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O queijo artesanal, produzido principalmente por descendentes de famílias imigrantes europeias, é um produto muito apreciado no sul do Brasil. A tradição de fabricação foi trazida pelos imigrantes europeus e adaptada à realidade brasileira, sendo passada de geração a geração (CARVALHO, 2015). As regiões tradicionalmente produtoras de queijos deste tipo estão ainda relacionadas à influência estabelecida pela colonização, como ocorre no município de Concórdia, cuja população é predominantemente de descendentes de alemães, italianos e poloneses.
A produção de queijos está associada à existência de uma bacia leiteira expressiva. Neste sentido, Santa Catarina foi, em 2019, o quarto maior produtor nacional de leite, produzindo 2,9 bilhões de litros de leite no ano. A produção no estado concentrou-se no Oeste catarinense, sendo que Concórdia despontou como a cidade com maior produção leiteira, produzindo 78,740 milhões de litros naquele ano (Secretaria de Estado da Agricultura e da Pesca de SC, 2021).
Na região do Oeste catarinense, dados os aspectos de colonização e produção leiteira, os queijos com grande relevância em produção são os artesanais, os quais são normalmente obtidos a partir de leite cru e consumidos frescos, ou seja, sem processo de maturação. Os estabelecimentos produtores caracterizam-se pela produção familiar ou em muito pequena escala, com pouca ou nenhuma tecnificação. O não cumprimento das Boas Práticas de Fabricação também é uma realidade. São proprietários de pequenas áreas rurais que tem na produção leiteira uma fonte de recursos e que fabricam queijos de forma artesanal para complementação da renda.
O leite cru, sem tratamento térmico, utilizado na fabricação destes queijos, é um meio de cultura excelente para a proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos como Coliformes, Staphylococcus spp e Salmonella spp, e também os causadores da Brucelose e da Tuberculose bovina (FEITOSA, 2003).
O leite e seus derivados representaram 7,8% dos casos de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados em 2018 no Brasil, sendo que as bactérias representam a maioria dos casos e os três maiores causadores de surtos por DTAs são os coliformes termotolerantes (23,4%), Salmonella spp.(11,3%) e Staphylococcus aureus (9,4%) (BRASIL, 2019).
No Brasil o Decreto n° 9.918 de 2019 regulamentou a Lei n° 13.680 de 2018 que instituiu o Selo Arte, permitindo que os produtos artesanais de origem animal realizem o comércio interestadual, desde que estejam submetidos à inspeção sanitária (REF). Tal inciativa visa desburocratizar o processo de regularização dos empreendimentos da agricultura familiar e de produtores artesanais, trazendo também como consequência a segurança de inocuidade e qualidade para os consumidores que valorizam produtos (queijos) artesanais. Contudo, alguns requisitos técnico-operacionais devem ser atendidos para o recebimento do selo, o que pode ser uma limitação para os pequenos produtores de queijos artesanais para os quais a necessidade de investimento imediato para adequação a alguns parâmetros é um entrave.
A melhoria dos processos de produção dos queijos artesanais, entretanto, é uma possibilidade que deve ser considerada e estimulada para que os produtores ampliem seus mercados e para que se reduzam os surtos de DTAs comprovadamente associados a este produto. As condições higiênico-sanitárias de produção são um dos aspectos relevantes neste processo, para os quais alguns procedimentos são bem estabelecidos em função da ocorrência de microrganismos indicadores de problemas na matéria-prima e ou de conduta inadequada na produção.
A pesquisa de Sthaphylococcus aureus coagulase positiva e de Salmonella spp. podem indicar contaminação dos queijos, enquanto que Coliformes termotolerantes são indicativos de falhas na produção e da possível presença de outros contaminantes, como os causadores de Brucelose e a Tuberculose. Tais microrganismos podem evidenciar que o processo de produção apresenta falhas quanto à sanidade animal ou à higienização dos utensílios/pessoas envolvidas na produção.
O levantamento das condições higiênico-sanitárias dos queijos produzidos, a partir da verificação das condições de produção e de parâmetros microbiológicos, pode ser útil para que se estabeleçam ações no sentido de melhoria na fabricação dos queijos produzidos no município de Concórdia, SC, dando como resultado a garantia de um produto seguro para consumo e complementação de renda para seus fabricantes pelo aumento da demanda.

A pesquisa será feita no município de Concórdia, SC, em 5 distritos do município, sendo 5 queijarias em cada distrito, num total de 25. O critério de inclusão será a produção ser informal (sem registro em órgão oficial) e o queijo ter sido fabricado em até no máximo 7 dias anteriores à coleta. Em cada propriedade será coletado um queijo, colocado em embalagem (sacos plástico) estéril, transportado em bolsa isotérmica no mesmo dia ao laboratório para análise. Serão feitas análises microbiológicas, em duplicata, de Coliformes termotolerantes pelo método designado pela Instrução Normativa MAPA n° 30/2018, Staphylococcus aureus coagulase positiva pelo método , ISO 6888:2016 e Salmonella spp pelo método ISO 6579-1. No momento da aquisição do queijo serão levantados alguns aspectos de produção como se o leite utilizado é cru ou pasteurizado, tipo de coleta do leite, local de produção do queijo, temperatura de conservação do queijo. A partir dos resultados obtidos, será elaborada uma cartilha para ser disponibilizada aos produtores da região sobre aspectos importantes na produção dos queijos, particularmente quanto aos requisitos higiênico-sanitários e aos riscos para a saúde humana decorrentes de contaminação microbiana.
As respostas aos questionamentos aos produtores de queijos artesanais sobre as condições operacionais serão tabuladas de forma a permitir a observação de cada unidade produtora, individualmente.
Os resultados obtidos na pesquisa microbiológica serão calculados como médias, as quais serão confrontadas aos parâmetros estabelecidos na RDC MS n° 12/2001 (BRASIL, 2001) revogada em 2020, e na IN MS n° 60/2019 (BRASIL, 2019), vigente a partir de 2020, que são: coliformes termotolerantes (máximo 10³ UFC/g), Sthaphyloccocus coagulase (máximo 10³ UFC/g), e Salmonella spp. (ausência em 25g de queijo).

Avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos queijos artesanais
Os resultados obtidos irão subsidiar a elaboração de uma cartilha de BPF de queijo artesanal para ser distribuída a estes produtores com informações gerais sobre aspectos de higiene e procedimentos que sirvam para estimular a produção de queijo com qualidade, minimizando o risco de transmissão de doenças alimentares e possibilitando a busca de enquadramento às normas legais com consequente expansão de mercado.
Gerar uma dissertação de mestrado profissional no programa de pósgraduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPel.