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Objetivo Geral:

Capacitar o aluno para implantar o controle de qualidade na produção de
alimentos, desde a escolha ideal do ambiente de produção, manuseio,
elaboração até a conservação dos alimentos ali produzidos. Detectar e corrigir
possíveis pontos críticos para a minimização de riscos e doenças de origem
alimentar. Estudar a importância da produção segura de alimentos, evitando o
desperdício e fazendo o reaproveitamento desses. Compreender e avaliar
criticamente os temas de Segurança Alimentar.

1. A Qualidade dos serviços turísticos & Alimentação
1.1 Qualidade: conceitos e consequências da boa ou má qualidade
1.2 A Qualidade do desenvolvimento turístico e a alimentação
1.3 Alimentos: atividade essencial e/ou atração principal

2 Introdução à microbiologia de alimentos
2.1 Perigos em alimentos: tipos, onde encontrá-los e como evitá-los.
2.2 Consequências dos perigos em alimentos: doenças transmitidas por
alimentos - DTAs
2.3Os Microrganismos: tipos, fatores que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos.
2.4 Influência dos microrganismos sobre os alimentos e sobre o homem
(Benéficas e Maléficas).
3 Fundamentos da manipulação dos alimentos
3.1 Boas práticas na manipulação dos alimentos
3.2 O manipulador de alimentos, funções, responsabilidades.
3.3 Higiene pessoal
3.4 Regras básicas para manipulação.
3.5 Hábitos inadequados na manipulação de alimentos.
3.6 Contaminação cruzada.

4 Segurança alimentar
4.1 Importância: alimentos para todos.
4.2 Como evitar o desperdício: aproveitamento e reaproveitamento dos
alimentos.
4.3 Destino certo para o lixo.
5 Lay-out e higiene ambiental adequada na produção de alimentos
- Pisos, paredes, portas, janelas, iluminação, serviços de ventilação e
exaustão, áreas de recebimento e estocagem etc.
- Lay-Out - Dimensionamento e ergonomia adequada na produção de
alimentos.
- Higiene básica no ambiente de produção de alimentos.
- Elaboração de check list.
6 Higiene e armazenamento de matéria-prima na produção de alimentos
- Origem dos alimentos a serem armazenados, sistema PVPS.
- Dimensionamento e ergonomia adequada na área de armazenamento de
alimentos.
- Higiene, conservação e organização no armazenamento de alimentos.

- Elaboração de check list para higiene e armazenamento de matéria-
prima de produção de alimentos.
7 Controle integrado de pragas
7.1Tipos de pragas, onde encontrá-las e como evitá-las.
7.2Males e consequências aos alimentos e aos consumidores.
8 Estudo das leis que regem os serviços de alimentação para efeito de
fiscalizações.

Bibliografia Básica:

• BÁSICA: - Germano, Pedro Manuel Leal, Germano, Maria Izabel Simão. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2 ed, 2003. - Figueiredo, Roberto Martins. DVA: guia prático para evitar DVA-Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação dos alimentos. São Paulo: Coleção Higiene dos Alimentos, v. 2, 2002. - Filho, Antonio Romão A. da Silva. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Editora Varela LTDA, 1996. - Organização Mundial do Turismo. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo. São Paulo: Roca, 2003.

Bibliografia Complementar:

• COMPLEMENTAR: - Riedel, Guenthe. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 3 ed, 2005. - Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela LTDA; 3 ed, 2002.