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15/09/2018 - 21/12/2019

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Microbiologia de Alimentos

O queijo artesanal possui características peculiares, destacando-se a intensidade e variação de sabor que justificam seu consumo crescente. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo elaborado a partir de leite cru ocorre principalmente pela variada microbiota existente e enzimas naturais do leite. Alguns fatores como clima, a altitude e a pastagem contribuem para que o queijo produzido de forma artesanal tenha um sabor típico e único. No entanto, a maioria dos queijos artesanais é fabricada de maneira rudimentar seguindo tecnologias utilizadas pelos seus antepassados, onde, muitas vezes, não se seguem as boas práticas de fabricação, armazenamento e comercialização. Este fato pode propiciar algumas contaminações por microrganismos indesejáveis, que acarretam perdas econômicas aos produtores, além de risco à saúde do consumidor. Essas contaminações, em sua grande maioria, podem ter origem na qualidade do leite destinado à fabricação, assim como dos ingredientes utilizados, técnicas de fabricação e maturação. Para este trabalho, será coletada, no mínimo, uma amostra de queijo de cada banca em todas as feiras que apresentarem venda de queijo na cidade de Pelotas, simulando uma situação real de compra. As amostras de queijo serão analisadas no Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Nutrição – Universidade Federal de Pelotas por meio da contagem de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Além disso, verificar a presença dos genes produtores de enterotoxinas A, B, C, D e E nas cepas de Staphylococcus spp isoladas.