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05/06/2018 - 10/08/2020

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O conhecimento das características do óleo de abacate está diretamente relacionado com a possibilidade de ampliar seu emprego como matéria-prima na indústria farmacêutica, no preparo de alimentos processados ou mesmo para o consumo direto, isolado ou em mistura com outros óleos vegetais comestíveis. Assim, objetiva-se produzir dados sobre a estabilidade térmica e características do óleo de abacate, comparativamente ao óleo de arroz e ao azeite de oliva, que permitam a identificar os efeitos do aquecimento (forma e tempo) nos parâmetros de identidade e qualidade, perfil de biocompostos e ácidos graxos e na atividade antioxidantes destes produtos. Para tanto, as amostras lipídicas serão submetidas ao aquecimento, em bloco digestor, na temperatura de 180 ºC, pelos tempos de 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 horas, bem como em micro-ondas, na temperatura de 180 ºC e potência de 250 W, pelos tempos de 3, 6, 9 e 12 minutos, em ambos os casos se retirará uma amostra controle, sem aquecimento. A estabilidade ao aquecimento será avaliada por meio das determinações de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de iodo, índice de refração, índice de p-anisidina, valor Totox, cor (colorimetria), coeficiente de extinção específica, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais, conteúdo de carotenoides e clorofilas, e atividade antioxidante por ABTS. A partir dos dados de ácidos graxos, serão calculados os índices aterogênicos (IA) e trombogênicos (IT), além da relação entre ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (h/H). Espera-se que os resultados deste projeto possam gerar informações sobre as características do óleo de abacate, considerando que este representa um grande potencial a ser explorado. Ademais, que os dados a serem produzidos, especialmente em relação aos efeitos do aquecimento nos parâmetros de identidade e qualidade e sobre compostos minoritários, possam servir de base para novas aplicações e ampliação da utilização deste produto. Ainda, espera-se que o estudo comparativo dos óleos de abacate, arroz e azeite de oliva, permita identificar as potencialidades e/ou fragilidades destes óleos para aplicações com aquecimento.