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Objetivo Geral:

Compreender a importância das matérias primas para a um produto de panificação. Compreender a base conceitual e metodológica de avaliações para o controle de qualidade dos produtos, conforme legislação. Conhecer os principais cereais e suas aplicações para
alimentação, seus produtos e tecnologia de obtenção dos mesmos. Executar as principais análises em cereais e seus produtos.
Projeto: Ensino-aprendizagem na planta de panificação, código 2257. Ações: Organizar grupos de estudo para orientação de alunos com dificuldade de aprendizagem. Realizar trabalhos experimentais na Planta de Panificação e aplicar em aulas práticas as técnicas e
testes preliminares e análises de CQ. Orientar os alunos para o preparo dos relatórios. Preparar material didático para as práticas extensionistas, preparar recursos audiovisuais. A execução de oficinas, palestras e participação em feiras será o momento dos alunos da disciplina de Tecnologia de farinhas e panificação realizarem a ação extensionista, o que lhes proporcionará praticar formas de externar o que aprenderam em sala de aula. Projeto vinculado ao Programa: “Extensão na Ciência e Tecnologia de Alimentos” (Código
225).

Bibliografia Básica:

• CAUVAIN, S. P. Tecnologia da panificação. 2. ed. São Paulo: Manole, 2009.
• FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.
• GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015.

Bibliografia Complementar:

• ELEUTERIO, H. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Erica, 2014.
• GALVES, M. C. P. Técnicas de panificação e massa. São Paulo: Erica, 2014.
• HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1991. 321p.
• QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de lapanificacion. Zaragoza: Acribia, 1991. 485p.
• SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2013. 331p.