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01/09/2015 - 01/09/2016

Ciências Biológicas - Microbiologia

A microbiologia de alimentos visa o estudo de micro-organismos tanto patógenos como deteriorantes, cobrindo a grande variedade existente em alimentos. Um alimento pode se tornar de risco pela contaminação, crescimento e produção de toxinas por micro-organismos, onde o problema mais importante, do ponto de vista da saúde pública, é a ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos . A análise de alimentos é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que pode oferecer a saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida, além de determinar o agente etiológico mais provável em casos de toxinfecções alimentares. Essa análise é realizada para verificar a presença ou ausência de Salmonella spp. Os produtos de origem animal merecem atenção especial, visto que podem ser as principais fontes de contaminação microbiana. Dentre eles, os mais consumidos são os embutidos e fiambres a base de carne bovina, suína e de aves por possuírem grande aceitabilidade por parte dos consumidores, devido a sua praticidade e baixo custo. Salmonella spp. é um dos principais agentes causadores de infecções alimentares em seres humanos e sua presença em alimentos os torna impróprios para consumo devido a sua alta patogenicidade. É considerado um patógeno zoonótico, pois é comumente encontrado no trato gastrointestinal de animais de produção, domésticos e silvestres A alta prevalência de cepas de Salmonella spp. oriundas de alimentos e que apresentam resistência a antimicrobianos são registradas no mundo inteiro . Nas indústrias de abate e processamento de carnes, o aumento do uso de antimicrobianos durante essa cadeia de produção pode funcionar como ferramenta de seleção para algumas cepas resistentes a esses antimicrobianos. O uso destes, na alimentação dos animais é feita para causa a redução na mortalidade, podendo melhorar o aumento de peso do animal. As utilizações dessas drogas são feitas em doses subterapêuticas, sendo aplicada em menor quantidade do que as usadas no tratamento de doenças específicas. Porém pode deixar resíduos dsses antibióticos na carne que será ingerida pelo consumidor.