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21/12/2017 - 20/08/2021

Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada

À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos do governo, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm sendo conduzidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), destacando-se a preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos comercializados e consumidos em espaços coletivos. Práticas de higiene têm como finalidade garantir a qualidade sanitária final do produto e preservar a saúde do consumidor, pois equipamentos, superfícies e utensílios mal higienizados são responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados. Além disso, a formação de biofilmes microbianos em UANs tem sido associada à má higienização dos locais de produção de alimento. Desta forma, este trabalho tem por objetivo avaliar, nas UANs da cidade de Pelotas–RS, a contaminação microbiológica do ambiente, dos equipamentos, das superfícies e dos utensílios, bem como a formação de biofilmes em utensílios utilizados nas unidades de alimentação avaliadas. Além disso, pretende-se promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias destes locais, através da elaboração e aplicação de treinamento com manipuladores e funcionários com relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e segurança alimentar. Entre os objetivos específicos compreendem: a) realizar uma triagem de UANs localizadas na cidade de Pelotas; b) realizar coletas de amostras microbiológicas do ambiente, de utensílios, de superfícies e de equipamentos; c) realizar as análises microbiológicas; d) analisar a formação de biofilmes através da aderência bacteriana em utensílios; e) analisar fatores de virulência: produção de cápsula, hemolisina e fimbrias; f) realizar Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para avaliar qualitativamente a adesão bacteriana aos utensílios e a formação do filme condicionante na superfície dos materiais; g) identificar molecularmente as espécies isoladas através do RNA ribossomal 16S; h) realizar treinamento em BPF nas UAN aderidas ao projeto; i) Quantificar o número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e a fecais, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., bolores e leveduras de panos e esponjas de limpeza utilizadas em serviços de alimentação hospitalar; j) Avaliar a multiplicação de Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus de panos e esponjas de limpeza com diferentes quantidades de matéria orgânica.