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Identificar a intensidade dos sabores e texturas dos ingredientes e misturas para produtos de
panificação com atributos sensoriais atrativos ao consumidor, analisando a percepção através do estudo de branding sensorial (Zudhakar & Shetty, 2014) será o mecanismo capaz de elucidar as perspectivas do
consumidor em relação ao produto, verificando o perfil dos consumidores e os fatores envolvidos na
aquisição destes e a melhor forma de sua inserção no mercado.
Uma das maiores dificuldades encontradas pelas empresas é justamente atrair os consumidores,
devido à concorrência, estimulada pela nova geração de consumidores que hesita tomar decisões até que
suas necessidades sejam totalmente satisfeitas. Além disso, a aquisição e continuidade do consumo de um produto está relacionada a sensação da no consumidor, se o produto não agrada sensorialmente, o
consumidor não compra.
A necessidade de respostas rápidas do comportamento do consumidor é eminente para a indústria
de alimentos e várias metodologias sensoriais para aplicação no estudo de desenvolvimento de novos
produtos são demoradas, onerosas, complexas e difíceis de serem executadas em empresas, que muitas
vezes não dispõe de laboratório apropriado para a pesquisa sensorial. Devido às limitações da análise
descritiva clássica, algumas metodologias vêm sendo utilizadas como alternativas das análises
convencionais (Perfil flash, sorting, mapeamento projetivo, Check-All-That-Apply, posicionamento sensorial polarizado), pois não necessitam de treinamento.
A seleção de uma nova metodologia deve levar em consideração o tempo e os recursos disponíveis
para sua implementação, o objetivo do estudo, o tipo de avaliador, bem como questões práticas, como a
facilidade em executar as tarefas, o número de amostras e as características inerentes ao tipo de produto
avaliado (por exemplo, produtos que requerem controle cuidadoso da temperatura ou que tenham
características sensoriais intensas e persistentes). O uso de consumidores favorece a aplicação de
metodologias simples através dos nossos impulsos mais básicos e transformar os gostos, aromas, sabores, sons e texturas (A textura nos alimentos, 2015) em potentes instrumentos de manipulação, isto caracteriza o branding sensorial.
Os mercados vivem uma época de constante mudança e de rápido crescimento, devido não só à
crise mundial em que se vive, como também ao desenvolvimento tecnológico e à elevada concorrência
entre as empresas. Desta forma, estas devem apostar em técnicas que contribuam para o seu sucesso, e
para a relação com o consumidor. É exemplo, a técnica do uso de experiências emocionais sensoriais, que comunicam com o consumidor através dos cinco sentidos humanos (Lindstrom, 2011).
Com a intenção de atrair positivamente os consumidores, gerando atitudes de escolhas afirmativas
e diminuindo possibilidades de rejeição para os produtos disponibilizados, as contribuições são
evidenciadas em Marketing de Experiências.
Novos métodos mais versáteis têm função importante progresso na ciência sensorial, para uma
rápida descrição dos produtos e no entendimento sobre as respostas de diferentes segmentos de
consumidores. Para tanto, a proposta deste estudo fará a utilização de técnicas e procedimentos
experimentais para serem testados e aplicados na empresa Duas Rodas, através de estimulações sensoriais, que poderão identificar os desejos e como conquistar mais consumidores. Saber o que estimular, e o que observar na análise dos cinco sentidos, branding sensorial. Desta forma, uma nova metodologia para agilizar as respostas sensoriais será proposta, na intenção de substituir os testes que demandam tempo em treinamentos exaustivos e muitas vezes não alcança um bom resultado, pela dificuldade de manutenção de equipe, abandono de avaliadores, mudança da composição da amostra, definição de materiais de referência que possam traduzir as percepções ou sensações, e o limitado escopo do vocabulário, que pode não ser suficiente para definir a qualidade sensorial do alimento.

Uma seleção e comparação de normas ABNT, ISO e publicações relacionadas aos métodos que
quantificam sabores e texturas, que podem ser aplicados para estudos em consumer insight e, ainda
identificar as técnicas de interpretação será realizado (Vidal et al., 2013, Fiszman et al., 2015). Após será
identificado através do estudo de branding sensorial, o que representa os sabores e texturas na memória
dos consumidores. Será com base no valor destes atributos, e percepção do som, da gustação, do odor e do tato, que será definido a qualidade dos produtos de interesse da empresa parceira no projeto. Têm-se,
assim, como variáveis independentes, que irão condicionar a variável dependente em estudo, a imagem
descrita pelos consumidores, as estratégias desta imagem, do som, do palato, do odor e do tato sobre o
estímulo dos cinco sentidos no branding sensorial. Nesta etapa, no mínimo 2 amostras de cada
subcategoria de aromas e ingredientes da linha de panificação da empresa Duas Rodas serão apresentadas aos pares, pelo método de rede, em diferentes sessões.
Os avaliadores serão solicitados a descrever as semelhanças e as diferenças entre as amostras de
cada par em relação aos atributos que envolvem o sabor e a textura. Na Universidade serão utilizados os
avaliadores experientes em análise sensorial cadastrados no Laboratório Sensorial (LabSensorial). Quando for aplicado na empresa serão selecionadas pessoas de diversas áreas da empresa: pesquisa e
desenvolvimento, controle de qualidade, atendimento técnico a cliente, comercial e marketing da Duas
Rodas Industrial Ltda., atuantes nesse segmento ou que têm pretensão de atuar em curto prazo, aprovados pelo supervisor/gerente imediato. Informações sobre as pessoas serão obtidas através de questionário, avaliando critérios como disponibilidade de tempo, atitude para alimentos (desgostos fortes ou hábitos culturais e religiosos), interesse, capacidade de comunicação e descrição (através de teste de perfil sensorial de amostras de referência), personalidade (extravagância ou timidez, através de uso de escalas) e critérios de saúde (alergias a ingredientes, serão de caráter eliminatório), conforme preconizado na ABNT NBR ISO 8586:2016.
Os atributos serão levantados, definidos e as amostras de referência escolhidas e as fichas de
avaliação elaboradas, em consenso, pela equipe. Serão utilizados os testes discriminativos, como:
Triangular (ABNT NBR ISO 4120:2013), e Teste de ordenação (ABNT NBR ISO 8587:2015); e descritivos como Perfil sensorial (ISO 13299:2016) e Perfil de Textura (ISO 11036:1994), para comparar a diferença entre as amostras e avaliadores.
Estas metodologias não necessitam de treinamento e podem ser realizadas por avaliadores
treinados ou não treinados. São baseadas em descrições verbais, permitindo que os avaliadores usem
linguagem própria na descrição dos atributos; na semelhança ou diferença entre os produtos (a
verbalização destas diferenças ocorre em uma segunda etapa, ou podem ser omitidas), e na comparação
dos produtos individualmente ou com referências (Valentin et al., 2012, Alcântara & Freitas-Sá, 2018). Será dada as instruções e será necessário aceitar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e os procedimentos tem aprovação do comitê de ética CAAE: 76628617.0.0000.5317.
E ao mesmo tempo, as amostras serão caracterizadas instrumentalmente por cromatografia para
identificar os compostos voláteis constituintes do sabor (Snyde et al., 2010), realizado na empresa e por
texturômetro, disponível na Universidade, para identificar o perfil da textura (AACCI, 2010), aplicando nos
produtos indicados pela linha de panificação da empresa Duas Rodas. Será utilizado o Texture Analyser
TAXT2 Plus (Stable Micro Systems, Inglaterra), pelo método TPA, calibrado com 5 kg de carga, probe p/20,
cilíndrico de 20mm, podendo ser adaptado conforme a amostra. A avaliação será repetida após 12 meses
para confirmação da composição das amostras.
Em seguida, será testado e verificado a otimização da metodologia de avaliação sensorial
selecionada com os produtos para panificação de interesse da empresa (Varela & Ares, 2012). E logo, será
realizado a validação dos resultados através da repetibilidade, conforme ABNT NBR ISO 11132:2016,
utilizando a percepção humana, através do estudo de branding sensorial, acompanhando os avaliadores
utilizados na aplicação de uma metodologia rápida, versátil e inovadora, que será testada no laboratório da Universidade e após reproduzida na empresa, sendo repetidos em 6 meses para validar a resposta dos
avaliadores.
Para a avaliação de dados será utilizado a análise de variância ANOVA para os resultados de cada
avaliador, para cada atributo, tendo como fontes de variação: amostras e repetições. Os avaliadores, que
apresentaram poder discriminativo (p de F formulações ≤ 0,05); reprodutibilidade nos julgamentos (p de F
repetições ≥ 0,05) serão selecionados para compor a equipe final treinada (Damásio e Costell, 1991). E será aplicado testes de correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais. Ainda, técnicas
multivariadas, como componentes principais, análise de correspondências, cluster e fatoriais múltiplas,
essas técnicas produzem mapas fatoriais, que podem ser usados para avaliar o posicionamento dos
produtos do mercado e explicar o consumer insights e no estudo de branding sensorial (Naes et al., 2010).
Após todo o processo de identificação, aplicação, validação e comprovação do método sensorial,
será realizado, pelo menos dois treinamentos/cursos em metodologia inovadora para consumer insights
aplicando o estudo de branding sensorial, sendo um na empresa parceira no projeto e outro em instituição
de ensino, podendo ser universidades interessadas ou cursos de pós-graduação, como o curso de
especialização em ‘Ciências Sensoriais e Estudos com Consumidores’ da empresa About Solutions, assim
como a promoção de ações de transferência de tecnologia, através da participação de
seminários/workshop ou eventos similares da área, com palestras e a publicação de um artigo em revista
ou em congressos e, ainda, a editoração de um manual/livro, utilizando a formação de recursos humanos,
os quais fazem parte do nosso grupo de pesquisa em ‘Análise sensorial de alimentos’, através da formação de multiplicadores por meio da interação de ensino, pesquisa e extensão com os alunos de graduação e pós-graduação.

O projeto apresenta o potencial de uma metodologia para obter resultados rápidos e confiáveis
com padronização do uso de termos descritivos, referências e técnicas para descrição de sabores e texturas dos produtos de panificação. Obtendo dados que possam ser utilizados para auxiliar no dinamismo da avaliação sensorial na percepção de descrição dos analistas sensoriais na interpretação dos fatores de aceitabilidade pelos consumidores. Outro resultado esperado é fornecer dados qualitativos e quantitativos sobre os parâmetros de sabor e textura das amostras disponibilizadas pela empresa Duas Rodas, além de promover a educação sensorial com a criação de escalas de referências de produtos e técnicas de avaliação. Reduzindo dessa maneira avaliações empíricas e hedonistas.
Analisar a experiência multissensorial de ingredientes e produtos para a panificação fazendo com
que todos os sentidos estejam presentes nos produtos, através dos conceitos de branding sensorial,
utilizando o próprio vocabulário do consumidor, fornecendo informações valiosas para os produtos
desenvolvidos ou na concepção de campanhas de marketing, são mais um dos resultados que este estudo pretende desenvolver, recorrendo as estratégias de imagem, som, gosto, odor e tato, que levem ao
fortalecimento da imagem no mercado. Como consequência, permitir atrair os clientes de uma forma
diferente, partindo da emoção e da ativação e/ou criação de memórias, sendo também uma técnica de
consumer insights e marketing sensorial no relacionamento com o cliente. E assim, contextualizar o
posicionamento inovador da utilização de experiências práticas para incentivar o consumo, bem como suas aplicabilidades para fomentar conhecimentos, métodos e proposições de novas técnicas de Marketing (Airikka, 2014).
Também como resultado esperado tem-se a execução, de pelo menos dois treinamentos/cursos em
metodologia inovadora para consumer insights aplicando o estudo de branding sensorial, sendo um junto a empresa parceira no projeto e outro em instituição de ensino; publicar um artigo em revista ou eventos da área, os resultados da otimização de metodologia sensorial; realizar palestra em seminário/workshop ou semelhantes e em mais ações de transferência da metodologia/tecnologia, será a editoração de um
manual/livro, utilizando a formação de recursos humanos através da formação de multiplicadores por meio da interação de ensino, pesquisa e extensão, Universidade/empresa, com os alunos de graduação e
pós-graduação.
As metodologias, sendo um processo que fornece as recomendações de uma inovação, tem como
consequência vários resultados:
- A “recompra” do produto, a qual sustenta a competitividade da empresa;
- Definir “o que” o consumidor deseja e o “por quê”;
- Orientar o processo de desenvolvimento do produto antes do lançamento, prevenindo fracassos e
aumentando índices de sucessos;
- Definir a padronização da qualidade percebida e a fidelização do consumidor;
- Orientar os programas de redução de custos;
- Planejar estudos sensoriais com consumidores a fim de diagnosticar e quantificar a experiência
sensorial que o consumidor vivencia com o produto e quais são os objetivos que ele busca alcançar ao
escolher este ou aquele produto. Saber obter e interpretar os resultados efetivos para alavancagem
competitiva da empresa e desenvolver produtos de sucesso no mercado;
- Planejar e executar testes para comprovação de alegações sensoriais publicitárias;
- Obter conclusões válidas (significância estatística), como ferramenta essencial à tomada de
decisão nos procedimentos estratégicos da empresa.