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15/05/2017 - 29/03/2019

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Recentemente tem-se observado um aumento no interesse em pesquisas de alimentos funcionais. O queijo Minas frescal é um dos queijos mais populares e o mais produzido no Brasil (75% do total de queijos), apresenta alto teor de umidade, é um queijo sem nenhuma maturação e a ser consumido fresco, tendo um tempo de vida útil pequeno. Tais características o tornam um alimento próprio para a incorporação de micro-organismos probióticos. A combinação de culturas probióticas específicas e o enriquecimento com fibras em alimentos derivados de leite através do desenvolvimento de um novo produto lácteo funcional, pode representar uma alternativa economicamente promissora para a cadeia produtiva leiteira em decorrência da agregação de valor e potencial aumento de consumo. Dessa forma, o presente trabalho visa desenvolver um processo tecnológico para a fabricação de queijo minas frescal com propriedades simbióticas e realizar todos ensaios físico-químicos e microbiológicos relativos ao produto, além do emprego da microbiologia preditiva. A microbiologia preditiva será aplicada para estudar o comportamento quantitativo de micro-organismos probióticos em queijo minas frescal simbiótico e não simbiótico frente à exposição a temperaturas isotérmicas durante o armazenamento.