetais, visando a aplicação para fins tecnológicos devida a capacidade destes em atuar como antioxidante naturais. Porém estes também necessitam de tecnologias para proteção contra fatores ambientais que podem degradar os mesmos, como luz, oxigênio e temperatura. Como alternativa para aumentar sua estabilidade, a técnica de microencapsulação pode ser empregada, possibilitando a aplicação dos extratos em matrizes alimentares e a liberação controlada destes compostos no meio desejado. Nesse contexto, o projeto objetiva elaborar micropartículas de extratos de oleuropeína, frutífera nativa, espinheira santa e folhas de oliveira, para prevenção da degradação oxidativa de carne ovina. Para isto serão produzidas microcápsulas por coacervação complexa em combinação com liofilização, utilizando como material de parede a gelatina e goma tragacanto. As micropartículas serão caracterizadas quanto a eficiência de encapsulação, a atividade antioxidante, a morfologia (MEV), o comportamento térmico (DSC), o tamanho de partícula, e quanto aos grupos funcionais (IV). A micropartículas que apresentar os melhores resultados serão adicionadas a carne ovina moída com posterior avaliação de liberação de fenóis totais, índice de peróxidos e TBARS. Espera-se produzir microcápsulas eficientes na proteção de carne ovina frente a degradação oxidativa.

Objetivo Geral

Objetivo Geral
Microencapsular extratos oleuropeína, de frutífera nativa, de espinheira santa e de folha de oliveira utilizando gelatina e goma tragacanto por coacervação complexa, com o intuito de reduzir a degradação oxidativa da carne ovina.

Objetivos Específicos
• Extrair a oleuropeína da folha de oliveira;
• Caracterizar os extratos de oleuropeína, de frutífera nativa (a definir), de espinheira santa e de folha de oliveira;
• Determinar o pH em que ocorre a melhor interação entre a gelatina e a goma tragacanto;
• Microencapsular os extratos utilizando gelatina e goma tragacanto por coacervação complexa;
• Caracterizar as micropartículas quanto a eficiência de encapsulação, atividade antioxidante, morfologia, comportamento térmico, tamanho de partícula e grupos funcionais;
• Aplicar as micropartículas em carne ovina e avaliar a liberação controlada dos fenóis e o índice de oxidação da gordura da carne

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CAROLINE DELLINGHAUSEN BORGES103/06/201931/12/2021
FERNANDA MOREIRA OLIVEIRA2003/06/201931/12/2021

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPES/PROAPR$ 1.500,00

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