Portal InstitucionalUFPEL

A produção de azeite de oliva extra virgem, uma atividade agroindustrial de vital importância econômica para muitos países do mediterrâneo, vêm ganhando espaço na metade sul do Rio Grande do Sul (SAUERESSIG; PINTO; SCHULTZ, 2019; CAYE; RUFFONI; RIGHETTO ZIEGLER, 2020), e está associada à geração de grandes quantidades de resíduos e subprodutos (BERBEL; POSADILO, 2018). Existe um crescente interesse na utilização do bagaço de azeitona em produtos alimentícios, por ser fonte de substâncias saudáveis, como compostos bioativos, compostos fenólicos e fibras, que agregam alto valor nutricional aos resíduos e seus subprodutos (YING et al., 2017; SIMONATO et al., 2019; DI NUNZIO et al., 2020; RIBEIRO et al., 2020; LÓPEZ-SALAS et al., 2021; DE LEONARDIS; IFTIKHAR; MACCIOLA, 2022; LOSCHI et al., 2024).
A oliveira inclui trinta espécies diferentes no mundo, estando presente nos quatro continentes e seus frutos apresentam expressiva concentração de compostos fenólicos, esses compostos bioativos, têm englobado tanto os mercados de aditivos naturais alimentares, humano e animal, farmacêuticos quanto às indústrias cosméticas (DJEMAA-LANDRI et al., 2021). Os benefícios à saúde são associados à neutralização dos danos produzidos pelo estresse oxidativo e ações antioxidante, antiinflamatória, anticancerígena, antiaterogênica, antimicrobiana e cardioprotetora (MATEOS; SARRIA; BRAVO, 2020; ALEMÁN-JIMÉNEZ et al., 2021; BUCCIANTINI et al., 2021; LÓPEZ-SALAS et al., 2021; KATSINAS et al., 2021; MADUREIRA et al., 2022; MONTEIRO et al., 2024).
Assim, o uso do bagaço de azeitona pode representar uma estratégia inovadora e de baixo custo para formular alimentos mais saudáveis, funcionais, nutricionalmente enriquecidos e de valor econômico agregado, aumentando as propriedades nutricionais de alimentos tradicionalmente consumidos na nossa alimentação, como o macarrão talharim e o bolo de chocolate, sendo produtos acessíveis, devido ao seu baixo custo e fácil preparo, além disso, acredita-se que a utilização deste subproduto na alimentação humana, trata-se de uma estratégia positiva, para resolver a problemática da indústria, a elevada produção de resíduos, contribuindo de forma sustentável e com significativa redução dos impactos ambientas (OLIVIERO; FOGLIANO, 2016; SILVESTRE, 2022).
Portanto, considerando a crescente exigência dos consumidores por alimentos que apontem além da qualidade nutricional e sensorial, benefícios à saúde, acompanhada pela preocupação com as questões ambientais e a ênfase considerável na recuperação, redução e reciclagem de resíduos e subprodutos alimentares, este trabalho tem como proposta caracterizar a farinha obtida do bagaço gerado no processo de extração do azeite de oliva e aplicá-lo no desenvolvimento de produtos alimentícios enriquecidos, em substituição parcial à farinha de trigo. Os produtos inovadores serão avaliados pelas suas características físicas, tecnológicas, químicas, sensoriais, microbiológicas e nutricionais.

Materiais
Para a realização do presente estudo será utilizado bagaço de azeitona da cultivar “Arbequina”, fornecido por duas indústrias de processamento de azeite de oliva extra virgem, da Região da Campanha Gaúcha/RS do Bioma Pampa, uma da cidade de Bagé/RS (latitude: 31°22'55.2"S, longitude: 54°06'33.1"W) Agroindústria Azeites do Pampa e outra da cidade de Pinheiro Machado/RS (latitude: 31°30'01.4"S, longitude: 53°30'40.4"W) Estância Guarda Velha.
As amostras de bagaço de azeitona bruto serão coletadas no mês de março dos anos de 2023, 2024 e 2025, logo após a extração do azeite de oliva extra virgem, e armazenadas em ultrafreezer (-80 ºC) até o uso.
Os demais ingredientes utilizados para a elaboração dos produtos serão adquiridos no comércio local de Pelotas, RS. Os reagentes utilizados para as análises serão de grau de pureza analítica.

Métodos
Para a secagem do bagaço será utilizada uma estufa com circulação de ar (Quimis®, modelo Q314M242, 220 V - 1500 W) na temperatura de 60 °C durante 48 horas e também um liofilizador da marca LIOTOP®, modelo L101, durante 48 horas, sob condições de alto vácuo e temperatura próxima a – 55 oC.

Obtenção das farinhas de bagaço de azeitona
Após a secagem será realizada a separação das frações (polpa e caroço) com o auxílio de um agitador de peneiras marca BERTEL® com a definição da peneira com malha 20 Mesh/Tyler com abertura de 850 mm/µm, com agitação mecânica de 5 rpm por 15 minutos.

Caracterização das farinhas de bagaço de azeitona
As farinhas obtidas a partir do bagaço de oliveira in natura serão caracterizadas quanto a sua composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras totais e carboidratos) seguindo as indicações da AOCS (2005), sendo os resultados expressos em porcentagem; avaliação de cor, utilizando um colorímetro MINOLTA CR 400, através do sistema de leitura CIELAB (Comission Internatinale de E'eclairage); compostos fenólicos totais, de acordo com a metodologia descrita por Singleton et al. (1965); atividade antioxidante por captura dos radicais DPPH, conforme método descrito por Brand-Willians (1995), e ABTS através do método de Rufino et al. (2007).

Determinações do óleo remanescente
O óleo remanescente do bagaço de azeitona será extraído e analisado. Para a extração deste óleo serão utilizados solventes, realizando-se os procedimentos propostos por Bligh Dyer (1959).
As análises envolverão a determinação do índice de acidez, que seguirá a metodologia proposta por American Oil Chemists Ca5a-40 (AOCS, 1992); determinação do índice de iodo, utilizanda a metodologia proposta por Adolfo Lutz (LUTZ, 1985); índice de refração, utilizando um refratômetro de bancada tipo Abbê (40ºC). A metodologia descrita por AOCS cd-18-90 (1989) será utilizada para quantificar os aldeídos por p-anisidina. O índice de peróxidos será determinado de acordo com AOCS Cd-8-53 (1992). O valor total de oxidação (Totox) será obtido aplicando a fórmula Valor Totox = 2 (IP) + (IpA). O coeficiente de extinção específica (K232 e K270) será realizado seguindo a metodologia proposta por IOOC (2008). A análise de carotenoides totais será realizada de acordo com o proposto por Rodriguez-Amaya (2001), com modificações. A análise de clorofilas totais será realizada de acordo com Lichtenthaler (1987). Na avaliação do sistema β-caroteno/ácido linoleico, será seguida a metodologia desenvolvida por Marco (1968), modificado por Miller (1971), baseada na oxidação do β-caroteno, induzida pelos produtos de degradação oxidativa do ácido linoleico.
Para determinação do perfil de ácidos graxos, o óleo será derivatizado com trifluoreto de boro (BF3), e a fase orgânica separada com hexano. O excesso de hexano será evaporado no rotaevaporador e o remanescente diluído com 1 mL de hexano, para ser transferido ao vial que seguirá para análise por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM).
As análises de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) serão realizadas em equipamento da marca Shimadzu, modelo GC-MS-QP 2010SE, equipado com auto injetor AOC-20i. Será utilizada uma coluna capilar Rtx-5MS 30 m x 0,25 mm x 0,25 μm.

Desenvolvimento dos produtos alimentícios
Para elaboração dos dois produtos alimentícios: macarrão talharim e bolo de chocolate serão utilizados as formulações padrão de cada produto e outras três variações das receitas originais, apenas com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de bagaço de azeitona. A formulação padrão será elaborada para permitir a avaliação comparativa dos resultados. Na formulação do macarrão talharim será substituída a farinha de trigo de semolina grano duro por farinha de bagaço de azeitona (FBA) nas seguintes proporções de 5%, 15% e 25% de FBA (Tabela 2), a formulação do bolo de chocolate terá a substituição da farinha de trigo comercial tipo 1 por 20%, 30% e 40% da FBA.

Análises químicas, físicas e tecnológicas dos produtos
Serão determinadas a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras totais e carboidratos); a avaliação de cor da crosta e do miolo dos produtos; de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante por captura dos radicais DPPH e ABTS e pelo método de β-caroteno/ácido linoleico, todas seguindo as metodologias indicadas anteriormente.
As características dos alvéolos serão obtidas em imagem digitalizada em scanner, medindo o tamanho médio dos alvéolos presentes em 1 cm² (GONZALES-BARRÓN; BUTLER, 2006; ROSALES-JUÁRES et al., 2008).
A determinação da textura dos produtos será avaliada com base no método padrão da AACC International Method (74-09) (American Association of Cereal Chemists, 1988), com o uso do Texturômetro TA. XT Plus (Stable Micro Systems, Texture Exponent 32 software, Surrey, Reino Unido), com célula de carga de 50 kg e probe cilíndrico de 40 mm de diâmetro.
O volume específico do produto final será determinado segundo método de deslocamento de sementes de painço (HSIEH et al., 1991), expresso em cm³.g-1.

Análises microbiológicas
Serão realizadas as análises de bolores e leveduras, Salmonella spp. e Escherichia coli, segundo o que é preconizado para pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente (BRASIL, 2019), seguindo a metodologia descrita por Downes e Ito (2001).

Análises sensoriais
A avaliação sensorial dos dois produtos será conduzida no Laboratório de Análise Sensorial do CCQFA/UFPel, com a participação de no mínimo 50 julgadores não treinados, de ambos os sexos, pertencentes à comunidade acadêmica da UFPel.
Para a aplicação do teste de aceitabilidade sensorial será utilizada escala hedônica estruturada de 9 pontos (abrangendo de “desgostei extremamente” correspondendo ao valor 1, e “gostei extremamente” correspondendo ao valor 9) para os atributos aparência, cor, sabor, textura e impressão global. Os dados de impressão global serão utilizados para o cálculo do índice de aceitação (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007). Será solicitado também aos julgadores que expressem sua preferência pelas amostras, ordenando-as da mais preferida (1) a menos preferida (4) (GULARTE, 2009).
As análises serão realizadas com a aprovação do Comitê de Ética da FAMED/UFPel, com Parecer Consubstanciado do CEP (6.892.194).

Avaliações nutricionais
A digestão in vitro será simulada de acordo com método proposto por Dartois et al. (2010), utilizando modelo simulado de digestão de duas fases, em condições gástricas e do intestino delgado.
Será utilizado um fator de conversão (a partir do amido em glicose) de 0,9 o qual é geralmente calculado a partir do peso molecular do monômero de amido/peso molecular de glicose (162/180 = 0,9) (GARCIA-ALONSO; SAURA-CALIXTO, 1997; DARTOIS et al., 2010; GOÑI; BORDOLOI; KAUR; SINGH, 2012).
O índice glicêmico estimado será calculado de acordo com metodologia proposta por Goñi et al. (1997).

Análise estatística
Os resultados serão obtidos no mínimo em triplicata e serão expressos em médias e desvio padrão, sendo a comparação entre as amostras realizada por meio de análise de variância (ANOVA), complementada por teste de Tukey, ao nível de 5 % de significância, com utilização do programa Statistix versão 7.0.

Tem-se como meta a produção de conhecimento em relação ao resíduo da extração do azeite de oliva da Região do Pampa Gaúcho, sua aplicação e aceitabilidade em produtos alimentícios consumidos normalmente pela população brasileira, bem como, produzir novas possibilidades de alimentos ricos em compostos bioativos e fibras. Por fim, alcançar uma solução inovadora para a destinação apropriada e segura do bagaço de azeitona, a fim de torná-lo apto para o consumo e integralmente utilizável na forma de farinha. Ademais de contribuir com a agenda 2030 da Organização das Nações Unidas (ONU) para alcançar os dezessete Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS), com destaques ao objetivo dois, com o intuito de acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável e ao objetivo doze que trata de garantir padrões sustentáveis de consumo e produção.
Espera-se que os resultados obtidos demonstrem a potencialidade da utilização da farinha do bagaço de azeitona no desenvolvimento de produtos alimentícios com propriedades especiais, como a digestibilidade mais lenta, redução do índice glicêmico devido ao elevado teor de fibras, enriquecimento com compostos fenólicos e com maior capacidade antioxidante. Espera-se também que a farinha do bagaço de azeitona impacte positivamente nas propriedades físicas, tecnológicas e sensoriais, resultando em alimentos com boa aceitabilidade sensorial.
Somam-se aos impactos científicos deste projeto:
a) o desenvolvimento de uma tese de doutorado;
b) a atuação de dois bolsistas de iniciação científica nos temas do projeto;
c) diversas comunicações em congressos nacionais e internacionais;
d) ao menos dois artigos publicados em periódicos indexados da área;
e) a extensão do tema para desenvolvimento de novos trabalhos.