Nome da Atividade
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
CÓDIGO
12000133
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Órgãos dos sentidos. Condições para testes. Métodos sensoriais. Métodos objetivos. Análise estatística. Correlação entre os métodos objetivos e subjetivos.

Objetivos

Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre análise sensorial de alimentos, órgãos dos sentidos e métodos objetivos e subjetivos empregados.
- Compreender a importância da avaliação sensorial de alimentos
- Identificar a função e a importância dos órgãos dos sentidos na avaliação sensorial
- Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais
- Aplicar os principais testes sensoriais utilizados nas avaliações
- Correlacionar testes objetivos com subjetivos
- Selecionar os principais atributos para o controle de qualidade de alimentos
- Selecionar os principais testes para o desenvolvimento de produtos
- Selecionar os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais.

Conteúdo Programático

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Introdução ao estudo da análise sensorial
- Definição
- Aplicações
- Avanços em Análise Sensorial
- Futuro de Análise Sensorial

UNIDADE 2. Órgãos dos sentidos
- Visão, audição, gustação, olfação e tato;
- Estímulos e respostas;
- Fatores que influem nas percepções;
- Gostos básicos e seus compostos químicos ativadores;
- Vias olfatórias;
- Músculos e estruturas receptores dos sentidos humanos;
- Ação combinada dos sentidos.

UNIDADE 3. Condições para testes sensoriais
- Laboratório de testes, utensílios e equipamentos
- Amostra: cálculo de quantidade e seu preparo
- Seleção e treinamento de equipe sensorial

UNIDADE 4. Métodos sensoriais
- Métodos discriminativos: sensibilidade (limiar absoluto, reconhecimento e diluição) e diferença (triangular, duo-trio, ordenação, comparações)
- Metodologia clássica de descrição: perfis e caracterização
- Métodos afetivos: qualitativos e quantitativos: pesquisas de opinião e satisfação do consumidor, novas tendências de caracterização: perfil rápido, percepção baseada em similaridades e diferenças, mapeamento projetivo, posicionamento sensorial e testes de preferência, aceitação, do ideal
- Tipos de escalas

UNIDADE 5. Métodos objetivos
- Avaliação de aparência, textura, cor e aromas.

UNIDADE 6. Análise de dados
- Computação de dados em Software estatístico
- Aplicação de estatística paramétrica e não paramétrica
- Avaliação Anova, comparação de médias, multivariadas e correlações
- Interpretação de resultados tabular e gráfica

AULAS PRÁTICAS

- Layout de laboratório
- Estímulos e respostas
- Gostos básicos, limiar e reconhecimento
- Odores
- Texturas
- Testes de diferença
- Testes descritivos
- Testes afetivos qualitativos
- Testes afetivos quantitativos

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blücher; Rio de Janeiro: USAID, 1972.
  • GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2009. 109p.
  • TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETA, P. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.

Bibliografia Complementar:

  • ANZALDUA-MORALES, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
  • BEHRENS, J. H.. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. São Paulo: CRQ-IV Região. 2010. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf
  • FREITAS, M. Q. Análise Sensorial de Alimentos. Rio de Janeiro: UFF. Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf
  • STONE, H. SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. 3 ed., San Diego: Elsevier, 2004.
  • TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 64, n.366, p.12-21, 2009.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2021 / 2 15 5 Química de Alimentos (Bacharelado)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
10:50 - 11:40
GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES
Professor Regente

LAURA MARTINS FONSECA
Professor Regente

MARCIA AROCHA GULARTE
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Química de Alimentos (Bacharelado)

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