Nome do Projeto
Caracterização microbiológica do fermento endógeno (pingo) obtido durante a produção de queijos artesanais e avaliação da atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes.
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
09/06/2022 - 09/09/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências da Saúde
Resumo
Produtos lácteos apresentam uma cadeia ampla, de grande importância para o agronegócio brasileiro, de elevado valor nutricional a seus consumidores, mas também, representam um meio de subsistência e oportunidades para pequenos produtores, processadores, comerciantes e outros segmentos da cadeia láctea. No Brasil, os produtos artesanais familiares, ganham cada vez mais visibilidade nacional. Os queijos artesanais, são produzidos em fazendas familiares de forma tradicional, utilizando coalho comercial e, muitas vezes, leite de vaca cru. Algumas regiões, a exemplo do estado de Minas Gerais, utilizam o ‘pingo”, ou soro-fermento, que apresenta uma microbiota composta predominantemente pelo grupo de bactérias ácido láticas e assim contribuindo para a coagulação, fermentação e maturação desses queijos. Este fermento, origina-se da etapa de dessoragem dos queijos durante a salga e é característico de cada região de produção, influenciando assim, aspectos sensoriais do produto, como sabor, odor, cor e textura, além de inibir a presença de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Listeria monocytogenes, é um microrganismo patogênico de preocupação em segurança dos alimentos. Este microrganismo esteve, por algumas vezes, associado a contaminações em produtos derivados de leite sem tratamento térmico prévio, ou outro tratamento posterior. A listeriose, doença causada por este patógeno, está, geralmente, associada ao consumo de produtos, como queijos frescos e moles e semi-duros, oferecendo sérios riscos, principalmente em pessoas imunocomprometidas, gestantes, recém-nascidos e idosos, que podem vir a ser acometidas por doenças como encefalites, septicemias e meningites. O fermento endógeno, possui em sua composição, as bactérias láticas que apresentam importante papel na segurança microbiológica de queijos artesanais. Estes microrganismos contribuem na rápida redução do pH e incremento de substâncias antimicrobianas, como ácidos orgânicos, diacetil, acetaldeído e bacteriocinas. A adição do fermento endógeno, na etapa inicial de produçaõ de queijos artesanais, de forma a preserver as culturas starters nativas, a diversidade de gêneros e espécies bacterianos, constituindo um fator adicional na segurança microbiológica de queijos artesanais. Diante do exposto, o objetivo do trabalho será caracterizar a microbiota do fermento endógeno (pingo), obtido durante a produção de queijos artesanais e avaliar a atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes, bem como elucidar o desempenho do fermento endógeno na produção e preservação de queijos artesanais. Deste modo, serão produzidos queijos de 200 g, aproximadamente, a partir de leite cru refrigerado e leite pasteurizado, coalho e fermento endógeno. Durante os sessenta dias de maturação, serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, conforme legislação vigente. A atividade inibidora desenvolvida pelo fermento endógeno, será avaliada contra uma cepa padrão de Listeria monocytogenes ATCC 7644.

Objetivo Geral

 Avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, do fermento endógeno (pingo), e seu impacto na produção de queijos artesanais, produzidos a partir de leite cru refrigerado e leite pasteurizado, bem como, avaliar a sua atividade antagônica frente a Listeria monocytogenes ATCC 7644, durante o processo de maturação de queijos.

Justificativa

O Brasil produz em média, 7 milhões de litros de soro de leite por ano, devido a ampla produção de queijos, que pode gerar impactos negativos ao meio ambiente, contaminando corpos hídricos e solo. A alta vazão e o elevado teor de compostos orgânicos biodegradáveis no soro de leite, geram efluentes com forte odor e elevado potencial poluidor, devido à concentração de matéria orgânica, gorduras, sólidos suspensos e nutrientes. Muitas vezes, este subproduto acaba sendo descartado e de forma inadequada por indústrias de laticínios, devido a sua complexidade e heterogeneidade, além de plantas de tratamento de efluentes demandarem alto investimento. Desta forma, o fermento endógeno, obtido durante o processo de produção de queijos, pode vir a ser utilizado como promotor da maturação, com baixo valor agregado, sendo reaproveitado, evitando assim o seu descarte. As bactérias autóctones do leite e, consequentemente, do fermento endógeno, podem contribuir nos processos de fermentação, sendo importantes no desenvolvimento final de produtos lácteos tradicionais e preservando a diversidade de espécies e gêneros bacterianos. Diante do exposto, a adição de fermento endógeno, na etapa inicial de produção de queijos elaborados a partir de leite cru, pode atuar como inibidor de microrganismos patogênicos e favorecer o processo de fermentação e maturação de queijos. No presente trabalho, será testado o potencial do fermento endógeno, como inibidor de Listeria monoctogenes.

Metodologia

Material
Fermento endógeno
Na primeira etapa do experimento, para se obter o fermento endógeno, serão produzidos queijos de 200 g, aproximadamente, a partir de leite cru refrigerado e também de leite pasteurizado. O leite será adquirido diretamente com o produtor, em sua forma in natura, acondicionado a 4°C em caixas isotérmicas e transportado para o laboratório de Nutrição Dietética, localizado na Faculdade de Nutrição da universidade Federal de Pelotas – UFPEL, Pelotas, RS, onde se dará o processo de pasteurização. O leite será colocado em panela de inox e será submetido ao aquecimento até 65°C por 30 minutos (apenas para queijos elaborados com leite pasteurizado) e posteriormente resfriado até 37°C (controle por termômetro). Será acrescentado o coalho, conforme descrito abaixo em detalhes. O fermento endógeno será coletado e acondicionado em recipientes de vidro, previamente higienizados, durante o período de salga e viragem do queijo produzido inicialmente (12 e 24 horas após a produção).
Microrganismo
A atividade inibidora desenvolvida pelo fermento endógeno será testada com a cepa padrão Listeria monocytogenes ATCC 7644 cedida pela Faculdade de veterinária da UFPEL. Antes da utilização, a cultura será reativada em caldo BHI por 18h, com incubação a 30°C.

Métodos
- Produção dos queijos, obtenção do fermento endógeno e inoculação de Listeria monocytogenes nos queijos.
- Preparação do inóculo de Listeria monocytogenes.
- Análises físico-químicas realizadas nos queijos elaborados a partir de leite cru e leite pasteurizado.
- Perda por Dessecação (umidade).
- Valor de pH .
- Determinação da acidez em ácido lático (acidez titulável).
- Teor de cinzas.
- Cloretos por volumetria.
- Atividade de água.
- Proteólise.
- Lipólise.
- Análises microbiológicas.
- Análises microbiológicas.
- Verificação da presença de gene codificadores de enterotoxinas estafilocócicas.
- Bactérias ácido-láticas.
- Detecção da produção de Bacteriocinas.
- Contagem total de Microrganismos aeróbios mesófilos.
- Teste de antagonismo pelo método “spot on the lawn”.

Indicadores, Metas e Resultados

Redação de trabalhos para apresentação em eventos;
Artigos científicos para publicação em periódicos;
Tese de doutorado

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ELIZABETE HELBIG1
JOSIANE DA SILVA COSTA
NADIA CARBONERA1

Recursos Arrecadados

FonteValorAdministrador
CAPESR$ 800,00Coordenador

Plano de Aplicação de Despesas

DescriçãoValor
339030 - Material de ConsumoR$ 800,00

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