Nome do Projeto
Desenvolvimento de coberturas comestíveis para a aplicação em alimentos de origem vegetal
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
03/10/2022 - 03/10/2025
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
Há uma busca constante por novas estratégias para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. Nos
últimos anos, os revestimentos comestíveis têm sido considerados uma das tecnologias com potencial
para alcançar tais objetivos, assegurando a sanidade e preservação de características do alimento in
natura. Em face disso, o presente projeto tem por objetivo o desenvolvimento de coberturas comestíveis utilizando fontes renováveis e sustentáveis para serem aplicados como revestimento de frutas,
vegetais e vegetais minimamente processados, a fim de garantir um aumento na sua vida de prateleira e
garantir a sua qualidade sensorial. Entre as fontes renováveis destaca-se o bagaço de uva, que é rico em
antocianinas. Em razão das propriedades antioxidantes destas o bagaço de uva é uma fonte potencial
para ser utilizado na fabricação de embalagens inteligentes, isto é, embalagens que indicam quando o
alimento começa a sofrer degradação.
Objetivo Geral
O presente projeto tem por objetivo o desenvolvimento de coberturas comestíveiso fontes renováveis e sustentáveis para serem aplicados como revestimento de frutas, vegetais e vegetais minimamente processados, a fim de garantir um aumento na sua vida de prateleira e garantir a sua qualidade sensorial. Objetivos específicos:
- Desenvolver coberturas comestíveis utilizando uma matriz polimérica (gelatina, amido, fécula de mandioca, fécula de batata, bagaço de uva) e um plastificante (glicerol) para aplicar em alimentos;
Metas:
- Publicar os resultados alcançados na pesquisa em Congressos e periódicos.
- Participação de alunos de graduação e de pós-graduação na pesquisa.
- Desenvolver coberturas comestíveis utilizando uma matriz polimérica (gelatina, amido, fécula de mandioca, fécula de batata, bagaço de uva) e um plastificante (glicerol) para aplicar em alimentos;
Metas:
- Publicar os resultados alcançados na pesquisa em Congressos e periódicos.
- Participação de alunos de graduação e de pós-graduação na pesquisa.
Justificativa
Os procedimentos de conservação pós-colheita usualmente empregados estão centrados na cadeia de frio e em boas práticas de armazenamento, o que são sem dúvidas, importantes e merecedoras de estudos e aplicações. Contudo, o desenvolvimento de coberturas comestíveis protetoras tem sido amplamente utilizadas e cientificamente comprovada que aplicadas diretamente sobre os frutos possibilitam a elevação do tempo de conservação permitindo uma maior flexibilidade de manuseio e comercialização.
Metodologia
O desenvolvimento do projeto será conduzido nos laboratórios de Centro de Ciências Químicas,
farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA), da UFPel (Universidade Federal de Pelotas). Para a
realização dos objetivos propostos a pesquisa será dividida em etapas. Primeiramente, serão
realizados os ensaios referentes à obtenção do extrato fluido do bagaço de uva (e outras matérias
primas a fim de comparar com o desempenho do bagaço de uva), determina-se qual apresenta o
maior poder de inibição. Em seguida, serão realizados os ensaios preliminares para elaboração dos
filmes biodegradáveis, utilizando na formulação gelatina e glicerol, dissolvidos em água e
incorporados com o extrato de bagaço de uva. Esses primeiros filmes produzidos serão avaliados
quanto as suas propriedades mecânicas, de barreira, espessura e análise de cor. Por fim, o efeito
antimicrobiano dos biofilmes produzidos será avaliado aplicando os mesmos como embalagem em
alimentos.
1. Matérias-primas
A matéria-prima utilizada serão resíduos da vitivinicultura que serão cedidos por indústrias
localizadas na região da Campanha do Rio Grande do Sul. A matéria-prima será separada em
sementes e cascas e após a separação, será armazenada em embalagens e congeladas até o
momento da utilização. As demais matérias-primas, como por exemplo, féculas e gelatinas serão
adquiridas no comércio local.
2. Elaboração das coberturas comestíveis
A solução de gelatina para elaboração dos biofilmes será obtida hidratando-se 10 g de gelatina
em 100 mL de água destilada durante 1 hora. Após este período, a solução será aquecida a 85 °C por
10 min. As suspensões de contendo féculas e bagaço de uva serão preparadas utilizando-se 3 g de
amido em 100 mL de água destilada e 10% de sorbitol em relação à das féculas. A suspensão
preparada será aquecida a 85 °C em banho-maria por 3 min. Após o preparo das soluções será
realizada a mistura da solução de gelatina com cada tipo de fécula separadamente, para a formação
de diferentes soluções filmogênicas. Alíquotas de 20 mL da solução filmogênica serão distribuídas em
placas plaxiglass de 14 cm de diâmetro e secas a 25 °C por 24 horas, para a elaboração dos
biofilmes.
3. Perda de massa
As frutas e hortaliças recobertas serão avaliadas quanto a perda de massa. Os vegetais serão
armazenados sob temperatura de refrigeração de 5 ± 2 °C e UR de 60 ± 2%, sendo pesadas em
balança analítica nos dias 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19 e 22, para o cálculo da perda de massa.
farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA), da UFPel (Universidade Federal de Pelotas). Para a
realização dos objetivos propostos a pesquisa será dividida em etapas. Primeiramente, serão
realizados os ensaios referentes à obtenção do extrato fluido do bagaço de uva (e outras matérias
primas a fim de comparar com o desempenho do bagaço de uva), determina-se qual apresenta o
maior poder de inibição. Em seguida, serão realizados os ensaios preliminares para elaboração dos
filmes biodegradáveis, utilizando na formulação gelatina e glicerol, dissolvidos em água e
incorporados com o extrato de bagaço de uva. Esses primeiros filmes produzidos serão avaliados
quanto as suas propriedades mecânicas, de barreira, espessura e análise de cor. Por fim, o efeito
antimicrobiano dos biofilmes produzidos será avaliado aplicando os mesmos como embalagem em
alimentos.
1. Matérias-primas
A matéria-prima utilizada serão resíduos da vitivinicultura que serão cedidos por indústrias
localizadas na região da Campanha do Rio Grande do Sul. A matéria-prima será separada em
sementes e cascas e após a separação, será armazenada em embalagens e congeladas até o
momento da utilização. As demais matérias-primas, como por exemplo, féculas e gelatinas serão
adquiridas no comércio local.
2. Elaboração das coberturas comestíveis
A solução de gelatina para elaboração dos biofilmes será obtida hidratando-se 10 g de gelatina
em 100 mL de água destilada durante 1 hora. Após este período, a solução será aquecida a 85 °C por
10 min. As suspensões de contendo féculas e bagaço de uva serão preparadas utilizando-se 3 g de
amido em 100 mL de água destilada e 10% de sorbitol em relação à das féculas. A suspensão
preparada será aquecida a 85 °C em banho-maria por 3 min. Após o preparo das soluções será
realizada a mistura da solução de gelatina com cada tipo de fécula separadamente, para a formação
de diferentes soluções filmogênicas. Alíquotas de 20 mL da solução filmogênica serão distribuídas em
placas plaxiglass de 14 cm de diâmetro e secas a 25 °C por 24 horas, para a elaboração dos
biofilmes.
3. Perda de massa
As frutas e hortaliças recobertas serão avaliadas quanto a perda de massa. Os vegetais serão
armazenados sob temperatura de refrigeração de 5 ± 2 °C e UR de 60 ± 2%, sendo pesadas em
balança analítica nos dias 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19 e 22, para o cálculo da perda de massa.
Indicadores, Metas e Resultados
Com os resultados alcançados no presente projeto de pesquisa pretende-se:
- Participação dos discentes de graduação e de pós-graduação da UFPEL;
- Submissão de trabalhos para congressos e simpósios;
- Submissão de artigos para periódicos indexados.
- Participação dos discentes de graduação e de pós-graduação da UFPEL;
- Submissão de trabalhos para congressos e simpósios;
- Submissão de artigos para periódicos indexados.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ELIZANGELA GONÇALVES DE OLIVEIRA | 4 | ||
| QUEISE DA COSTA DOMINGUES | |||
| VANESSA PIRES DA ROSA | 3 |