Nome da Atividade
ESTÁGIO EM ADM. DE SERV. DE ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO
16400013
Carga Horária
306 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
5
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
306
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
306

Ementa

ATUAÇÃO DO ESTUDANTE DE NUTRIÇÃO EM ATIVIDADES ESPECÍFICAS DO NUTRICIONISTA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
PROPORCIONAR VIVÊNCIAS AOS ESTUDANTES ASSOCIANDO A TEORIA COM A ATUAÇÃO PRÁTICA DO NUTRICIONISTA, PREPARANDO-OS PARA O EXERCÍCIO DA PROFISSÃO.

Objetivo(s) específico(s):
1. ACOMPANHAR E PRATICAR, SOB SUPERVISÃO, AS ATIVIDADES RELACIONADAS À ADMINISTRAÇÃO, PLANEJAMENTO, GERENCIAMENTO, ASSESSORIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2. OBSERVAR E VIVENCIAR AS RESPONSABILIDADES INERENTES À PROFISSÃO DE NUTRICIONISTA NA ÁREA DE GESTÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
3. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PESQUISA E/OU EXTENSÃO NO S A.

 

Objetivos Específicos:

ACOMPANHAR E PRATICAR, SOB SUPERVISÃO, AS ATIVIDADES
RELACIONADAS À ADMINISTRAÇÃO, PLANEJAMENTO, GERENCIAMENTO,
ASSESSORIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2. OBSERVAR E VIVENCIAR AS RESPONSABILIDADES INERENTES À PROFISSÃO
DE NUTRICIONISTA NA ÁREA DE GESTÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
3. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PESQUISA E/OU EXTENSÃO NO S A

Conteúdo Programático

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CONSUMIDORES (NECESSIDADES NUTRICIONAIS, ADEQUAÇÃO DO VCT, CÁLCULO E ANÁLISE DE REFEIÇÕES BALANCEADAS PARA COLETIVIDADES) E INDICAÇÃO DE PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES SEGUNDO NECESSIDADES NUTRICIONAIS
1. ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO, EXECUÇÃO E SERVIÇO DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS PARA COLETIVIDADES SADIAS E ENFERMAS.
2. OBSERVAÇÃO DAS ROTINAS DE SERVIÇO E AS ATUAÇÕES DA EQUIPE DE TRABALHO. RECONHECER MODOS DE SELEÇÃO E CAPACITAÇÃO EM RECURSOS HUMANOS EM U.A.N.
3. PLANEJAMENTO DE ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL E GERENCIAMENTO ADMINISTRATIVO DO S A.
4. OPORTUNIZAR O EXERCÍCIO DE POSTURA ÉTICA EM TRABALHOS QUE ENVOLVEM EQUIPES MULTIPROFISSIONAIS.
5. POSSIBILITAR AOS ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO, O ACOMPANHAMENTO DO EXERCÍCIO DA ATUAÇÃO PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL TÉCNICO POR U.A.N.
6. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO NA ÁREA DE MARKETING APLICADAS AO S A.
7. EXERCER ATIVIDADES DE CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA E GERENCIAL.
8. DESENVOLVER PESQUISA E DE EXTENSÃO NAS ÁREAS RELACIONADAS À NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO.
9. ELABORAR FICHAS TÉCNICAS, REALIZAR PROJEÇÃO PARA COMPRAS E CÁLCULO DE CUSTO DAS REFEIÇÕES.
10.DESENVOLVER A VISÃO CRÍTICA SOBRE A ATUAÇÃO DE PROFISSIONAIS COMPROMETIDOS COM O ENFOQUE GLOBAL DO HOMEM E DO FENÔMENO NUTRICIONAL.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 182p.
  • ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007
  • BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guias de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 175p.
  • CAMARGO, F. L. Serviços de alimentação, administração e qualidade. Pelotas, Ed. Universitária UFPel, 2001, 139p
  • CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. São Paulo, Ed. Atlas, 6a ed, 2000, 630p
  • GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. Avaliação de Serviços de nutrição e alimentação. São Paulo, Sarvier, 1986, 113p.
  • MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 2002, 469p
  • TEICHMANN, M. I. Cardápios técnicos e criatividade. Caxias do Sul, Ed. Universidade de Caxias do Sul, 220p.
  • SCHILLING, M. Qualidade em nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 115p

Bibliografia Complementar:

  • ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. São Paulo, ABERC
  • CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral de administração. São Paulo, Ed. Mcgraw Hill do Brasil, 617p.
  • FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização: PRP: Programa de Redução de Patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. Coleção Higiene dos alimentos. São Paulo Ed. Núcleo de Assistência a Cultura a a Arte, vol. 1, 1999, 164p.
  • GOBBO, R. A. M.; MACULEVICIUS, J. Manual de organização do lactário. Rio de Janeiro, Ed. Atheneu, 131p
  • INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITATIONS (IAMFES). Guia de procedimentos para a implantação do método de análise de perigos e pontos críticos de controle. APPCC. Trad. Gillian Arruda et al. São Paulo, Ponto Crítico consultoria em alimentação, 108p.
  • ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods – APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 377p.
  • IIDA, I. Ergonomia - Projeto e produção. São Paulo, Ed. Edgar Blücher Ltda, 1993, 465p.
  • KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003, 94p
  • LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo, Ed. Atheneu, 135p.
  • MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e medicina do trabalho. 29 ed. Sao Paulo: Atlas, 1995. 515 p.
  • MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo. Ed. Atlas. 63º. Ed. 2009. 799p
  • MAGNÉE, H. M. Manual do self-service: roteiro e guia prático para montagem e administração de restaurantes self-service ou por quilo. São Paulo, Livraria Varela, 240p
  • MEZZOMO, I. B. F. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Ed. Terra, 2002, 469p
  • REGO, J. C.; FARO, Z. P. Manual de Limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo, Ed. Varela, 63p.
  • SANTOS, S.G.F.S. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 122p.
  • SILVA FILHO, R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo, Ed. Varela, 232p
  • SILVA JR. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo, Ed. Varela, 3ª. ed, 2000, 475p.
  • SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6ª.ed. São Paulo: ed. Varela, 2008, 625p.
  • SILVA, L.B.; MONNERAT, M.P. Princípios básicos de alimentação para coletividades. Rio de Janeiro. Editora Cultura Médica Ltda, 362p
  • SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Controle integrado de pragas. (Manual Série Qualidade), Campinas, 66p.
  • SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de Análise de Riscos e Pontos, 25 p.
  • SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos, (Manual Série Qualidade). 24 p.
  • TEIXEIRA, G. F. M.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, B. M. T. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo, Ed. Atheneu, 2000, 219p.
  • TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo, Atheneu, 2007, 219p.
  • TRIGO, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 188p.
  • VANDERBECK, E. J.; NAGY, C. F. Contabilidade de custos. Ed. Pioneira, 11a ed, 2001, 456p.
  • VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, Ed LID Gráfica, 2002, 208p

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
ESTÁGIO EM ADM. DE SERV. DE ALIMENTAÇÃO Nutrição (Bacharelado)

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