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Objetivo Geral:

Objetivo (s) Geral (ais):
- Desenvolver conhecimento técnico básico e noções de planejamento físico, fluxo e “layout” de serviços de alimentação.
- Dimensionamento de equipamentos e utensílios.

Objetivos Específicos:
- Identificar equipamentos e utensílios em uma cozinha
- Incentivar o exercício de atividades de planejamento e organização, de serviços de alimentação
- Capacitar para o dimensionamento e estruturação de serviços de alimentação

1. Tipos de equipamentos e utensílios em uma cozinha.
2. Planejamento da estrutura física de serviços de alimentação
3. Dimensionamento de áreas
4. Revestimentos, ventilação, iluminação, sistema de exaustão.
5. Análise de fluxos operacionais
6. Elaboração de planta física e “layout”
7. Dimensionamento de equipamentos.

Bibliografia Básica:

• MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 4a ed., 1994, 469p.
• TEIXEIRA, S. M. F. G. Administração Aplicada Às Unidades de Alimentação E Nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990. 219p
• SÍLVA FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projetos de restaurante e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996.

Bibliografia Complementar:

• IIDA I. Ergonomia – Projeto e produção. São Paulo, Ed. Edgar Blücher Ltda., 1993, 465p
• LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo, Ed. Atheneu, 1999, 135p.
• FARIAS, A. Organização e métodos. Rio de Janeiro: Livros técnicos e científicos, 1982.