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30/06/2017 - 03/09/2019

Ciências da Saúde - Nutrição

A carne é um alimento importante para a nutrição humana por ser fonte de proteínas de alto valor biológico, e outros nutrientes. Entretanto, existe uma relação entre alta ingestão diária de carne e aumento do risco de desenvolvimento de diversos tipos de câncer. Isso se deve ao fato de que substâncias conhecidas por serem potencialmente cancerígenas, tais como aminas heterocíclicas (AAH) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são formadas durante o processo de cozimento de carnes. Marinar a carne pré-cozimento com vinho tinto associado ao extrato de ervas, cerveja e outros alimentos com propriedades antioxidantes tal como, folhas de videira pode ser uma estratégia eficaz na redução da formação desses compostos em carne cozida. Diversos utensílios e métodos são empregados no preparo de carnes, no entanto sua correlação com formação de novas substâncias ainda não está esclarecida. Com isso, objetiva-se investigar o efeito da adição de folhas de videira em marinado contendo limão e ervas, e o uso de diferentes utensílios culinários na formação de AAH em carnes cozidas. Para tanto, serão quatro procedimentos: controle; carne e folha de videira; carne, folha de videira, limão e ervas e; carne, limão e ervas, utilizando três diferentes utensílios para cocção (panelas de ferro, aço inoxidável e pressão). A atividade antioxidante dos marinados será avaliada pelo método DPPH e a peroxidação lipídica das amostras de carne por TBARS; enquanto que a análise das aminas aromáticas heterocíclicas será realizada após o cozimento, extração e purificação, com posterior análise de Cromatografia Líquida de Alta Resolução.