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09/06/2022 - 30/05/2025

Ciências da Saúde

Produtos lácteos apresentam uma cadeia ampla, de grande importância para o agronegócio brasileiro, de elevado valor nutricional a seus consumidores, mas também, representam um meio de subsistência e oportunidades para pequenos produtores, processadores, comerciantes e outros segmentos da cadeia láctea. No Brasil, os produtos artesanais familiares, ganham cada vez mais visibilidade nacional. Os queijos artesanais, são produzidos em fazendas familiares de forma tradicional, utilizando coalho comercial e, muitas vezes, leite de vaca cru. Algumas regiões, a exemplo do estado de Minas Gerais, utilizam o ‘pingo”, ou soro-fermento, que apresenta uma microbiota composta predominantemente pelo grupo de bactérias ácido láticas e assim contribuindo para a coagulação, fermentação e maturação desses queijos. Este fermento, origina-se da etapa de dessoragem dos queijos durante a salga e é característico de cada região de produção, influenciando assim, aspectos sensoriais do produto, como sabor, odor, cor e textura, além de inibir a presença de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Listeria monocytogenes, é um microrganismo patogênico de preocupação em segurança dos alimentos. Este microrganismo esteve, por algumas vezes, associado a contaminações em produtos derivados de leite sem tratamento térmico prévio, ou outro tratamento posterior. A listeriose, doença causada por este patógeno, está, geralmente, associada ao consumo de produtos, como queijos frescos e moles e semi-duros, oferecendo sérios riscos, principalmente em pessoas imunocomprometidas, gestantes, recém-nascidos e idosos, que podem vir a ser acometidas por doenças como encefalites, septicemias e meningites. O fermento endógeno, possui em sua composição, as bactérias láticas que apresentam importante papel na segurança microbiológica de queijos artesanais. Estes microrganismos contribuem na rápida redução do pH e incremento de substâncias antimicrobianas, como ácidos orgânicos, diacetil, acetaldeído e bacteriocinas. A adição do fermento endógeno, na etapa inicial de produçaõ de queijos artesanais, de forma a preserver as culturas starters nativas, a diversidade de gêneros e espécies bacterianos, constituindo um fator adicional na segurança microbiológica de queijos artesanais. Diante do exposto, o objetivo do trabalho será caracterizar a microbiota do fermento endógeno (pingo), obtido durante a produção de queijos artesanais e avaliar a atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes, bem como elucidar o desempenho do fermento endógeno na produção e preservação de queijos artesanais. Deste modo, serão produzidos queijos de 200 g, aproximadamente, a partir de leite cru refrigerado e leite pasteurizado, coalho e fermento endógeno. Durante os sessenta dias de maturação, serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, conforme legislação vigente. A atividade inibidora desenvolvida pelo fermento endógeno, será avaliada contra uma cepa padrão de Listeria monocytogenes ATCC 7644.