Nome do Projeto
Elaboração de refrigerante reduzido em calorias, sabor guaraná
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
01/08/2022 - 01/08/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O refrigerante é considerado um dos produtos associados as fatores de risco associados de aparecimento das doenças crônicas e as preocupações com a saúde junto com o aumento contínuo dos preços do açúcar levaram as empresas a procurarem alternativas, como adoçantes ou açúcar de baixa caloria, para fornecer produtos diferenciados dos convencionais para os consumidores. Neste contexto, a indústria de alimentos e bebidas tem sofrido importantes transformações nos últimos anos visando adequação às tendências de mercado que refletem em variação no consumo. Reduzir açúcar em alimentos e bebidas é meta das indústrias brasileiras destes setores em parceria com o Ministério da Saúde, o setor tem como objetivo retirar até 2022, 144 mil toneladas de açúcar dos alimentos enquadrados como açúcar de bolos, biscoitos recheados, bolos, produtos lácteos, achocolatados, misturas para bolos e bebidas açucaradas (a exemplo dos refrigerantes). Fazem parte do acordo 68 indústrias, que representam 87% do mercado de alimentos e bebidas do País. Este projeto de pesquisa visa desenvolver um produto (refrigerante) com reduzido valor calórico e com qualidade tecnológica e sensorial, através da adequação das formulações convencionais atendendo à meta de redução de açúcar e utilizando ingredientes para a substituição parcial do açúcar com uso de edulcorantes naturais e artificiais (sucralose, esteovídeo e ciclamato de sódio) aplicados em associação com a sacarose e com uso de pectina de alto teor de metoxilação como agente de corpo. O produto de refrigerante de reduzido valor calórico será avaliado quanto a sua qualidade tecnológica e sensorial.

Objetivo Geral

Obter refrigerante sabor guaraná, reduzido em calorias e com qualidade tecnológica e sensorial, através da utilização de edulcorantes (esteviosídeo, sucralose e ciclamato de sódio) aplicados separadamente e em associação à sacarose.

Justificativa

A viabilidade da obtenção da bebida reduzida em calorias, mas com características sensoriais adequadas traz benefícios ao consumidor pela redução em açúcar, e também às indústrias de refrigerantes que terão a possibilidade de manter sua participação no mercado com bebidas que não indiquem excesso deste ingrediente, associado negativamente à baixa saudabilidade. Esse fato se deve à obrigatoriedade (Instrução Normativa MS n° 75/2020) de informar no produto a imagem de uma lupa na rotulagem frontal indicando que se trata de um alimento alto em açúcares adicionados quando o mesmo for superior a 7,5 g por 100 mL (BRASIL, 2020), valor esse normalmente atingido por refrigerantes convencionais.
Em vista disso, objetiva-se formular um refrigerante sabor guaraná, por se tratar de um sabor de significativa relevância nacional, com adição de edulcorantes, e que possua equilíbrio de sabor e de características sensoriais relevantes ao consumidor.

Metodologia

O projeto será desenvolvido na empresa Duas Rodas®, em Jaraguá do Sul, estado de Santa Catarina. Os ensaios serão feitos no laboratório de aplicação de bebidas da empresa.
Um refrigerante convencional líder de mercado, sabor guaraná, será analisado físico-quimicamente (ºBrix, Acidez e pH), utilizando os resultados como referência à serem comparados com os refrigerantes de reduzido valor calórico desenvolvidos neste estudo. A formulação deste refrigerante estará de acordo com a seguintes parâmetros: teor de sólidos solúveis totais (10 ºBrix), conservantes benzoato de sódio (0,05 g de ácido benzóico 100 mL-1) e sorbato de potássio (0,03 g de ácido sórbico 100 mL-1), ácido cítrico (0,1 g 100 mL-1), extrato de guaraná (0,0166 mg 100 mL-1 - contendo: cafeína (0,6 mg 100 mL-1), tanino (1,0 mg 100 mL-1), aromatizante sabor guaraná (0,05 g 100 mL-1), corante caramelo (0,05 mg 100 mL-1). Os parâmetros citados de estão de acordo com a legislação brasileira RDC MS n°05/2007 e MAPA n°123 (BRASIL, 2021).
Serão analisadas as três formulações de refrigerante de reduzido valor calórico, utilizando os edulcorantes Stevia 95% REB A, sucralose e ciclamato de sódio em substituição parcial à concentração de sacarose do refrigerante padrão (esta redução deve corresponder à no mínimo 25% de redução do total em valor calórico). Os edulcorantes a serem analisados estão regulamentados para uso no Brasil pelas normativas RDC 18 de 24 de março de 2008 (BRASIL, 2008) e INNMETRO tabela do Innmetro.
Pectina de alta metoxilação será utilizada como espessante na concentração sugerida pelo fornecedor de 0,03 mg 100 mL-1.
As análises microbiológicas seguirão os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa MS nº 60 pertinente ao produto “refrigerante” (BRASIL, 2019) e de avaliação de qualidade higiênico-sanitária, e serão realizadas no laboratório de microbiologia da empresa Duas Rodas®. As análises previstas são: bolores e leveduras (Brasil, 2019), contagem de bactérias totais (AOAC 990.12, 2007), e coliformes totais e termotolerantes, com confirmação de Escherichia coli se houver (AOAC 991.14, 2019).
As análises físico-químicas (acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de CO2, densidade e viscosidade) serão executadas no laboratório de análise físico-química da empresa Duas Rodas®, localizada na cidade de Jaraguá do Sul no estado de Santa Catarina, com o objetivo de verificar os padrões de identidade e qualidade dos produtos desenvolvidos, em atendimento às normas vigentes para refrigerantes (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008) e à qualidade técnica dos produtos.
A análise sensorial será realizada no laboratório de Sensory Science and Insights da Duas Rodas Industrial Ltda, conduzido pela equipe de análise sensorial da empresa. Os testes só serão realizados após resultado das análises microbiológicas indicando que os produtos estão aptos para consumo. Serão realizados os seguintes testes sensoriais: Teste de aceitação por escala hedônica, teste de escala do ideal, teste de aceitação por escala de atitude e por fim avaliação de viabilidade econômica relativa.

Indicadores, Metas e Resultados

- Agregar ao setor da indústria de bebidas carbonatadas (refrigerantes) alternativas de uso de ingredientes que possibilitem a redução e açúcar na formulação, com baixoimpacto na qualidade tecnológica e sensorial do produto;
- Publicação de 4 trabalhos em anais de congressos e eventos científicos e dois artigos em periódicos Qualis A ou B.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CLÁUDIA GLICERIA COSTA MATTOS
JOSIANE FREITAS CHIM1
LUCÍLA VICARI
ROSANE DA SILVA RODRIGUES4

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