Nome do Projeto
Desenvolvimento e avaliação de qualidade de balas gourmet a partir de vinhos tintos finos varietais produzidos na Região sul do Estado do Rio Grande do Sul
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
15/04/2020 - 15/04/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
As Balas mastigáveis são produtos obtidos da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca. Diferencia-se da bala dura pelo uso de gordura na formulação, temperatura de cozimento inferior e percentual elevado de umidade (VISSOTTO; LUCCAS, 1999). Nestes produtos é comum a inserção de aditivos para conferir cor e sabor aos confeitos, no entanto, nos últimos anos várias pesquisas tem sido feitas com o intuito de inserir ingredientes naturais em substituição aos artificiais conferindo maior valor agregado aos candies. Neste sentido, a Indústria de Alimentos vem buscando inovar, agregar valor e inserir aditivos naturais indo de encontro ao apelo da saudabilidade, pelo menor uso de aditivos químicos artificiais e pela presença de compostos naturais que além do sabor, cor e aroma possibilitem também a presença de compostos com bioatividade.As variedades de uvas viníferas escolhidas para este estudo, foram feitas com base nas principais utilizadas na elaboração de vinhos tintos no mercado brasileiro e pela sua combinação de cor e aroma o que proporciona forte reflexo na fabricação dos candies. As Balas mastigáveis produzidas com vinhos tintos finos das variedades Alicante Bouschet, Merlot e Tannat e adicionadas de extratos vegetais extraídos da casca das uvas utilizadas na vinificação, serão avaliadas quanto a sua inserção no mercado consumidor, potencial antimicrobiano e antixidadante e avaliação de suas características fisico-químicas estendendo a vida de prateleira da bala mastigável.

Objetivo Geral

Desenvolver balas mastigáveis produzidas com vinhos tintos finos das variedades Alicante Bouschet, Merlot e Tannat com qualidade tecnológica, sensorial e manutenção de compostos bioativos, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana.

Justificativa

Há uma forte tendência da utilização do termo Gourmet na geração e desenvolvimento de novos produtos. Este termo está associado a cultura de artes culinárias, de ingredientes ou preparações mais refinadas. Neste contexto surgiu a ideia de produzir balas mastigáveis, para consumo de adultos, fabricadas com vinhos tintos finos da Região Sul, tendo como principal viés a agregação de valor aos pequenos produtores da região, diversificando sua linha de produtos e melhorando seu marketing e divulgação no mercado consumir.

Metodologia

Serão utilizados vinhos tintos finos das variedades Alicante Bouschet, Merlot e Tannat produzidos nas safras 2020-2021 por produtores do Pampa gaúcho, especificamente nos municípios de Dom Pedrito (latitude 30º 58´ 54” Sul, longitude 54º 40´ 39” Oeste) e Bagé (latitude 31º 19´ 43” Sul, longitude 54º 6´ 26”). Estes vinhos seriam trazidos para o laboratório de Processamento de Alimentos de Origem Vegetal (UFPel – RS), onde as balas mastigáveis serão processadas. Os demais ingredientes para processamento das balas serão adquiridos no comércio local (Pelotas – RS).
Após o processamento as balas serão embaladas em filmes de polipropileno e armazenadas por 4 meses para o acompanhamento de sua estabilidade.
Os solventes e reagentes utilizados para a realização das análises serão de grau P.A.

Indicadores, Metas e Resultados

Agregar valor as uvas viníferas utilizadas em agroindústrias da Região Sul do Brasil com inserção de novos produtos e diversificando mercado atual com produtos oriundos de ingredientes naturais, minimizando o uso de aditivos artificiais na produção de confeitos;
- Publicação de 4 trabalhos em anais de congressos e eventos científicos e dois artigos em periódicos Qualis A ou B.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CAMILA DE AVILA BARROS
EDUARDA VOIGT FRANZ
GABRIELLA DO NASCIMENTO FELIX
JOSIANE FREITAS CHIM2
Norton Victor Sampaio
RENATA GIMENEZ SAMPAIO ZOCCHE
ROBERTA DA SILVA E SILVA
ROSANE DA SILVA RODRIGUES1

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