Nome do Projeto
Propriedades sensoriais, atitude de consumidores e potenciais tecnológicos em grãos e seus produtos
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
01/09/2016 - 31/08/2019
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O projeto consiste no levantamento dos hábitos alimentares da população alvo através de inquéritos alimentares, em que serão extraídas as características de consumo para definição e/ou adaptação de produtos (como extrato, produtos de panificação, grãos...). Na segunda etapa serão realizadas avaliações dos parâmetros físicos, químicos, sensoriais e ainda será verificada a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A Análise sensorial será realizada em duas etapas, primeiro, será aplicado um questionário de pesquisa com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores sobre um alimento à base de grãos, traçar um perfil de consumo do produto, e conhecer os gostos favoritos entre os consumidores. Esta primeira parte da pesquisa será realizada com uma adaptação da metodologia one-on-one interview. A segunda parte da pesquisa será a realização pelo método de teste de Associação de Palavras. Os avaliadores, após degustarem as amostras, deverão descrever as quatro primeiras palavras que expressem pensamentos ou sentimentos que vierem à sua mente para cada amostra provada. Ainda será avaliado a composição centesimal os compostos aromáticos por cromatografia e os componentes com características funcionais nos produtos. Também estão previstas avaliações de comportamento de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten e consistoamilógrafo, cor em colorímetro. O projeto propõe então identificar os fatores psicológicos e de contexto, como; disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra dos grãos e de seus produtos, através de métodos afetivos qualitativos, além de caracterizar físico-química, funcional e tecnológica.

Objetivo Geral

Gerais: Avaliar a qualidade sensorial, atitude dos consumidores e o potencial tecnológico em grãos e em produtos à base de grãos. Específicos:
- Identificar o grão preferido entre os consumidores, dentre estes, os cereais (arroz, trigo, pseudocereais) e as leguminosas ricas em proteínas, através de uma adaptação do método one-on-one interview.
- Avaliar a preferência sensorial do consumidor através do método de Associação de Palavras.
- Verificar a qualidade microbiológica das condições higiênico-sanitárias dos produtos.
- Testar metodologias e validar através de análise estatística de correlação de avaliações físicas x sensoriais (Texturômetro x Textura, colorímetro x cor, compostos cromatográfico x sabor, aroma, odor).
- Caracterizar os atributos sensoriais dos grãos e os produtos de grãos.
- Caracterizar a composição centesimal.
- Identificar os componentes funcionais conforme o cereal, a leguminosa e seus produtos (isoflavonas, fitatos, saponinas, oligossacarídeos, tocoferóis, tocotrienóis, orizanóis, ácidos fenólicos, fibras, amido resistente) e outros como composição aminocídico, minerais, proteínas solúveis e insolúveis.
- Identificar comportamentos físicos de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten, consistoamilografico e cor em colorímetro. Ao desenvolver o projeto, vai-se verificar o quanto se torna necessária à utilização da analise sensorial, tanto em suas fases iniciais quanto nas avaliações finais de produtos prontos.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ALINE MACHADO PEREIRA1223/06/201431/08/2016
BIANCA PIO AVILA1223/06/201431/08/2016
CRISTINA SOARES GETTENS1009/09/201531/08/2016
FABIANA TORMA BOTELHO101/09/201631/08/2019
HELENA REISSIG SOARES VITOLA423/06/201431/12/2014
KENNIA MENDES PRIETSCH1201/08/201431/07/2015
LARISSA RIBERÁS SILVEIRA1201/04/201931/07/2019
LARISSA RIBERÁS SILVEIRA2001/09/201631/03/2019
LUCAS SIEBRA DE CARVALHO1201/08/201831/03/2019
MARINA CASSURIAGA DE SOUZA1201/08/201731/12/2017
VANDA MARQUES DE SOUZA423/06/201430/06/2015
VANESSA KLUG DE OLIVEIRA1009/09/201531/08/2016
VIRGÍNIA DE JESUS DA SILVA223/06/201429/05/2015

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 4.000,00

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