Nome do Projeto
Avaliação das Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação tipo autosserviço na cidade de São Lourenço do Sul-RS
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
30/11/2022 - 31/12/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
As boas práticas de manipulação são um conjunto de instrumentos necessários aplicados a produção de alimentos para garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores. Este estudo tem por objetivo avaliar a adoção das boas práticas de manipulação em restaurantes comerciais de autosserviço, na cidade de São Lourenço do Sul, avaliando as suas medidas de implementação e implantação através da aplicação de questionário e lista de verificação dos itens de boas práticas de manipulação estabelecidos por legislação. Na metodologia será realizado um diagnóstico de 28 restaurantes comerciais de autosserviço com verificação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos através de checklist da estrutura do estabelecimento e aplicação de questionários aos profissionais envolvidos. Após esta fase de verificação, os estabelecimentos implantarão o Manual de Boas Práticas e posteriormente será realizada uma nova avaliação dos mesmos itens. Para obtenção dos resultados, os dados coletados nas duas etapas serão classificados através de percentuais em três grupos e serão utilizados o teste para diferença de proporções, Análise de Variância e Teste de Tukey.
Objetivo Geral
Avaliar a implantação e implementação das boas práticas de manipulação em restaurantes comerciais com autosserviço, através da aplicação de questionário e lista de verificação de boas práticas de manipulação.
Justificativa
Devido à pandemia causada pelo vírus SARS-CoV-2 (Covid-19), por dois anos, as atenções das Vigilâncias Sanitárias municipais ficaram voltadas prioritariamente para as fiscalizações de aglomerações de pessoas e medidas protetivas. Após retorno nas fiscalizações regulares, observou-se falhas nas boas práticas nos serviços de alimentação, principalmente por não estarem corretamente implantadas conforme a legislação vigente, incluindo a obrigatoriedade de treinamento periódico para os manipuladores de alimentos e a obrigatoriedade do manual.
Neste contexto, há necessidade de realizar uma verificação completa, após o período de pandemia, sobre as não conformidades dos serviços de alimentação e conhecimento dos manipuladores de alimentos.
Devido haver diversos segmentos de serviços de alimentação e diante da importância em assegurar a sanidade dos alimentos ofertados para o consumo da população, identificou-se os restaurantes comerciais de autosserviço como o grupo prioritário para implantação das boas práticas, pela diversidade de produtos ofertados, assim como o maior número de manipuladores.
Portanto, este projeto é de extrema relevância para o município de São Lourenço do Sul - RS, pois a demanda visa verificar o conhecimento atual dos profissionais de restaurantes, adicionados de verificação da estrutura do local e avaliação da implantação e implementação das boas práticas de manipulação, certificando que os estabelecimentos estão cumprindo a legislação vigente.
Neste contexto, há necessidade de realizar uma verificação completa, após o período de pandemia, sobre as não conformidades dos serviços de alimentação e conhecimento dos manipuladores de alimentos.
Devido haver diversos segmentos de serviços de alimentação e diante da importância em assegurar a sanidade dos alimentos ofertados para o consumo da população, identificou-se os restaurantes comerciais de autosserviço como o grupo prioritário para implantação das boas práticas, pela diversidade de produtos ofertados, assim como o maior número de manipuladores.
Portanto, este projeto é de extrema relevância para o município de São Lourenço do Sul - RS, pois a demanda visa verificar o conhecimento atual dos profissionais de restaurantes, adicionados de verificação da estrutura do local e avaliação da implantação e implementação das boas práticas de manipulação, certificando que os estabelecimentos estão cumprindo a legislação vigente.
Metodologia
O projeto será realizado no município de São Lourenço do Sul, sendo a etapa 01 desenvolvida no segundo semestre de 2022, a etapa 02 desenvolvida no primeiro semestre de 2023 e etapa 03 no segundo semestre de 2023.
Etapa 01:
Serão visitados os 28 restaurantes comerciais de autosserviço para verificação da Lista de Verificação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da portaria nº78/2009 da Secretaria Estadual de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul e concomitantemente serão aplicados questionários para os manipuladores de alimentos. Serão utilizados dois questionários adaptados do trabalho desenvolvido por BARROSO, G. (2021). O questionário 01 (Apêndice A) busca identificar as características socioeconômicas da população pesquisada, abrangendo perguntas sobre: gênero, idade, grau de escolaridade e participação em treinamentos. O questionário 02 (Apêndice B) será utilizado para identificar o conhecimento específico acerca das boas práticas dos manipuladores de alimentos e será utilizado antes e após a implementação do manual de boas práticas.
Após a primeira visita os estabelecimentos serão notificados para realizarem a implantação do Manual de Boas Práticas e implementação com treinamento dos manipuladores, no prazo de três meses. Os estabelecimentos que já possuírem manual implantado não farão parte do estudo.
Etapa 02:
Decorrido o prazo estabelecido, os estabelecimentos serão reavaliados com a mesma lista de verificação e reaplicação do questionário para os manipuladores.
Etapa 03:
Após a coleta dos dados, serão calculados os percentuais de não conformidades e dos itens que foram adequados, conforme utilizado por SACCOL, A. et al. (2009). Os estabelecimentos que apresentarem percentual entre 0 e 50% pertencerão ao grupo 3 - deficiente; entre 51 e 75%, ao grupo 2 – regular e as empresas que obtivessem de 76 a 100%, pertencerão ao grupo 1 – bom.
Em todo o estudo e processo de entrevistas, os entrevistados serão convidados a participarem da pesquisa e assinarão o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Após concordarem em participar e serem esclarecidos quanto à justificativa, objetivos, procedimentos, riscos e benefícios da pesquisa, sobre a privacidade e confidencialidade e sobre a participação voluntária na pesquisa e o direito de desistirem de participar e retirarem seu consentimento a qualquer momento.
Os entrevistados assinarão duas cópias do TCLE (APÊNDICE C), em que serão informados sobre os procedimentos da pesquisa. Umas destas cópias ficará em posse do entrevistado e a outra será entregue ao pesquisador.
Etapa 01:
Serão visitados os 28 restaurantes comerciais de autosserviço para verificação da Lista de Verificação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da portaria nº78/2009 da Secretaria Estadual de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul e concomitantemente serão aplicados questionários para os manipuladores de alimentos. Serão utilizados dois questionários adaptados do trabalho desenvolvido por BARROSO, G. (2021). O questionário 01 (Apêndice A) busca identificar as características socioeconômicas da população pesquisada, abrangendo perguntas sobre: gênero, idade, grau de escolaridade e participação em treinamentos. O questionário 02 (Apêndice B) será utilizado para identificar o conhecimento específico acerca das boas práticas dos manipuladores de alimentos e será utilizado antes e após a implementação do manual de boas práticas.
Após a primeira visita os estabelecimentos serão notificados para realizarem a implantação do Manual de Boas Práticas e implementação com treinamento dos manipuladores, no prazo de três meses. Os estabelecimentos que já possuírem manual implantado não farão parte do estudo.
Etapa 02:
Decorrido o prazo estabelecido, os estabelecimentos serão reavaliados com a mesma lista de verificação e reaplicação do questionário para os manipuladores.
Etapa 03:
Após a coleta dos dados, serão calculados os percentuais de não conformidades e dos itens que foram adequados, conforme utilizado por SACCOL, A. et al. (2009). Os estabelecimentos que apresentarem percentual entre 0 e 50% pertencerão ao grupo 3 - deficiente; entre 51 e 75%, ao grupo 2 – regular e as empresas que obtivessem de 76 a 100%, pertencerão ao grupo 1 – bom.
Em todo o estudo e processo de entrevistas, os entrevistados serão convidados a participarem da pesquisa e assinarão o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Após concordarem em participar e serem esclarecidos quanto à justificativa, objetivos, procedimentos, riscos e benefícios da pesquisa, sobre a privacidade e confidencialidade e sobre a participação voluntária na pesquisa e o direito de desistirem de participar e retirarem seu consentimento a qualquer momento.
Os entrevistados assinarão duas cópias do TCLE (APÊNDICE C), em que serão informados sobre os procedimentos da pesquisa. Umas destas cópias ficará em posse do entrevistado e a outra será entregue ao pesquisador.
Indicadores, Metas e Resultados
Este projeto tem a finalidade de obter maiores detalhamento sobre este setor de serviços de alimentação, obtendo dados que auxiliem de forma efetiva a melhoria sobre os processos de implantação e implementação das boas práticas de manipulação em restaurantes de autosserviço, garantindo que os alimentos não ofereçam riscos à saúde dos consumidores. Após a conclusão do trabalho será possível a publicação dos dados gerados para divulgação científica e utilização dos resultados para estimular outras categorias de serviços de alimentação na utilização correta das boas práticas de manipulação de alimentos no município de São Lourenço do Sul.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ELIZANGELA GONÇALVES DE OLIVEIRA | 3 | ||
| GISELDA MARIA PEREIRA | 1 | ||
| JOSIANE FREITAS CHIM | 1 | ||
| SAMANTA DA CUNHA RAMOS |