Nome da Disciplina
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BÁSICA
CÓDIGO
16400041
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
4
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Equipamentos. Utensílios. Massas básicas de panificação e confeitaria. Fermentação. Cremes. Caldas. Molhos de confeitaria e habilidades básicas de confeitaria.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
Promover conhecimentos básicos de panificação e confeitaria.

Objetivos Específicos:
- Estudar e conhecer as técnicas básicas e outros processos da produção do pão e de outras massas.
- Estudar processos e produtos envolvidos em confeitaria

 

Objetivos Específicos:

- Estudar e conhecer as técnicas básicas e outros processos da produção do pão e de outras massas.

- Estudar processos e produtos envolvidos em confeitaria.

Conteúdo Programático

1. Equipamentos e utensílios em panificação e confeitaria.
2. Massas básicas de panificação e confeitaria.
3. Métodos de fermentação.
4. Cremes.
5. Caldas.
6. Molhos de confeitaria.
7. Habilidades básicas de confeitaria.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • Oliveira, S. A. L. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Basil, 2004
  • Fisberg, R. M. Inquérito Alimentares: Métodos e bases cientificas, São Paulo: Monale, 2005.
  • SENAC; Departamento Nacional - Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC,2000.
  • HERVÉ, T. - Um cientista na Cozinha, São Paulo: Ática, 2001.
  • CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência, Senac, 2005
  • CAVEL, R. O pão francês e os produtos correlatos: tecnologia e prática da panificação. Editora Europa, Ceará, 1987. 287p.
  • INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Editora Estampa Lisboa, 2002. 256p
  • RIBEIRO, C. M. A. Panificação. Editora Hotec. 2006
  • RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo, 2005. 320p.
  • WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as Técnicas Culinárias – Lê Cordon Bleu, Editora Marco Zero, São Paulo, Brasil, 2005. 351p

Bibliografia Complementar:

  • ALMEIDA, A. C. Pães no Brasil: fotos e verbetes. Editora: Maná, 1999.

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BÁSICA Gastronomia (Tecnológico)

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