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06/03/2017 - 31/12/2019

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os carotenoides são pigmentos lipofílicos, que possuem propriedades antioxidantes. Entretanto, esses compostos apresentam elevada sensibilidade quando expostos a luz, calor e oxigênio, devido à sua estrutura altamente insaturada. O óleo de palma, extraído dos frutos da palmeira Elaeis guineensis Jacqui, é a fonte natural mais rica em carotenoides, sendo 65,0 % β-caroteno. Uma estratégia para aumentar a estabilidade desses compostos presentes no óleo de palma consiste na microencapsulação, que inclui o isolamento de substâncias ativas, a partir da utilização de diferentes materiais de parede, sendo possível prever e controlar as propriedades das micropartículas obtidas. Dentre os materiais de parede utilizados, tem-se as proteínas, quitosana e inulina. Diferentes metodologias de microencapsulação são utilizadas, sendo a liofilização, um método físico, baseado na secagem do material previamente congelado. Sendo assim, considerando-se a importância dos carotenoides para a saúde, sua elevada instabilidade e o alto conteúdo desses compostos presente no óleo de palma, pretende-se avaliar o potencial da albumina bovina, gelatina, ovoalbumina, proteína de arroz, proteína de ervilha e proteína isolada de soja associadas, individualmente, com quitosana ou inulina como materiais de parede na microencapsulação de óleo de palma pelo método de liofilização, assim como aplicar essas micropartículas em matrizes alimentares e avaliar o perfil de liberação dos carotenoides presentes no óleo de palma em fluido gastrointestinal simulado. Serão realizados analises do conteúdo de carotenoides, do rendimento em micropartículas, da eficiência de encapsulação, da forma das partículas e dos efeitos endotérmicos de exotérmicos dos materiais isolados e das micropartículas.