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O pão é definido como o produto resultante da cocção de uma massa que pode ser fermentada ou não, feita a partir de farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas que formam o glúten, ou que tenham sido adicionadas delas, além de conter água e outros ingredientes (BRASIL, 2000). No método convencional de produção de pão, cereais moídos, água, sal e fermento são combinados para criar uma massa com característica viscoelástica, que posteriormente passa por etapas de fermentação e cozimento, dando origem ao produto final chamado pão (BAIANO et al., 2015).
O pão é produzido e consumido em todas as partes do mundo e é considerado um alimento essencial na dieta, desempenhando um papel significativo no cotidiano, como um item alimentar primordial (PAWAR; SINGH, 2022), e devido à sua relevância na alimentação humana, esse alimento, além de ser prático, possuir aroma, sabor e textura desejáveis, serve como uma fonte energia, fibras, prebióticos, ácidos graxos insaturados e compostos fenólicos (BAIANO et al., 2015).
Atualmente, com o aumento da conscientização sobre a relação entre dieta e saúde, os consumidores têm realizado mudanças significativas nas suas preferências alimentares. Isso tem levado a população a optar por determinados produtos alimentícios em detrimento de outros, com o objetivo de alcançar um estado de saúde elevado (DÍAZ; FERNÁNDEZ-RUIZ; CÁMARA, 2020).
Dentre as alternativas para agregar propriedades funcionais em pães, está a utilização de extratos aquosos de plantas com propriedades antioxidantes (BAIANO et al., 2015), e com isso, surge a possibilidade de aplicação de extrato de folha de oliveira (OLE), o qual é amplamente utilizado na medicina natural (ALLEGRETTA et al., 2023).
A utilização de folhas de oliveira para obtenção de extratos está relacionada às suas propriedades bioativas, como os elevados teores de polifenóis, incluindo os flavonoides, e também às suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas, anti-hipertensivas, hipocolesterolêmicas e hipoglicemiantes, podendo atuar na redução da pressão arterial, elevando o fluxo sanguineo e diminuindo a arritmia, sendo portanto, considerado um cardioprotetor (ALLEGRETTA et al., 2023; MEDFAI et al., 2023; MENEZES et al., 2022; SELIM et al., 2022).
Quando adicionado em pães sem glúten, o extrato de folha de oliveira juntamente com a ação de bactérias ácido-lácticas, pode melhorar as propriedades sensoriais dos pães e atuar como um antioxidante natural, reduzindo a contagem de fungos e aumentando a estabilidade do produto final (SELIM et al., 2022). Portanto, enriquecer pães com extratos vegetais é uma alternativa para aumentar as propriedades bioativas, melhorar a biodisponibilidade e bioacessiblidade desses compostos na corrente sanguínea, além de dar uma destinação adequada aos resíduos provenientes do setor agroindustrial (AMOAH et al., 2020).
Entretanto, a adição de compostos bioativos em alimentos é desafiadora, devido a essas substâncias serem altamente instáveis frente a ação do calor, pH e pela exposição ao oxigênio e luz, diminuindo significativamente sua ação durante o processamento e armazenamento de alimentos (MEDFAI et al., 2023). Além disso, o OLE possui baixa permeabilidade e passa por processos complexos de biotransformação durante as etapas de digestão, e, em razão disso, pode ter sua ação bioativa e biodisponibilidade comprometida. Portanto, nas últimas décadas, a nanotecnologia aplicada à alimentos tem desempenhado um papel crescente na melhoria desses processos relacionados a aplicação de compostos e extratos naturais (BERGONZI et al., 2023).
Diante disso, a encapsulação de compostos bioativos surge como uma tecnologia alternativa para proteger a estrutura dos compostos de interesse para aplicação em alimentos, melhorando e prolongando a sua estabilidade frente às condições de mudança de pH, temperaturas elevadas, exposição à luz e ao oxigênio (MEDFAI et al., 2023).

Obtenção da amostra

As folhas de Oliveira da cultivar Coratina serão adquiridas na Estância do Forte, localizada no município de Bagé/RS, provenientes da safra 2024. Após a colheita, as folhas serão sanitizadas com hipoclorito de sódio a 100 ppm e congeladas para posterior obtenção dos extratos.
. Preparo do extrato vegetal

As folhas de oliveira serão descongeladas, secas em estufa de circulação de ar a 40 °C por 3 h e trituradas em liquidificador para aumentar a área superficial de contato.
Para a preparação dos extratos vegetais, será realizada uma infusão, de acordo com o preparo de chás comerciais, onde 1,2 g de folha de oliveira ficará imersa em 150 mL de água à 60°C por 30 min. 4.5.

Determinação de Compostos Bioativos
Serão avaliados os copmpostos fenólicos por Singleton e Rossi (1965); Flavonoides de acordo como o método de Funari e Ferro (2006); Carotenoides através do método descrito por Rodriguez-Amaya (1999); Teor de Clorofilas pela metodologia proposta por Lichtenthaler (1987); atividade antioxidante; e atividade antimicrobiana.
Serão formuladas as microcapsulas e avaliadas quanto:
Determinação de Compostos Bioativos
Serão avaliados os copmpostos fenólicos por Singleton e Rossi (1965); Flavonoides de acordo como o método de Funari e Ferro (2006); Carotenoides através do método descrito por Rodriguez-Amaya (1999); Teor de Clorofilas pela metodologia proposta por Lichtenthaler (1987); atividade antioxidante, DCC, Morfologia e MEV.
Elaborar pães cm a adição de diferentes % de cápsulas de extratos de folhas de oliveira, e avaliar quanto aos compostos bioativos (fenóis), sensorial, microbiológico e bioacessibilidade da digestão gastro intestinal in vitro.

Obtenção de extrato de folhas de oliveira rico em compostos bioativos
Obtenção de microcápsulas de extratos de folhas de oliveira
Obtenção de pão enriquecido com capsulas de extratos de folhas deoliveira
dissertação de mestrado
2 artigos científicos