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19/12/2018 - 20/08/2020

Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética

O aumento da prevalência de Doenças Crônicas não Transmissíveis e do cuidado dos consumidores com a alimentação tem elevado o consumo de produtos artesanais, alimentos funcionais e nutracêuticos, em busca de uma melhor qualidade de vida. Entre eles estão os probióticos, presentes em alguns alimentos. Por serem constituídos em grande parte por bactérias ácido láticas, a busca por novas cepas com potencial probiótico pode contribuir com esse quadro. Pesquisas envolvendo queijos artesanais tem como principal objetivo a caracterização da microbiota e a verificação das propriedades probióticas dos micro-organismos. Os queijos Coloniais artesanais apresentam-se como uma promissora fonte de estudo. O objetivo desse projeto é avaliar o potencial probiótico e tecnológico in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos Coloniais artesanais comercializados em Pelotas, RS. A microbiota lática será isolada em meio Ágar MRS através de diluições decimais até 10-9 e incubadas em anaerobiose nas temperaturas de 30 e 37°C. Os isolados serão avaliados quanto a coloração de Gram, morfologia, prova de catalase, atividade hemolítica e de gelatinase. As cepas Gram positivas, em forma cocóide ou bacilar, catalase negativa serão avaliadas quando aos aspectos de segurança: atividade hemolítica, produção de gelatinase e resistência a antibióticos. As bactérias selecionadas serão preservadas a -80°C em MRS com 50% de glicerol. A avaliação do potencial probiótico será mensurada pela averiguação da tolerância às funções do trato gastrointestinal com soluções gástricas e pancreáticas, tolerância à bile, adesão à mucosa e detecção da produção de bacteriocinas pela técnica de difusão em poços. As cepas com melhor desempenho serão identificadas bioquimicamente por meio da técnica de reação em cadeia de polimerase (PCR). Como forma de avaliar características fisiológicas desejáveis das bactérias ácido láticas potencialmente probióticas, será mensurada a capacidade antioxidante; produção da enzima β-galactosidase e capacidade de assimilação do colesterol. Quanto aos aspectos tecnológicos as cepas serão avaliadas quanto a capacidade de acidificação do leite e atividade proteolítica. Os dados serão analisados através do teste de Análise de Variância – ANOVA e do teste adicional de Tukey com nível de significância 0,05 (p<0,05) com o auxílio do software Statistica 7.0 (StatSoft).