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15/04/2020 - 15/04/2024

Ciências Agrárias

As Balas mastigáveis são produtos obtidos da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca. Diferencia-se da bala dura pelo uso de gordura na formulação, temperatura de cozimento inferior e percentual elevado de umidade (VISSOTTO; LUCCAS, 1999). Nestes produtos é comum a inserção de aditivos para conferir cor e sabor aos confeitos, no entanto, nos últimos anos várias pesquisas tem sido feitas com o intuito de inserir ingredientes naturais em substituição aos artificiais conferindo maior valor agregado aos candies. Neste sentido, a Indústria de Alimentos vem buscando inovar, agregar valor e inserir aditivos naturais indo de encontro ao apelo da saudabilidade, pelo menor uso de aditivos químicos artificiais e pela presença de compostos naturais que além do sabor, cor e aroma possibilitem também a presença de compostos com bioatividade.As variedades de uvas viníferas escolhidas para este estudo, foram feitas com base nas principais utilizadas na elaboração de vinhos tintos no mercado brasileiro e pela sua combinação de cor e aroma o que proporciona forte reflexo na fabricação dos candies. As Balas mastigáveis produzidas com vinhos tintos finos das variedades Alicante Bouschet, Merlot e Tannat e adicionadas de extratos vegetais extraídos da casca das uvas utilizadas na vinificação, serão avaliadas quanto a sua inserção no mercado consumidor, potencial antimicrobiano e antixidadante e avaliação de suas características fisico-químicas estendendo a vida de prateleira da bala mastigável.