Nome do Projeto
Avaliação da estabilidade térmica do óleo de abacate comparativamente a óleo de arroz e azeite de oliva
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/06/2020 - 08/08/2022
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O conhecimento das características do óleo de abacate está diretamente relacionado com a possibilidade de ampliar seu emprego como matéria-prima na indústria farmacêutica, no preparo de alimentos processados ou mesmo para o consumo direto, isolado ou em mistura com outros óleos vegetais comestíveis. Assim, objetiva-se produzir dados sobre a estabilidade térmica e características do óleo de abacate, comparativamente ao óleo de arroz e ao azeite de oliva, que permitam a identificar os efeitos do aquecimento (forma e tempo) nos parâmetros de identidade e qualidade, perfil de biocompostos e ácidos graxos e na atividade antioxidantes destes produtos. Para tanto, as amostras lipídicas serão submetidas ao aquecimento, em bloco digestor, na temperatura de 180 ºC, pelos tempos de 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 horas, bem como em micro-ondas, na temperatura de 180 ºC e potência de 250 W, pelos tempos de 3, 6, 9 e 12 minutos, em ambos os casos se retirará uma amostra controle, sem aquecimento. A estabilidade ao aquecimento será avaliada por meio das determinações de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de iodo, índice de refração, índice de p-anisidina, valor Totox, cor (colorimetria), coeficiente de extinção específica, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais, conteúdo de carotenoides e clorofilas, e atividade antioxidante por ABTS. A partir dos dados de ácidos graxos, serão calculados os índices aterogênicos (IA) e trombogênicos (IT), além da relação entre ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (h/H). Espera-se que os resultados deste projeto possam gerar informações sobre as características do óleo de abacate, considerando que este representa um grande potencial a ser explorado. Ademais, que os dados a serem produzidos, especialmente em relação aos efeitos do aquecimento nos parâmetros de identidade e qualidade e sobre compostos minoritários, possam servir de base para novas aplicações e ampliação da utilização deste produto. Ainda, espera-se que o estudo comparativo dos óleos de abacate, arroz e azeite de oliva, permita identificar as potencialidades e/ou fragilidades destes óleos para aplicações com aquecimento.

Objetivo Geral

Avaliar a estabilidade ao aquecimento de óleo de abacate das variedades Breda, Margarida e Hass
comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz.
Especificamente, deseja-se submeter amostras de óleo de abacate (variedades Breda, Margarida e Hass), óleo de arroz e azeite de oliva ao aquecimento em bloco de aquecimento na
temperatura de 180 ºC, por diferentes tempos (0, 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 h); submeter às amostras
lipídicas em questão ao aquecimento em micro-ondas de laboratório, a uma temperatura de 180 ºC e
potência de 250 W, por diferentes tempos (0, 3, 6, 9 e 12 minutos); avaliar os efeitos do aquecimento nos
índices de qualidade e na cor dos óleos, de ambas processos e nos diferentes tempos de exposição; determinar o impacto do aquecimento (forma e tempo) no perfil de compostos bioativos (compostos
fenólicos totais, carotenoides, clorofilas) e na atividade antioxidante dos óleos; identificar a influência do
aquecimento (forma e tempo) no perfil de ácidos graxos das amostras; identificar a influência da variedade na estabilidade térmica do óleo de abacate.

Justificativa

O óleo extraído do abacate possui diversas utilidades, tanto para fabricação de cosméticos como para uso em fármacos, e também na indústria de alimentos, seja na elaboração de produtos, como para consumo direto. Entretanto, o consumo direto do óleo de abacate na alimentação humana ainda é pouco expressivo, apesar dos diversos benefícios à saúde associados a este produto (OZDEMIR; TOPUZ, 2004). O óleo de abacate é bastante similar ao azeite de oliva, tanto na forma de obtenção como nas características físico-químicas, sendo em ambos o ácido oleico o majoritário (SANTOS et al., 2014; SANTOS et al., 2015).
O aquecimento dos óleos em altas temperaturas e por longos períodos, pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Conhecer as propriedades térmicas dos óleos é fundamental em um processo tecnológico e para definir adequadamente sua aplicação, permitindo adotar melhores estratégias de conservação de sua estrutura, características sensoriais e tecnológicas.
Dados da literatura reportam que o azeite de oliva mostra boa estabilidade ao aquecimento, mesmo em elevadas temperaturas, como as empregadas em processos de fritura, preservando suas características benéficas (NOGUEIRA-DE-ALMEIDA et al., 2015).
Há estudo reportando similaridade entre o comportamento térmico do azeite de oliva e do óleo de abacate (BERASATEGI et al., 2012), no entanto, sobre este último ainda são escassas as informações na literatura, especialmente em relação ao efeito sobre os índices de qualidade e pigmentos. Tais fatos motivam a investigação sobre o impacto do aquecimento nas características do óleo de abacate. Para fins de comparação, acredita-se que seja interessante avaliar o óleo de arroz e o azeite de oliva, sendo o primeiro uma referência de boa estabilidade e o segundo um produto mais similar.

Metodologia

Materiais
Serão utilizadas amostras de óleos de abacate das variedades Breda, Margarida e Hass doados por um
produtor de São Sebastião do Paraíso/MG.
Serão utilizadas, para fins comparativos, amostras de azeite de oliva e de óleo de arroz, de qualidade comercial.

Métodos
As amostras lipídicas serão submetidas ao aquecimento, em bloco digestor (Marconi,
modelo MA 850), em temperatura de 180 ºC, pelos tempos de 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 horas,
bem como em micro-ondas (CEM Discover Microwave System, modelo Discover SP-X), na
temperatura de 180 ºC e potência de 250 W, pelos tempos de 3, 6, 9 e 12 minutos, em ambos
os casos se retirará uma amostra controle, sem aquecimento.

A estabilidade ao aquecimento será avaliada por meio das determinações dos índice de qualidade e identidade, além das determinações de cor (colorimetria), coeficiente de extinção específica, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais, conteúdo de carotenoides e clorofilas, e atividade antioxidante por ABTS, seguindo as metodologias indicadas a seguir.:

Teor de acidez (AOCS, 1992), sendo os resultados expressos em porcentagem de ácido oleico.

Índice de peróxido (AOCS, 1990), sendo os resultados expressos em mEq O2.kg-1 de óleo.

Índice de iodo (Instituto Adolfo Lutz, 2008), os resultados serão expressos em g de I2.100 g-1 de óleo.

Índice de Refração, determinado em refratômetro de bancada do tipo Abbé (Analytikjena), com controle automático de temperatura a 40 ºC.

Índice de p-Anisidina (AOCS, 2004).

Com os dados do índice de p-anisidina e do índice de peróxido, será obtido o valor do
Totox, ou seja, o total da oxidação, segundo a Equação:
TOTOX = (2 x índice de peróxido) + índice de p-anisidina

Para determinação física de cor será utilizado um colorímetro MINOLTA CR 400,
através do sistema de leitura CIELAB (Comission Internatinale de E'clairage), representado
pelos seguintes parâmetros: coordenada L* expressa o grau de luminosidade da cor medida
(L* = 100 = branco; L* = 0 = preto), a coordenada a* expressa o grau de variação entre o
vermelho (+60) e o verde (-60) e a coordenada b* expressa o grau de variação entre o azul (-
60) e o amarelo (+60).

Coeficiente de extinção específica K232 e K270, será seguido o método da IOOC (2008),

Perfil de ácidos graxos - as amostras serão derivatizadas segundo metodologia de Hartman e Lago (1973), para injeção em cromatógrafo gasoso (detector FID, coluna ID Carbowax20M de 0,25 μm e dimensões 30 m x 0,25 mm, revestida com polietileno glicol). A análise cromatográfica seguirá a metodologia de ZAMBIAZI (1997). Os ácidos graxos devem ser identificados pela comparação com os tempos de retenção dos padrões de seus ésteres metílicos. Os resultados são expressos em percentual relativo de ácidos graxos.

Os índices aterogênico (IAt) e trombogênico (IT) serão calculados segundo as equações propostas por ULBRICTH e SOUTHGATE (1991) e a razão entre os ácido graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (h/H) de acordo com a equação descrita por SANTOSSILVA et al. (2002).

Para extração dos compostos fenólicos, será seguida o método descrito por Montedoro et
al. (1992). A determinação do total de compostos fenólicos pode ser realizada pela reação
colorimétrica descrita por Gambacorta et al. (2010). Os resultados serão expressos em mg.kg-1 de ácido gálico.

Para a análise do total de clorofilas seguindo a metodologia Rodrigues-Amaya (2001), as leituras serão realizadas nos comprimentos de onda 630, 670 e 710 nm. O conteúdo total de clorofilas sendo expresso em mg.kg-1

Para a análise do total de carotenoides segue-se a mesma metodologia indicada para clorofilas e realiza-se a leitura da absorbância no comprimento de onda 450 nm. Os resultados serão em mg.kg-1 de βcaroteno.

Atividade antioxidante – ABTS, segundo metodologia descrita por Re et al. (1999), com leituras realizadas no comprimento de onda de 734 nm. Os resultados serão expressos em % de inibição.

Todos resultados serão expressos em médias e desvio padrão, sendo a comparação entre as amostras realizada por meio de análise de variância, complementada por teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, com auxílio do programa Statistix 10. As alterações das amostras ao longo do tempo de aquecimento serão avaliadas por regressão polinomial, utilizando-se o programa Excel.

Indicadores, Metas e Resultados

Metas: Produzir dados sobre a estabilidade térmica e características do óleo de abacate segundo a variedade, comparativamente ao óleo de arroz e ao azeite de oliva, que permitam identificar os efeitos do
aquecimento (forma e tempo) nos parâmetros de identidade e qualidade, perfil de
biocompostos e ácidos graxos e na atividade antioxidantes destes produtos, visando gerar
informações que sirvam de base à ampliação do emprego do óleo de abacate.

O conhecimento das características do óleo de abacate está diretamente relacionado
com a possibilidade de agregar valor a este produto, ampliando seu emprego como matéria-prima na indústria farmacêutica, no preparo de alimentos processados ou mesmo para o
consumo direto, isolado ou em mistura com outros óleos vegetais comestíveis.
Espera-se que os resultados deste projeto possam gerar informações sobre as
características do óleo de abacate, considerando que este representa um grande potencial a ser
explorado. Ademais, que os dados a serem produzidos, especialmente em relação aos efeitos
do aquecimento nos parâmetros de identidade e qualidade e sobre compostos minoritários,
relevantes para a saúde humana, possam servir de base para novas aplicações e ampliação da
utilização deste produto. Vislumbra-se também identificar a influência da variedade dos frutos na estabilidade térmica do óleo. Ainda, espera-se que o estudo comparativo dos óleos de abacate,
arroz e azeite de oliva, permita identificar as potencialidades e/ou fragilidades destes óleos
para aplicações com aquecimento.
Também devem ser somados aos impactos científicos deste projeto:
- a orientação de alunos de pós-graduação e bolsistas de iniciação científica nos
temas do projeto;
- diversas comunicações em congressos nacionais e internacionais;
- pelo menos 2 artigos publicados em periódicos indexados da área.
- a extensão do tema para desenvolvimento de outros trabalhos.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CARLA ROSANE BARBOZA MENDONCA3
CAROLINE DELLINGHAUSEN BORGES2
GABRIEL RODRIGUES MANZKE
LUCAS DA SILVA BARBOZA

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