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Nome do Projeto
ESTUDO DA QUALIDADE SENSORIAL E RETENÇÃO DE VITAMINA C EM BALAS DE PECTINA ADICIONADAS DE ACEROLA EM PÓ® DURANTE SUA VIDA DE PRATELEIRA
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
21/10/2024 - 21/04/2026
Unidade de Origem
Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos
Coordenador Atual
JOSIANE FREITAS CHIM
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
A procura por uma vida saudável através de uma alimentação equilibrada vem crescendo entre a população com aumento do interesse dos consumidores por alimentos, que além da função básica de nutrir, promovem efeitos benéficos à saúde. O desenvolvimento de produtos com valor agregado tem por objetivo de promover a saúde e bem-estar da população. Além disso, produtos de confeitaria, destacam-se como uma estratégia de marketing interessante para a indústria, visto que é um produto consumido por um amplo grupo de consumidores de crianças a idosos. Assim, sua fortificação com compostos bioativos é uma forma de fornecer compostos benéficos para a saúde humana e atingir maior público. Dentre o mercado de balas, despontam aquelas que tem a adição de frutas, corantes naturais, funcionalidade e nutrição, inserindo as fibras, vitaminas, minerais, compostos bioativos, entre outros. A fortificação de alimentos com vitaminas requer cuidados tecnológicos, no sentido de assegurar a sua retenção nas várias etapas do processamento, assim como durante toda a vida de prateleira. Processos térmicos como cozimento, em diferentes binômios de tempo e temperatura, poderão causar variados níveis de degradação no produto. De modo geral, períodos mais curtos e com temperaturas amenas tendem a promover maior estabilidade aos compostos bioativos e esse impacto deve ser avaliado tanto no processamento quanto no armazenamento. Além disso, estudos demonstram uma maior taxa de degradação da vitamina C no início da vida de prateleira com decaimento mais lento ao longo do mesmo. O objetivo deste trabalho é avaliar a estabilidade da vitamina C em balas de pectina adicionadas de Acerola em Pó® ao final do processamento e durante a vida de prateleira de 3 meses de forma a determinar a viabilidade da aplicação.

Objetivo Geral

Estudar a estabilidade da vitamina C, adicionada através de Acerola em Pó®, e a qualidade sensorial global de balas de pectina durante a vida de prateleira de 3 meses.

Objetivos específicos:
- Realizar mapeamento de balas de pectina disponíveis no mercado;
- Avaliar o perfil sensorial das balas de pectina disponíveis no mercado para obter referência de parecer sensorial;
- Desenvolver formulação base para a aplicação da Acerola em Pó®;
- Realizar o teste de aplicação da formulação desenvolvida;
- Promover análises microbiológicas das balas segundo a legislação vigente:
- Aprovar a formulação com a equipe do projeto através de degustação e realização de análise de perfil sensorial por consenso;
- Realizar estudo de vida de prateleira das balas durante o período de 3 meses;
- Definir a viabilidade da aplicação da Acerola em Pó® em bala de pectina.

Justificativa

Em virtude da incapacidade de sintetizar ácido L-ascórbico, o ser humano depende inteiramente da ingestão deste micronutriente. Visto que a acerola contém alto teor deste ativo, os desenvolvimentos de novos produtos a partir dela podem ser utilizados a fim de atender a essa necessidade. Contudo, por se tratar da vitamina mais sujeita à degradação, a fortificação de alimentos requer cuidados tecnológicos. Sendo assim, o objetivo do projeto é avaliar a estabilidade de ácido ascórbico em balas de pectina adicionadas de Acerola em Pó®.

Metodologia

- Mapeamento de balas de pectina disponíveis no mercado
O mapeamento de balas de pectina disponíveis no mercado será realizado através de pesquisa virtual de produtos comercializados internacionalmente e o parâmetro de escolha será balas de pectina com vitamina C e/ou fortificadas com outras vitaminas e minerais, também será considerada a disponibilidade de obtenção de compra. Serão selecionados 10 produtos de diferentes marcas.
Através do mapeamento dos produtos de mercado, será definido a formulação da bala quanto a padronização do teor de vitamina C e a caracterização do perfil sensorial destes produtos.

- Teste sensorial por consenso de balas de pectina comerciais
Para avaliação do perfil sensorial dos produtos de mercado adquiridos será realizado teste de perfil sensorial por consenso conforme regras da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT NBR ISO 13299:2017).
Desenvolvimento da formulação da bala de pectina do estudo
Para o desenvolvimento da formulação da bala de pectina utilizará como referência de material ITAL (2022), bem como conforme autores JACQUES & CHIM (2021). Será adicionado Acerola em Pó® em proporção para atingir 45, 55 e 65 mg de vitamina C em 40 g de produto.


Análises da bala desenvolvida no estudo:
- Determinação de pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ , 2008);
- Determinação de umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ , 2008);
- Determinação do teor de ácido ascórbico, vitamina C (método nº 43.065 da AOAC, 1984, modificado por Benassi e Antunes, 1988;
- Análises microbiológicas (Instrução Normativa n° 161 de 1° de julho de 2022. Para a categoria de “balas, pastilhas, drágeas, caramelos, gomas de mascar e outros confeitos”, são definidas as seguintes análises: salmonella/25g, bolores e leveduras/g e esterobacteriaceae/g);

Análise sensorial
Para a análise sensorial, será realizado teste de perfil sensorial por consenso, conforme orientações da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT NBR ISO 13299, 2017; ABNT NBR ISO 6658, 2019).

Estudo da vida de prateleira
Para o estudo da vida de prateleira das balas no estudo serão realizadas as seguintes análises: físico-químicas (pH, teor de sólidos solúveis, umidade e teor de ácido ascórbico), microbiológicas (salmonella, enterobacteriacea e bolores e leveduras) e sensorial (perfil sensorial por consenso).





Indicadores, Metas e Resultados

A partir do desenvolvimento deste projeto, pretende-se auxiliar no estudo das aplicações da Acerola em Pó® da empresa, avaliar a estabilidade do ativo e definir a viabilidade da aplicação em balas de pectina.

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