Nome da Disciplina
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
CÓDIGO
12000133
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Órgãos dos sentidos. Condições para testes. Métodos sensoriais. Métodos objetivos. Análise estatística. Correlação entre os métodos objetivos e subjetivos.

Objetivos

Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre análise sensorial de alimentos, órgãos dos sentidos e métodos objetivos e subjetivos empregados.
- Compreender a importância da avaliação sensorial de alimentos
- Identificar a função e a importância dos órgãos dos sentidos na avaliação sensorial
- Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais
- Aplicar os principais testes sensoriais utilizados nas avaliações
- Correlacionar testes objetivos com subjetivos
- Selecionar os principais atributos para o controle de qualidade de alimentos
- Selecionar os principais testes para o desenvolvimento de produtos
- Selecionar os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais.

Conteúdo Programático

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Introdução ao estudo da análise sensorial
- Definição
- Aplicações
- Avanços em Análise Sensorial
- Futuro de Análise Sensorial

UNIDADE 2. Órgãos dos sentidos
- Visão, audição, gustação, olfação e tato;
- Estímulos e respostas;
- Fatores que influem nas percepções;
- Gostos básicos e seus compostos químicos ativadores;
- Vias olfatórias;
- Músculos e estruturas receptores dos sentidos humanos;
- Ação combinada dos sentidos.

UNIDADE 3. Condições para testes sensoriais
- Laboratório de testes, utensílios e equipamentos
- Amostra: cálculo de quantidade e seu preparo
- Seleção e treinamento de equipe sensorial

UNIDADE 4. Métodos sensoriais
- Métodos discriminativos: sensibilidade (limiar absoluto, reconhecimento e diluição) e diferença (triangular, duo-trio, ordenação, comparações)
- Metodologia clássica de descrição: perfis e caracterização
- Métodos afetivos: qualitativos e quantitativos: pesquisas de opinião e satisfação do consumidor, novas tendências de caracterização: perfil rápido, percepção baseada em similaridades e diferenças, mapeamento projetivo, posicionamento sensorial e testes de preferência, aceitação, do ideal
- Tipos de escalas

UNIDADE 5. Métodos objetivos
- Avaliação de aparência, textura, cor e aromas.

UNIDADE 6. Análise de dados
- Computação de dados em Software estatístico
- Aplicação de estatística paramétrica e não paramétrica
- Avaliação Anova, comparação de médias, multivariadas e correlações
- Interpretação de resultados tabular e gráfica

AULAS PRÁTICAS

- Layout de laboratório
- Estímulos e respostas
- Gostos básicos, limiar e reconhecimento
- Odores
- Texturas
- Testes de diferença
- Testes descritivos
- Testes afetivos qualitativos
- Testes afetivos quantitativos

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blücher; Rio de Janeiro: USAID, 1972.
  • GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2009. 109p.
  • TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETA, P. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.

Bibliografia Complementar:

  • ANZALDUA-MORALES, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
  • BEHRENS, J. H.. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. São Paulo: CRQ-IV Região. 2010. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf
  • FREITAS, M. Q. Análise Sensorial de Alimentos. Rio de Janeiro: UFF. Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf
  • STONE, H. SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. 3 ed., San Diego: Elsevier, 2004.
  • TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 64, n.366, p.12-21, 2009.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 2 12 12 Química de Alimentos (Bacharelado)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
10:50 - 11:40
FABRIZIO DA FONSECA BARBOSA
Professor Regente

MARCIA AROCHA GULARTE
Professor responsável pela turma

M2 2019 / 2 12 9 Química de Alimentos (Bacharelado)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
SEX14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
MARCIA AROCHA GULARTE
Professor responsável pela turma

FABRIZIO DA FONSECA BARBOSA
Professor Regente

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Química de Alimentos (Bacharelado)

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