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01/03/2013 - 02/03/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A doença celíaca (DC) é definida como um estado permanente de sensibilidade ao glúten do trigo e das proteínas afins do centeio e da cevada. Ocorre em indivíduos geneticamente suscetíveis e se manifesta como uma enteropatia imunomediada, com sintomas gastrintestinais e não gastrintestinais. O tratamento é basicamente dietético e consiste na exclusão do glúten da dieta devendo atender às necessidades nutricionais do paciente de acordo com a idade. Existem no mercado vários produtos isentos de glúten, no entanto, as suas qualidades na elaboração de pães, ainda estão longe de serem igualadas. É importante para o consumidor celíaco, um maior aporte de nutrientes para suprir suas deficiências nutricionais. O arroz é uma opção para elaboração de produtos isentos de glúten, pois além de ser um alimento proteico livre de inibidores enzimáticos apresenta uma elevada proporção de carboidratos facilmente digeríveis. Apesar disto, sua industrialização é tecnologicamente difícil, porque estas farinhas não têm propriedades viscoelásticas características das proteínas do glúten. A industrialização de produtos livres de glúten é tecnologicamente difícil, porque as farinhas utilizadas não têm propriedades viscoelásticas características das proteínas do glúten. Assim, para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos pães, várias fontes proteicas têm sido usadas. A microalga Spirulina tem sido utilizada na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, e combinar diversos constituintes como proteínas, vitaminas e minerais de maneira equilibrada. Em virtude do exposto, pretende-se avaliar a qualidade nutricional de pão formulado com farinha de arroz e Spirulina usando ratos Wistar como modelo experimental.