Nome do Projeto
Efeito de marinados sobre a formação de aminas heterocíclicas em carnes cozidas em diferentes utensílios culinários
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
30/06/2017 - 03/09/2019
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências da Saúde - Nutrição
Resumo
A carne é um alimento importante para a nutrição humana por ser fonte de proteínas de alto valor biológico, e outros nutrientes. Entretanto, existe uma relação entre alta ingestão diária de carne e aumento do risco de desenvolvimento de diversos tipos de câncer. Isso se deve ao fato de que substâncias conhecidas por serem potencialmente cancerígenas, tais como aminas heterocíclicas (AAH) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são formadas durante o processo de cozimento de carnes. Marinar a carne pré-cozimento com vinho tinto associado ao extrato de ervas, cerveja e outros alimentos com propriedades antioxidantes tal como, folhas de videira pode ser uma estratégia eficaz na redução da formação desses compostos em carne cozida. Diversos utensílios e métodos são empregados no preparo de carnes, no entanto sua correlação com formação de novas substâncias ainda não está esclarecida. Com isso, objetiva-se investigar o efeito da adição de folhas de videira em marinado contendo limão e ervas, e o uso de diferentes utensílios culinários na formação de AAH em carnes cozidas. Para tanto, serão quatro procedimentos: controle; carne e folha de videira; carne, folha de videira, limão e ervas e; carne, limão e ervas, utilizando três diferentes utensílios para cocção (panelas de ferro, aço inoxidável e pressão). A atividade antioxidante dos marinados será avaliada pelo método DPPH e a peroxidação lipídica das amostras de carne por TBARS; enquanto que a análise das aminas aromáticas heterocíclicas será realizada após o cozimento, extração e purificação, com posterior análise de Cromatografia Líquida de Alta Resolução.

Objetivo Geral

Objetivo Geral
Investigar o efeito da adição de folhas de videira em marinado contendo limão e ervas, e o uso de diferentes utensílios culinários na formação de aminas aromáticas heterocíclicas em carnes cozidas.

Objetivos específicos
- Avaliar a atividade antioxidante de:
• Folhas de videira
• Marinado contendo limão e ervas (alecrim e orégano), com adição de folhas de videira;
• Marinado contendo limão e ervas (alecrim e orégano), sem adição de folhas de videira.
- Quantificar as Aminas Heterocíclicas, antes e após cada processo de cocção na:
• Carne
• Carne marinada contendo folhas de videira;
• Carne marinada contendo limão e ervas (alecrim e orégano), com adição de folhas de videira;
• Carne marinada contendo limão e ervas (alecrim e orégano), sem adição de folhas de videira.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CAMILA CASTENCIO NOGUEIRA1030/06/201703/09/2018
CATIA DA SILVA SILVEIRA130/06/201703/09/2019
FABIANA TORMA BOTELHO130/06/201703/09/2019

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 5.000,00

Página gerada em 22/10/2019 00:54:08 (consulta levou 0.077858s)