Nome da Disciplina
ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA
CÓDIGO
12000190
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Conceitos básicos de enologia. Histórico do vinho, componentes da uva e da videira, principais castas. Classificação dos vinhos, técnicas de vinificação e armazenamento. O vinho e a gastronomia. O serviço do vinho. Técnicas de degustação.

Objetivos

Objetivo Geral:

Conhecer os conceitos básicos de enologia, a história do vinho, os componentes da uva e da videira e as principais castas. Conhecer a classificação dos vinhos, as técnicas de vinificação e de armazenamento. Organizar cardápios escolhendo pratos e vinhos que combinem, harmoniosamente, texturas, sabores e aromas.

 

Objetivos Específicos:

- Apresentar uma visão cosmopolita do mundo da vitivinicultura, através de dados técnicos, históricos e acadêmicos.

- Identificar as classificações dadas aos vinhos, assim como as diferentes entidades ou instituições envolvidas no processo do mercado vinícola, a níveis internacionais, regionais e nacionais.

-Descrever as diferentes técnicas de elaboração de vinhos.

- Caracterizar os tipos de vinhos adequados para harmonizar devidamente os alimentos.

- Utilizar procedimentos adequados num restaurante ou própria residência, quando da necessidade do acompanhamento do vinho, através de técnicas e conhecimentos do serviço.

- Justificar a importância do conhecimento na identificação das diferentes características das uvas degustadas através de suas características de colheita, temperatura, castas e processos de vinificação, sendo determinantes pelo uso dos sentidos.

Conteúdo Programático

1. Conceitos básicos de enologia, histórico do vinho e componentes da uva.
1.1. Introdução à enologia, conceitos básicos e históricos;
1.2. O vinho, a videira, o cultivo na geografia mundial;
1.3. O clima e microclima, sua influência na composição do vinho, a poda e cuidados com o vinhedo, a colheita-mecânica e manual;
1.4. Composição da uva, sua maturação. Principais variedades de uvas - tintas e brancas.
2. Classificação dos vinhos e técnicas de vinificação e armazenagem.
2.1. Classificação dos vinhos no velho e no novo mundo.
2.2. A vinificação dos vinhos tintos, brancos, rose e espumantes. Equipamentos e utensílios usados no processo;
2.3. O que comprar, onde comprar. Técnicas de armazenagem, vinhos com envelhecimento em madeira e garrafa, breve enfoque sobre tonéis e capacidade.
2.4. O sobreiro, a importância da rolha. Aspectos básicos para a compra dos vinhos;
2.5. Os vinhos brasileiros, marcas e empresas mais conhecidas, as regiões vinícolas brasileiras.
3. O vinho na gastronomia.
3.1. Os vinhos na cozinha; a harmonização dos vinhos tintos, brancos, rose, sparklings e fortificados com os alimentos;
3.2. Histórico do vinho na gastronomia;
3.3. Tendências do mercado enogastronômico na atualidade.
4. O serviço do vinho.
4.1. A temperatura correta de serviço, como abrir uma garrafa de vinho e de espumante, como servir o vinho, como decantar o vinho;
4.2. Tipos de copos, abridores e utensílios do serviço;
4.3. Leitura de rótulos, identificação de garrafas.
5. Técnicas de degustação.
5.1. Definição, local, copos de provas, o provador, aspecto visual, aspecto olfativo e gustativo;
5.2. Características de limpidez, complexo de aromas, e identificação dos pontos chaves do palato para a fase gustativa;
5.3. Prova de vinhos tintos, brancos, rose, espumante e fortificado;
5.4. A ficha de degustação e sua importância.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 1 21 21 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
QUI08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
10:50 - 11:40
VALDECIR CARLOS FERRI
Professor responsável pela turma

M2 2019 / 1 21 19 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
QUI08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
11:40 - 12:30
12:30 - 13:20
VALDECIR CARLOS FERRI
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA Gastronomia (Tecnológico)

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